Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
14 октября 2014, 16:54

Людмила Жаркова: «Снижение доли солода до 50% негативно скажется на развитии отрасли»

Жаркова Людмила Петровна

Главный технолог производственной компании «Русский солод», генеральный директор торговой компании «ТК Русский Солод».

Руководитель российской солодовенной компании поясняет, почему она против снижения обязательной доли солода в пивоварении.

– Пиво занимает третье место в мире по распространенности, после чая и кофе, и расценивается как напиток брожения, обладающий очень полезными свойствами и приготовленный из натурального сырья, солода, воды, хмеля и пивных дрожжей, и узнаваемый во всем мире по специфическому солодовенному вкусу и запаху.

– То, что пиво в течение тысячелетий производится из солода, воспринималось как аксиома и на законодательном уровне. Никогда не обсуждалась норма в использовании солода в пивоварении.

– Однако, как вы знаете, в последние годы пивоваренные компании стали заменять солод на солодовенный материал и сахаросодержащие вещества. Причем, эта замена составляла 80 и более процентов. И, наверное, доходила и до 100%.

– Естественно, это вызвало протест, несогласие со стороны российских производителей пивоваренного солода, пивоваренного ячменя и российских производителей пива. Как вы знаете, вопрос этот очень бурно обсуждался в течении нескольких лет. В результате, в РФ был принят закон согласно которому при производстве пива допускается замена солода на соложенные материалы до 20%, в том числе, сахаросодержащие вещества до 2%.

– В последние десятилетия в России была создана солодовенная промышленность. Были построены новые высокопроизводительные, полностью автоматизированные солодовенные предприятия. В 5 областях Центрально-Черноземной зоны стали выращиваться пивоваренные ячмени очень высокого качества, преимущественно зарубежной селекции. В настоящее время в России производится ежегодно до 2,5 миллионов тонн пивоваренного ячменя, а производственная мощность российских солодовенных заводов составляет 1 миллион 835 тысяч тонн солода. В том числе 912 тысяч тонн приходится на независимые солодовенные заводы, и 823 тысячи тонн на солодовенные, которые расположены при пивоваренных заводах.

– Потребность пивоваренной отрасли России в солоде, при использовании соотношений солода и солодовых материалов как 80 к 20%, составляет 1 миллион 600 тысяч тонн в год. Следовательно, солодовенная промышленность РФ способна полностью обеспечить потребности пивоваренной отрасли солодом высокого качества.

– Уважаемые коллеги! В проекте технического регламента Таможенного Союза предложена замена солода несоложенными материалами до 50%. И есть предложение использовать сахаросодержащие вещества в количестве даже до 10%.

– К чему это приведет, я поясню. Замена солода на 50% соложенными материалами и сахаросодержащими веществами приводит резкому ухудшению качества пива. К снижению его потребительских свойств. По вкусовым свойствам этот напиток ничего общего с пивом не имеет, и не должен называться пивом.

– Замена солода несоложенными материалами в количестве свыше уже 20% требует обязательного применения промышленных ферментных препаратов. Причем эти ферментные препараты используются на всех стадиях технологического процесса производства пива. При приготовлении сусла используется «коктейль» из 5 ферментов, который расщепляет крахмал и белок несоложенного сырья. На стадиях брожения и дображивания пива вносятся ферменты для сокращения продолжительности этих процессов и маскировки недоброженного вкуса пива. На стадиях фильтрования пива опять вносятся ферменты для снижения вязкости пива, для сокращения расхода фильтрующих материалов. Для увеличения сроков хранений пива для его сети до 5-12 месяцев опять вносятся ферментные препараты, консерванты, стабилизаторы.

– Скажите, пожалуйста, кому из потребителей нужно девятимесячное пиво? Пиво стареет. Его вся прелесть в том, что пиво пьют свежайшим. Такой срок хранения нужен только производителю пива, для того, чтобы обеспечить длительное расстояние его транспортировки, долгое нахождение в торговой сети и так далее. То есть, потребитель должен иметь свежесваренное пиво.

