Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
24 июля 2017, 10:42

Константин Кобелев: «Пивоварам нужно участвовать в работе над стандартами на пиво»

Кобелев Константин Викторович

Заместитель директора по научной работе ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии.

На конференции «Российская пивоваренная индустрия в современных условиях», прошедшей в рамках международного форума «Пиво-2017» в Сочи, заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Константин Кобелев рассказал о работе над изменением стандартов на пиво и о требованиях, которые современная пивоваренная отрасль предъявляет к качеству сырья.

Константин Кобелев: — Добрый день, уважаемые коллеги, в продолжение того, о чем начал говорить Вячеслав Иванович. Есть такая организация, которая отслеживает качество продуктов, и мы с ними столкнулись, правда, по поводу квасов. Поэтому для разработки этого стандарта надо использовать и аналитические свойства, все, что касается пива. Много лет мы по виноделам создавали какой-то глоссарий, где адекватно описаны те или иные оценки продукта, но по-любому аналитическая оценка – это первый этап проведения исследования. Дальше есть целая система, подбор, комиссия, тестирования, проведение дополнительных исследований, чтобы подтверждать те или иные параметры. Пользуясь случаем, я хочу сказать, что у нас идет в основном контакт через Союз пивоваров, и все-таки участвуйте в работе, чтобы была какая-то обратная связь, а то иногда бывает, что стандарт выходит, а потом люди начинают возмущаться и задавать вопросы, поэтому удобнее вам всем будет общаться со всей законодательной и исполнительной даже властью через Союз пивоваров, это удобный формат, который сегодня предоставляется.

— Сегодня мы пока еще государственное федеральное бюджетное научное учреждение; мы проводили исследования в ведущем НИИ, которое работало на Россельхозакадемию, в будущем мы несколько поменяем структуру, формально; уже что-то с чем-то объединили, есть определенные процедуры, но по-прежнему мы остаемся Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной и винодельческой промышленности.

— Давайте проанализируем, что сегодня по производству пивоваренной продукции. По данным Росстата за 2016 год перечень продукции выглядит вот таким образом. Это пиво с нормативным содержанием объемной доли спирта свыше 0,5 до 8,6%; свыше 8,6%; напитки, изготавливаемые на основе пива, и пиво безалкогольное. На следующем слайде будут материалы по I кварталу 2017 года. Если посмотреть на цифры и сравнить с 2015 годом, пиво с содержанием спирта от 0,5 до 8,6 несколько снизилось, несколько снизился объем производства свыше 8,6%, а напитки, изготавливаемые на основе пива, повысились. Отрадно, что и повысилось производство безалкогольного пива, и связано это наверняка с тем, что на телевидении стала появляться реклама пива, в основном, безалкогольного, это лишний раз доказывает, что средства массовой информации влияют на такие показатели. Конечно, это меньше, чем в 2010 году, однако произошел рост на 0,1%. Маленький процент, но по нашему мнению, хорошо то, что не происходит падения. Конечно, основную долю производят крупные пивоваренные предприятия, но свой вклад вносят и так называемые крафтовые пивоварни, мини-пивоварни, которые стали производить достаточный объем, которые вносят свою лепту в реализацию пивоваренной промышленности.

— Следующий слайд, как я и говорил, производство пивоваренной продукции и солода за I квартал. Здесь просто идет пиво, которое включает все, объем производства составляет 97,8% от 2016 года. Напитки, изготавливаемые на основе пива – 110% от показателей прошлого года. Производство солода пивоваренного по результатам прошлого года — минус 10,6%. Это связано, конечно же, с тем, что постепенно снижались объемы продукции. В основном, индустрия производства пива на уровне миллиарда с лишним декалитров, как это было в 90-е годы, сейчас, наверное, побольше, а вот производство солода у нас готово выпускать по потребности от 1,5 до 2 миллионов в год. На сегодняшний день, к сожалению, они работают на полную мощность, и тем не менее, в статистических данных появляются эти увеличения.

