Дым и хмель: как сварить гродзисское пиво

Как описать пиво, название которого многие даже не могут правильно произнести? Рассказывая про гродзисский стиль, Душан Квятковски, главный пивовар остинской Live Oak Brewing, не сразу поясняет, что это пшеничное пиво, хотя технически это бесспорно так.

— Я начинаю с того, что провожу аналогию с копчёным пильзнером, — говорит Квятковски, который, как и гродзисское пиво, имеет польские корни. — Сначала чувствуется хмель, затем дым дубовой древесины.

Пиво под названием Grodziskie производства Live Oak сварено в стиле гродзисского пива, или грэтцера (буквально — «пиво из Гродзиска» или «пиво из Греца») . Напитки в этом стиле варятся в польском городе Гродзиске уже более 500 лет. В XIX веке, после того, как Польша на 123 года потеряла свою независимость, пруссаки переименовали город, расположенный примерно на полпути между Берлином и Варшавой, в Грец, поэтому в немецкоязычных странах и в некоторой литературе гродзисское пиво называется грэтцером.

Благодаря сильной карбонизации напиток прозвали «польским шампанским». Пиво не такое прозрачное, как брют-IPA, но между тем содержит 3,1-3,2 объёма углекислоты. Крепость напитка — 3,2%, пшеничный солод создаёт основу для выраженного аромата чешского хмеля и горечи, которая может достигать 30-35 IBU.

Пшеничное пиво веками варилось в Европе в полосе между 51° и 53° северной широты, начиная от бельгийского Лёвена на западе и до Гродзиска на востоке, включая немецкие города Берлин и Лейпциг. Гродзисское пиво отличалось тем, что у него не было ни пахучести, ни кислого привкуса, характерных для напитков из других регионов. Пиво варилось исключительно из пшеничного солода и обладало выраженным дымным характером.

К XVII веку пивовары стали поставлять свое пиво в соседние города, где оно продавалось по более высокой цене, чем местное пиво. После того, как в ХIX веке немецкие пивовары прибыли в Грец и построили современные пивоварни, производство резко возросло и в течение 1890-х достигло 1 млн декалитров. Позже, в период между двумя мировыми войнами, последние оставшиеся пивоварни экспортировали пиво в 37 стран, включая США.

После Второй мировой войны и национализации пивоварен продажи сократились.  Последняя пивоварня закрылась в 1993 году, спустя четыре года после отказа от коммунизма и возвращения частной собственности. Сегодня это пиво могло быть большой редкостью и производиться лишь домашними пивоварами, если бы польская Ассоциация домашних пивоваров не сформировала Комиссию по возрождению грэтцера. Благодаря усилиям комиссии информация о принципах варки стиля и ключевых ингредиентах стала широко доступна.

Ещё до того как была сформирована комиссия, некоторые её члены встретились в Германии с Шоном Скоттом, заядлым домашним пивоваром, работавшим над специальными проектами с Krebs Brewing Company (Кребс, штат Оклахома). В результате сотрудничества Шона и Krebs Brewing появилось пиво Signature Grätzer, для приготовления которого использовался оригинальный штамм дрожжей и небольшая партия копченого на дубовых дровах солода, произведенного немецкой Weyermann. Скотт написал об этом пиве статьи с рецептами для журналов New Brewer и Zymurgy.

Live Oak впервые сварила Grodziskie в 2014 году, опираясь на рекомендации Скотта и пивовара Krebs — Майкла Лалли. В январе 2018 года Live Oak впервые сварила и разлила по банкам 300 баррелей (свыше 35 тысяч литров) пива Grodziskie. Напиток по-прежнему остается нишевым и служит стандартом для других пивоваров.

Партия, выпущенная в начале 2019 года, была сварена из того же токового пшеничного солода, что и Piwo z Grodziska производства Browar Grodzisk, построенной на том же месте, где раньше находилась последняя пивоварня. В октябре 2018 года Квятковски и основатель Live Oak Чип Макэлрой посетили Гродзиск и солодовню Sladovna Bruntál, находящуюся в 320 км к югу от города, на территории Чешской Республики, где солод производится по спецификациям Browar Grodzisk.