– Многие ферментные препараты, которые используются при повышенных количествах несолодовенного сырья, термически устойчивы. Даже при производстве пастеризованного пива, то есть в процессе пастеризации, кратковременной термической обработке в течении 30-40 секунд идет обработка при температуре 75 градусов, ферменты не дезактивируются. То есть, они не теряют своей активности и они поступают в организм человека в неизмененном, активном состоянии с пивом.

– Ферменты используются при производстве пива, и они чужеродны для пищеварительной системы человека. Однако, исследования по влиянию этих ферментов на организм человека не проводились. Напиток, полученный с использованием заменителей солода и ферментов содержат потенциально токсичные вещества.

– Кстати, в техническом регламенте о безопасности алкогольной продукции не внесены показатели содержания активных ферментов в готовом пиве. И в настоящее время, к сожалению, нет испытанных способов, методов определения количества несоложенного сырья в готовом виде. Только ведутся некоторые разработки.

– Ферментные препараты на российский рынок поставляются зарубежными странами. Данией, Швейцарией и другими. Естественно, зарубежные компании, работающие на территории наших стран заинтересованы в получении сверхприбыли за счет снижения расходов на сырье, то есть, на солод. Он заменяется дешевыми несоложенными материалами, которые перерабатываются с помощью ферментов. На российский рынок сегодня идет громадное количество ферментных препаратов. И при этом, неизвестна степень их очистки. В смеси могут быть и кольтуральная жидкость, и продукты метаболизма микроорганизмов, споры, другие вещества. Неизвестно, какие микроорганизмы были использованы для продукцирования этих ферментов. Не исключаются геномодифицированные корни. Все ферменты эти — белковой природы. Следовательно, в организм человека вводится чужеродный белок.

– Ну, помимо еще несоложенных материалов, это имеется в виду злаки, ячмень, кукуруза, рис и так далее, в пивоварении еще используется еще и сахаросодержащие вещества. Сахаросодержащие. Это собственно — сахар, мальтозная патока, глюкозомальтозный сироп. Это продукты ферментативного гидролиза крахмала кукурузы и пшеницы, которые также стали применять в пивоварении. Ну и как правило, эти сахаросодержащие вещества используются для увеличения экстративности сусла и, в основном, при производстве высокоплотных сортов пива. Но как производитель солода, я вас заверяю, что в последние годы в России выращиваются пивоваренные ячмени зарубежных селекций, обеспечивающие очень высокую экстративность солода. До 82 — 83%. И с технологической точки зрения, для замены солода сахаром свыше 2%, нет оснований.

– Мы считаем необходимым ввести ограничения в использовании сахара до 2%, при производстве пива по следующим причинам. Во-первых, использование при производстве пива сахара в больших количествах приводит к очень негативным последствиям с технологической точки зрения. К обеднению питательной среды для пивных дрожжей. Как известно для жизнедеятельности пивных дрожжей необходимы не только сахара, но и аминокислоты, микроэлементы, витамины, минеральные вещества. Все эти вещества содержатся в солоде, а поскольку часть солода заменяется на сахар, содержание этих веществ резко сокращается, а вещества эти необходимы для жизнедеятельности дрожжей. Это приводит к тому, что дыхание дрожжей замедляется и, кстати, разбраживание дрожжей тоже замедляется, снижается скорость накопления биомассы дрожжей. То есть, процесс главного брожения затягивается и, следовательно, нарушается нормальное протекание технологического процесса.