— Вот физико-химические показатели пива, а следующий слайд немного о том, что это такое. Очень долго мы с Союзом пивоваров и с производителями обсуждали, что есть ограниченные параметры, где были деления по 2%, это вносило определенные трудности в идентификацию пивных напитков. В общем, после долгого обсуждения мы пришли к мнению о том, что надо попробовать сделать и реализовать изменения в ГОСТы на пиво, которые сегодня являются основополагающими стандартами производства пива. И предлагаются вот такие, это физико-химические показатели светлого пива. Мы разбили на светлое, темное. Экстрактивность начального сусла с 6 до 22, раньше было от 8. У светлого безалкогольного пива экстрактивность не меряется, это касается только алкогольных образцов пива, потому что там происходит принудительное удаление спирта и, соответственно, интерпретировать его по такому параметру нельзя. Объемная доля спирта. Здесь написано не менее 1,8, там дальше, где звездочки, есть отклонение в содержании этилового спирта, которое составляет +/- 0,5%. И хотели бы ответить на все вопросы контролирующих органов, они были четко зафиксированы, и здесь все постарались уместить в какую-то единую таблицу. Кислотность и pH определяется, дальше цвет определяется в наших единицах – это от 0,2 до 2,5, в единицах EBC – 3,4-31. Массовая доля двуокиси углерода здесь определяется только при розливе в бутылки или пластиковую тару. Пенообразование, соответственно, по минимальным значениям: высота пены – 40 миллиметров алкогольного и 20 безалкогольного. Эти данные уже пошли дальше, насколько я понимаю?

Вячеслав Мамонтов: — Да, информация находится уже в Росстандарте на стадии обсуждения. Я еще добавлю пару слов. Информация об изменении этих параметров, она обусловлена тем, что в настоящее время из требований федерального закона 171 там сказано, что пиво должно продаваться по ГОСТу. И на сегодняшний день большинство пива выпускается в технических условиях, и у нас возникла ситуация с Росалкогольрегулированием с точки зрения того, что они считают, что пиво находится в незаконном обороте, потому что оно выпускается в ТУ, и мы решили внести некоторые параметры, большинство параметров пива продуманы так, чтобы уходить от параметров ГОСТовских и использовать запись такую. Параллельно у нас сейчас работа с другими участниками рынка, с крепким алкоголем, с виноделами, направленная на то, чтобы эту ситуацию изменить. У нас в работе пока документ по разделению законодательства, и мы разрабатываем требования к 171-му, на которые РАР могло бы опираться, и привели какие-то соответствия со 171-м, чтобы из него вытащить. Но это не умаляет нашего стремления изменить ГОСТ.

Кобелев: — Спасибо Вячеслав Иванович. Дело все в том, что, как обычно, мы обсуждаем с контролирующими органами разные вопросы, но на сегодняшний день есть основной высший документ технического регламента о безопасности, там идет речь о безопасности компонентов, всей продукции и всего остального. Чтобы все-таки нормализовать все эти отношения с проверяющими органами, была проведена титаническая работа, я сам скажу, что сама процедура внесения изменений в межгосударственные стандарты – достаточно сложная, но не буду вас нагружать нашими проблемами, которые мы решаем совместно с Союзом российских пивоваров, мы их решим, однако чего бы хотелось от вас – чтобы вы познакомились с этими документами, нас интересуют ваши замечания с точки зрения тех или иных нюансов, которые, может быть, вам будут мешать в работе, с тем, чтобы мы могли это обсуждать и принять какое-то компромиссное решение.