— Этот солод обладает фруктовым профилем, отдалённо напоминающим древесину фруктовых деревьев, с более разносторонним характером дыма, — сказал Квятковски, сравнивая его с копчёным пшеничным солодом производства Weyermann, который Live Oak использовала изначально. Ещё более очевидно отличие между копчёным на дубе солодом и используемым в немецких раухбирах копчёным на буковой древесине: характер последнего может быть более едким, он часто напоминает копчёное мясо. Уцелевшие записи свидетельствуют о том, что в течение двадцатого века гродзисское пиво сбраживали с помощью двух штаммов дрожжей. У одного из них был более высокий показатель флокуляции. Один из них сохранился, Скотт приобрел его, и теперь он доступен всем заинтересованным американским пивоварам. Live Oak применяет это штамм совместно со своими домашними немецкими лагерными дрожжами.

— Мы попробовали несколько разных способов, — добавляет Макэлрой. — Поэкспериментировали с применением этих штаммов как вместе, так и отдельно.

Элевые дрожжи, как правило, нейтральны и, что самое главное, не дают фенольного привкуса. Другими словами, они не создают характерных для южнонемецкого вайссе и бельгийского аббатского пива фенолов, напоминающих гвоздику. Квятковски рассматривает идею сбраживания одной партии Grodziskie исключительно лагерными дрожжами.

Для охмеления используется только чешский хмель: Saaz, Sladek и Kazbek. Когда Макэлрой и Квятковски приезжали в Гродзиск, они познакомились с польскими хмелеводами. В 2020 году пивовары планируют начать использовать польский хмель. Спустя более четырех лет работы над рецептом, создание гродзисского пива стало для Квятковски обычным делом.

— Все дело в солоде и хмеле, — говорит он. — Неважно, как вы произносите название, смысл от этого не меняется.

Рецепт Live Oak Grodziskie

Размер партии: 19 литров

Эффективность: 75%

Начальная плотность пива: 1,032

Конечная плотность пива: 1,008

Горечь: 30 IBU

Крепость: 3%

Солод

3,13 кг солода, копченого на дубовой древесине

График охмеления

Sladek — 12 г в течение 60 минут

Saaz — 57 г при выключении нагрева

Дрожжи

Saflager W-34/70

Польские гродзисские дрожжи (к примеру, RBY72 Grodziskie Yeast производства Real Brewer’s Yeast)

Инструкция

Потребуется многоступенчатое затирание: начните при температуре 38 °C и поддерживайте её на протяжении 30 минут. Затем в течение 10 минут поднимите температуру с 38 °C до 52 °C. Поддерживайте температуру на уровне 52 °C в течение 45 минут. Затем в течение 10 минут поднимите температуру с 52 °C до 63 °C. Поддерживайте температуру на уровне 63 °C в течение 30 минут. Затем в течение 10 минут поднимите температуру с 63 °C до 70 °C. Поддерживайте температуру на уровне 70 °C в течение 20 минут. Для мэшаута в течение 5 минут поднимите температуру с 70°C до 78°C.

Профильтруйте, промойте дробину и перелейте сусло в варочный котел. Кипятите в течение 85 минут, следуя графику охмеления.

После кипячения перекачайте сусло в два горизонтальных бродильных чана. В одном чане охладите сусло до 8 °C. Аэрируйте и внесите лагерные дрожжи. В другом чане охладите сусло до 12 °C. Аэрируйте и внесите элевые дрожжи. Для лагерных дрожжей поддерживайте температуру 8 °C, для элевых дрожжей — 12 °C.

После завершения сбраживания перелейте пиво в горизонтальный резервуар для вызревания. Охладите первую партию до 4 °C и лагерируйте в течение 2 недель, а вторую партию охладите до 1 °C и лагерируйте в течение 4 недель.

Во время розлива карбонизируйте напиток по меньшей мере до 3 объёмов углекислого газа.