– При сбраживании вносимого в сусло сахара образуется большое количество этилового спирта и побочных продуктов этилового брожения. Это альдегиды, эфиры, высшие спирты. В частности, сивушный спирт. Увеличение количества сахара приводит к пропорциональному росту спирта и побочных продуктов брожения. А эти вещества передают пиву специфичный вкус и запах, несвойственный пиву. Что ухудшает резко его качество. Но самое главное, побочные продукты брожения оказывают пагубное воздействие на организм человека. В основном, эти вещества относятся к группе гипотропных ядов, а как известно, гипотропные яды вредны в любой, в самой мизерной концентрации. Они влияют на наследственность, вызывают заболевания дыхательных путей, печени, почек.

– С экономической точки зрения снижение доли солода в пивоварении до 50% негативно скажется на развитии солодовенного производства. Это приведет к сокращению объемов производства солода. Собственно, мы уже сейчас это и наблюдаем в промышленности. Новые высокопроизводительные автоматизированные солодовенные заводы эксплуатируются в России только на 50% или полностью закрываются. Снижаются объемы производства пивоваренных сортов ячменя. Сокращаются посевные площади и рабочие места. При замене солода на 50% при производстве пива может произойти сокращение на 35 тысяч человек, занятых в сельскохозяйственном производстве. А государство не получит 1 миллиард 600 миллионов рублей бюджетных налоговых поступлений. Конечно, все это приведет к упадку сельскохозяйственного промышленного производства и усилению социальной напряженности в обществе.

– Уважаемые коллеги! В условиях полной обеспеченности пивоваренной отрасли сырьем, отказ от использования высококачественного солода российского производства и одновременно импорт огромного количества ферментных препаратов производства зарубежных стран можно расценивать как планомерное уничтожение промышленного и сельскохозяйственного производства России и нанесение ущерба здоровью населения.

– Иностранные компании, работающие на территории России, получают сверхприбыль, которые мы даем благополучным зарубежным странам в ущерб здоровью нашего населения. Для справки могу сообщить, стоимость сырья бутылки пива 0,5 литра, при условии самых высоких цен на солод и ячмень, при соотношении солод и солодовенное сырье 80 к 20%, стоимость этого сырья в бутылке будет 3 рубля 60 копеек. А при соотношении солод и соложенное сырье 50 к 50% — 3 рубля 18 копеек. Разница 42 копейки. То есть, цена вопроса — 42 копейки!

– Как вы знаете, и здесь уже об этом говорили неоднократно, во многих странах, например, в Германии запрещено использование ферментных препаратов, заменителей солода, консервантов при приготовлении пива. И в то время, как немецкие пивовары обратились в ЮНЕСКО с просьбой признать закон о чистоте пива мировым культурным наследием, в техническом регламенте Таможенного Союза предлагается на половину заменить солод и использовать сахаросодержащие вещества!

– Уважаемые коллеги! Мы должны руководствоваться целью не обеспечения сверхприбыли иностранных компаний в ущерб здоровью нации, а целями сохранения здоровья населения и подъема сельскохозяйственного и промышленного производства наших стран. Поэтому российские производители пивоваренного ячменя, пивоваренного солода и российские производители пива считают необходимым ограничить использование заменителей солода максимально до 20%, в том числе, сахара до 2%. Это позволит получать пиво высокого качества, не нарушая его классического вкусового профиля. И вместе с тем, получать высокие экономические показатели пивоваренного производства благодаря снижению себестоимости пива.

0 3072
Поделиться
Комментарии 0
02 февраля 2021
CiderCon 2021 (США)

11-й ежегодный конгресс американских производителей сидра CiderCon пройдёт в Чикаго со 2 по 5 февраля 2021 года.

23 марта 2021
Beviale Moscow 2021

Beviale Moscow пройдет с 23 по 25 марта 2021 года.

25 марта 2021
Выставка «Напитки-2021» (Сочи)

С 25 по 28 марта 2021 года в Сочи, в выставочном центре «Жемчужина», пройдёт 24-я Международная выставка «Напитки».

Лучшее
1 26283
«Если бы мы назывались условно Somewhere nowhere Brewery, были бы на 3-4 строчки выше в Untappd», – интервью с пивоварней «Петр Петрович»