— Нечто подобное касается и темного пива, здесь темное пиво обычное и безалкогольное. Тут примерно тот же самый подход, только по цвету здесь уже видите, более 2,5 единиц, по EBC – более 31. В остальном все имеет такую же логику, и те же звездочки, что и на предыдущем слайде. Следующий слайд. Ну, и естественно, пиво пшеничное, оно бывает пшеничное светлое, пшеничное темное, пшеничное безалкогольное – темное и светлое. Такую градацию мы ввели, и здесь, опять-таки, не хочу отнимать вашего времени, тот же самый подход с точки зрения систематизации всех показателей, которые позволяют относить продукт по категориям. Я думаю, это тоже пройдет, основной параметр контролирующих органов – это безопасность, качество, и с показателями качества мы постараемся это сделать, обратить на это внимание, у вас, конечно, есть свои предложения, не стесняйтесь их вносить. Давайте дальше, о том, что сегодня происходит в стране, я кратко остановлюсь на каждом из этих разделов, потому что каждому нужно минимум по два часа, но я хотел бы, чтобы вы понимали главное.

— Чего хотят сегодня пивовары, чтобы селекционировали такие сорта ячменя, которые бы регулировали какие-то соединения, какие – вот есть примеры на слайде. Первое – ферментативность, второе – время прорастания, низкая липоксигеназная активность. Это те параметры, которые уже сегодня есть в списке пивоваренных сортов – с низким содержанием глютена. Но основные понятия уже знакомы, на них не нужно останавливаться, просто обращайте внимание, потому что сегодня наша страна в рост идет с каждым годом, потом немножко остановимся на этом вопросе. Но все равно ученые всего мира, и мы вместе с ними хотим начать решать эти задачи с полем. Многие крупные пивоваренные предприятия имеют свою сельскохозяйственную программу, у них на новые сорта целая процедура, но это тот генетический уровень, который используется во всем мире для создания новых сортов. Кстати, нужно отдать должное, недавно на Совете Федерации участвовали представители российского сельского хозяйства, там было сказано о том, что для развития черноземной зоны выделяются достаточно немалые средства, для того, чтобы вкладывать их в развитие центров селекционных станций со всеми вытекающими последствиями. Кстати, это касается не только ячменя, но и хмеля. Вот и все, если мы будем иметь зерновое сырье, это будет доказательством тем, которые наиболее сейчас находятся на стадии разрешения. Это те технологические проекты, которые помогут перенести некоторые технологические процессы с производства на поле.

— Далее, сокращение потребления воды, энергоресурсов и расходных материалов. Дело все в том, что производство пива связано с наличием большого количества ресурсов для производства солода, что ведет к удорожанию продукта. Большинство нам поставляют западные компании, в переработке есть определенные сложности, а тем временем у нас есть сырье которое позволит выпустить продукт. По поводу того, чтобы использовать пшеницу, рожь и прочее в пивоваренной продукции – почему бы нет, кстати, в разных странах мира так или иначе используют такие компоненты, в Африке одни в Азии другие, но я бы хотел вам сказать, что мы заканчиваем работу по тритикале, в этом году мы закончили полностью разработку технологических режимов, связанных с требованиями к самому тритикале, к производству солода, солода из тритикале, концентратов солода из тритикале. Хочу вас порадовать тем, что с 1 января 2018 года комбинат сделал продовольственную тритикале, казалось бы, что там кормовая, разработка, нет, все это связано с тем, что промышленность, которая перерабатывает солод, она не может контролировать прорастаемость, у нас теперь есть пивоваренное зерно, которое позволит нам менять цену на кормовое зерно, на пивоваренное сырье и на другие элементы. Этот стандарт, который появился на продовольственную тритикале, это определил. Многих людей устраивает, но есть много нюансов, для которых требуется документация, в принципе, при желании, если кто-то вдруг подумает потратить время на создание документации, она уже есть.

— Вот в производстве солода я уже говорил о том, что при производстве солода выделяется большое количество углекислоты, это не есть хорошо. Кроме того, образуется большое количество отходов. Некоторые из этих отходов, если их правильно утилизировать, будут отличным сырьем. Основная головная боль – это установка очистных сооружений, они реализуются. Если эту работу не достигать через генетический потенциал самого продукта, эту проблему можно, в принципе, решить. Меньше отходов, меньше выбросов в атмосферу. Философия такая, что лучше решать проблему в начале, чтобы минимизировать затраты, которые мы затратим на исправление ситуации.

