Руководитель российской солодовенной компании поясняет, почему она против снижения обязательной доли солода в пивоварении.
– Пиво занимает третье место в мире по распространенности, после чая и кофе, и расценивается как напиток брожения, обладающий очень полезными свойствами и приготовленный из натурального сырья, солода, воды, хмеля и пивных дрожжей, и узнаваемый во всем мире по специфическому солодовенному вкусу и запаху.
– То, что пиво в течение тысячелетий производится из солода, воспринималось как аксиома и на законодательном уровне. Никогда не обсуждалась норма в использовании солода в пивоварении.
– Однако, как вы знаете, в последние годы пивоваренные компании стали заменять солод на солодовенный материал и сахаросодержащие вещества. Причем, эта замена составляла 80 и более процентов. И, наверное, доходила и до 100%.
– Естественно, это вызвало протест, несогласие со стороны российских производителей пивоваренного солода, пивоваренного ячменя и российских производителей пива. Как вы знаете, вопрос этот очень бурно обсуждался в течении нескольких лет. В результате, в РФ был принят закон согласно которому при производстве пива допускается замена солода на соложенные материалы до 20%, в том числе, сахаросодержащие вещества до 2%.
– В последние десятилетия в России была создана солодовенная промышленность. Были построены новые высокопроизводительные, полностью автоматизированные солодовенные предприятия. В 5 областях Центрально-Черноземной зоны стали выращиваться пивоваренные ячмени очень высокого качества, преимущественно зарубежной селекции. В настоящее время в России производится ежегодно до 2,5 миллионов тонн пивоваренного ячменя, а производственная мощность российских солодовенных заводов составляет 1 миллион 835 тысяч тонн солода. В том числе 912 тысяч тонн приходится на независимые солодовенные заводы, и 823 тысячи тонн на солодовенные, которые расположены при пивоваренных заводах.
– Потребность пивоваренной отрасли России в солоде, при использовании соотношений солода и солодовых материалов как 80 к 20%, составляет 1 миллион 600 тысяч тонн в год. Следовательно, солодовенная промышленность РФ способна полностью обеспечить потребности пивоваренной отрасли солодом высокого качества.
– Уважаемые коллеги! В проекте технического регламента Таможенного Союза предложена замена солода несоложенными материалами до 50%. И есть предложение использовать сахаросодержащие вещества в количестве даже до 10%.
– К чему это приведет, я поясню. Замена солода на 50% соложенными материалами и сахаросодержащими веществами приводит резкому ухудшению качества пива. К снижению его потребительских свойств. По вкусовым свойствам этот напиток ничего общего с пивом не имеет, и не должен называться пивом.
– Замена солода несоложенными материалами в количестве свыше уже 20% требует обязательного применения промышленных ферментных препаратов. Причем эти ферментные препараты используются на всех стадиях технологического процесса производства пива. При приготовлении сусла используется «коктейль» из 5 ферментов, который расщепляет крахмал и белок несоложенного сырья. На стадиях брожения и дображивания пива вносятся ферменты для сокращения продолжительности этих процессов и маскировки недоброженного вкуса пива. На стадиях фильтрования пива опять вносятся ферменты для снижения вязкости пива, для сокращения расхода фильтрующих материалов. Для увеличения сроков хранений пива для его сети до 5-12 месяцев опять вносятся ферментные препараты, консерванты, стабилизаторы.
– Скажите, пожалуйста, кому из потребителей нужно девятимесячное пиво? Пиво стареет. Его вся прелесть в том, что пиво пьют свежайшим. Такой срок хранения нужен только производителю пива, для того, чтобы обеспечить длительное расстояние его транспортировки, долгое нахождение в торговой сети и так далее. То есть, потребитель должен иметь свежесваренное пиво.
– Многие ферментные препараты, которые используются при повышенных количествах несолодовенного сырья, термически устойчивы. Даже при производстве пастеризованного пива, то есть в процессе пастеризации, кратковременной термической обработке в течении 30-40 секунд идет обработка при температуре 75 градусов, ферменты не дезактивируются. То есть, они не теряют своей активности и они поступают в организм человека в неизмененном, активном состоянии с пивом.
– Ферменты используются при производстве пива, и они чужеродны для пищеварительной системы человека. Однако, исследования по влиянию этих ферментов на организм человека не проводились. Напиток, полученный с использованием заменителей солода и ферментов содержат потенциально токсичные вещества.
– Кстати, в техническом регламенте о безопасности алкогольной продукции не внесены показатели содержания активных ферментов в готовом пиве. И в настоящее время, к сожалению, нет испытанных способов, методов определения количества несоложенного сырья в готовом виде. Только ведутся некоторые разработки.
– Ферментные препараты на российский рынок поставляются зарубежными странами. Данией, Швейцарией и другими. Естественно, зарубежные компании, работающие на территории наших стран заинтересованы в получении сверхприбыли за счет снижения расходов на сырье, то есть, на солод. Он заменяется дешевыми несоложенными материалами, которые перерабатываются с помощью ферментов. На российский рынок сегодня идет громадное количество ферментных препаратов. И при этом, неизвестна степень их очистки. В смеси могут быть и кольтуральная жидкость, и продукты метаболизма микроорганизмов, споры, другие вещества. Неизвестно, какие микроорганизмы были использованы для продукцирования этих ферментов. Не исключаются геномодифицированные корни. Все ферменты эти — белковой природы. Следовательно, в организм человека вводится чужеродный белок.
– Ну, помимо еще несоложенных материалов, это имеется в виду злаки, ячмень, кукуруза, рис и так далее, в пивоварении еще используется еще и сахаросодержащие вещества. Сахаросодержащие. Это собственно — сахар, мальтозная патока, глюкозомальтозный сироп. Это продукты ферментативного гидролиза крахмала кукурузы и пшеницы, которые также стали применять в пивоварении. Ну и как правило, эти сахаросодержащие вещества используются для увеличения экстративности сусла и, в основном, при производстве высокоплотных сортов пива. Но как производитель солода, я вас заверяю, что в последние годы в России выращиваются пивоваренные ячмени зарубежных селекций, обеспечивающие очень высокую экстративность солода. До 82 — 83%. И с технологической точки зрения, для замены солода сахаром свыше 2%, нет оснований.
– Мы считаем необходимым ввести ограничения в использовании сахара до 2%, при производстве пива по следующим причинам. Во-первых, использование при производстве пива сахара в больших количествах приводит к очень негативным последствиям с технологической точки зрения. К обеднению питательной среды для пивных дрожжей. Как известно для жизнедеятельности пивных дрожжей необходимы не только сахара, но и аминокислоты, микроэлементы, витамины, минеральные вещества. Все эти вещества содержатся в солоде, а поскольку часть солода заменяется на сахар, содержание этих веществ резко сокращается, а вещества эти необходимы для жизнедеятельности дрожжей. Это приводит к тому, что дыхание дрожжей замедляется и, кстати, разбраживание дрожжей тоже замедляется, снижается скорость накопления биомассы дрожжей. То есть, процесс главного брожения затягивается и, следовательно, нарушается нормальное протекание технологического процесса.
– При сбраживании вносимого в сусло сахара образуется большое количество этилового спирта и побочных продуктов этилового брожения. Это альдегиды, эфиры, высшие спирты. В частности, сивушный спирт. Увеличение количества сахара приводит к пропорциональному росту спирта и побочных продуктов брожения. А эти вещества передают пиву специфичный вкус и запах, несвойственный пиву. Что ухудшает резко его качество. Но самое главное, побочные продукты брожения оказывают пагубное воздействие на организм человека. В основном, эти вещества относятся к группе гипотропных ядов, а как известно, гипотропные яды вредны в любой, в самой мизерной концентрации. Они влияют на наследственность, вызывают заболевания дыхательных путей, печени, почек.
– С экономической точки зрения снижение доли солода в пивоварении до 50% негативно скажется на развитии солодовенного производства. Это приведет к сокращению объемов производства солода. Собственно, мы уже сейчас это и наблюдаем в промышленности. Новые высокопроизводительные автоматизированные солодовенные заводы эксплуатируются в России только на 50% или полностью закрываются. Снижаются объемы производства пивоваренных сортов ячменя. Сокращаются посевные площади и рабочие места. При замене солода на 50% при производстве пива может произойти сокращение на 35 тысяч человек, занятых в сельскохозяйственном производстве. А государство не получит 1 миллиард 600 миллионов рублей бюджетных налоговых поступлений. Конечно, все это приведет к упадку сельскохозяйственного промышленного производства и усилению социальной напряженности в обществе.
– Уважаемые коллеги! В условиях полной обеспеченности пивоваренной отрасли сырьем, отказ от использования высококачественного солода российского производства и одновременно импорт огромного количества ферментных препаратов производства зарубежных стран можно расценивать как планомерное уничтожение промышленного и сельскохозяйственного производства России и нанесение ущерба здоровью населения.
– Иностранные компании, работающие на территории России, получают сверхприбыль, которые мы даем благополучным зарубежным странам в ущерб здоровью нашего населения. Для справки могу сообщить, стоимость сырья бутылки пива 0,5 литра, при условии самых высоких цен на солод и ячмень, при соотношении солод и солодовенное сырье 80 к 20%, стоимость этого сырья в бутылке будет 3 рубля 60 копеек. А при соотношении солод и соложенное сырье 50 к 50% — 3 рубля 18 копеек. Разница 42 копейки. То есть, цена вопроса — 42 копейки!
– Как вы знаете, и здесь уже об этом говорили неоднократно, во многих странах, например, в Германии запрещено использование ферментных препаратов, заменителей солода, консервантов при приготовлении пива. И в то время, как немецкие пивовары обратились в ЮНЕСКО с просьбой признать закон о чистоте пива мировым культурным наследием, в техническом регламенте Таможенного Союза предлагается на половину заменить солод и использовать сахаросодержащие вещества!
– Уважаемые коллеги! Мы должны руководствоваться целью не обеспечения сверхприбыли иностранных компаний в ущерб здоровью нации, а целями сохранения здоровья населения и подъема сельскохозяйственного и промышленного производства наших стран. Поэтому российские производители пивоваренного ячменя, пивоваренного солода и российские производители пива считают необходимым ограничить использование заменителей солода максимально до 20%, в том числе, сахара до 2%. Это позволит получать пиво высокого качества, не нарушая его классического вкусового профиля. И вместе с тем, получать высокие экономические показатели пивоваренного производства благодаря снижению себестоимости пива.