— Про хмель я не буду долго рассказывать, просто об основных направлениях, сегодня появились крафтовые пивоварни. Некоторые из пивоваренных компаний уже пытаются заниматься хмелем, но это трудоемкая и долгосрочная программа, потому что не так это все просто, а в основном это связано с юридическими преградами. Есть большая гамма, позволяющая немного консервировать сам хмель, для хранения которого требуется много. Сейчас, помимо всего, вакуумная упаковка, шишки хмеля. Это делается для того, чтобы избавиться от зависимости от того, как быстро будут перерабатывать этот продукт. В этом направлении, особенно крафтовые пивоварни, начинают создавать какие-то особые, иные по вкусу, проводят исследования, по которым много чего удается, и вот появились сорта хмеля, которые с мандарином или с яблоком, дыней, специями. Это тот материал, который решает вопрос добавления ароматизаторов.

— Несколько слов о производстве хмеля. Основным на рынке являются Соединенные Штаты Америки, Германия, Чехия, Словения, Польша, Англия, Китай, все это производится, и дело все в том, что российская пивоваренная промышленность определяется не просто объемом производства. Следующий слайд, вот что мы имеем. Это наши коллеги, я у них воспользовался этим слайдом, здесь порядка восьми сортов, которые выращиваются в Чувашии. Там есть и процедуры, и люди, которые этим хмелем занимались, и все хорошо, но дело в том, что в Чувашии производится 100-150 тонн, это менее одного процента. Самая удачная реализация этого проекта – в тенденции к увеличению объема, который появится через несколько лет, от того урожая, что есть сейчас.

— Про дрожжи тоже можно много рассказывать, это отдельная тема, она очень интересна. Сейчас создаются дрожжи, способные утилизировать мальтодекстрины, а не только мальтотриозу. Это позволяет существенно сократить время затирания и создавать новые сорта пива с высокой степенью сбраживания сусла. Вы знаете, у нас есть музей чистых культур, мы на сегодняшний день пока поставляем культуры, у которых есть некая такая база, но по аналогии с нашими коллегами мы начинаем проработку этого вопроса. Но это будет касаться мини-предприятий, независимых, у них концентратов тех или иных дрожжей нет.

— Теперь несколько слов о научно-организационной структуре нашего института. У нас есть Межгосударственный технический комитет по стандартизации по пивобезалкогольной и винодельческой продукции. Это также площадка, где можно обсуждать те или иные правила, формулировки. Есть испытательный центр с современным оборудованием, есть образовательный центр, отдел стандартизации и отдел информации, патентоведения и зарубежного сотрудничества, потому что в настоящих условиях запускать те или иные бренды очень сложно, нужно чтобы такое направление было. Есть еще межотраслевая лаборатория безопасности пищевых продуктов и технологий. Вся эта структура сохранится после проведения реорганизации, поэтому на сегодняшний день это так и остается основным научным подразделением для обеспечения производств пивоваренных такой продукцией. Спасибо за внимание, единственное, что в конце наши реквизиты, электронный адрес, телефоны, можете зафиксировать и обращаться. Это и для вас будет полезно, потому что в динамично развивающемся мире исследования всегда имели место быть. В заключение я хочу сказать вам слова благодарности за ваш труд, который вы вкладываете в производство этой благородной продукции и пожелать успехов, чтобы у вас все получилось.

0 944
Поделиться
Комментарии 0
20 октября 2018
XXI Московская встреча коллекционеров пивной атрибутики

20-21 октября в Москве, на Московской ярмарке увлечений, пройдёт XXI Московская встреча коллекционеров пивной атрибутики.

23 октября 2018
China Brew & Beverage 2018 (Шанхай)

13 международная выставка технологий производства пива и напитков China Brew & Beverage пройдёт в Шанхае с 23 по 26 октября 2018 года.

23 октября 2018
Выставка и форум INTEGRITY (Москва)

23-25 октября 2018 года в Москве пройдёт первое в своём роде мероприятие — выставка и форум INTEGRITY.

Лучшее
12 26002
10 важнейших сортов русского пива