Как живёт Чарли Папазян, школьный учитель, начавший крафтовую революцию

Корреспондент журнала Смитсоновского института Мэтью Шаер рассказал о том, как Чарли Папазян закладывал основу современной крафтовой индустрии.

Чарли Папазян или, как его ещё называют «Джонни Яблочное Семечко крафтовой культуры» или «Чак Берри, Мадди Уотерс и Джоун Рамон пивной индустрии в одном лице», живет в 10 километрах к северу от центра Боулдера, штат Колорадо. К его непритязательному двухэтажному дому с видом на Скалистые горы ведет взрытая колеями грунтовая дорога. Он влюбился в это место с первого взгляда. Уединенность, простор, журчащий ручеек на заднем дворе — полнейшая идиллия. За исключением одного момента.

— Нужно учесть, что я привык варить пиво в подвалах, — сказал он, когда я навестил его пару месяцев назад. — А в этом доме подвала нет! Поэтому мне ничего не оставалось, кроме как превратить гараж в домашнюю пивоварню.

Внутри Папазян установил стеклянный терморегулируемый шкаф и сделанную на заказ холодильную камеру со стенками, покрытыми 15-сантиметровым слоем пенопласта. Его он раздобыл на закрывшейся индюшачьей ферме. Он не стал убирать верстак, оставил несколько шкафчиков и добавил несколько полок для хранения ведер с ячменным солодом, рисом и дрожжами, стеклянных бутылей, шлангов и шумовок для вылавливания вываренного зерна. Хмель же Папазян хранит в морозильной камере.

Сейчас Папазян варит пиво раз в месяц, партиями по 19 литров. Летом он делает больше варок, чем зимой. Он не продаёт пиво, предпочитая дарить его друзьям.

— Собираясь повидаться с друзьями или отправляясь на выступление, я беру с собой немного пива, — объяснил он.

Папазян предложил мне попробовать недавно сваренный темный лагер с хмелем, который он собственноручно вырастил на участке за гаражом. У напитка был мягкий вкус, каждый глоток таял на языке, как шоколад.

— Он чем-то отдаленно напоминает портер, не так ли? — спросил он. — Очень питкое пиво. Вкус мягкий и плавный.

В другом конце гаража Чарли отыскал ячмень, который он использует для варки. Он предложил мне попробовать его на вкус.

— Чем дольше его жуёшь, тем слаще вкус, — говорит он. — Это происходит благодаря тому, что ферменты, содержащиеся в слюне, разрушают крахмал. — Я не претендую на роль познавшего жизнь мудреца, но мне всегда нравилось пивоварение именно тем, что во время варки приходится работать с живыми организмами. Нужно обладать познаниями в области биологии и химии, понимать, как протекают естественные процессы! Возьмем, к примеру, дрожжи: в зависимости от температуры, давления и прочих переменных, они будут вести себя по-разному, что в конечном счете отразится на вкусовых качествах пива.

Затем он повел меня в холодильник.

— Здесь я храню свою коллекцию, — сказал он, проводя пальцем по бутылкам, стоявшим на полках. — В стеклянном шкафу пиво для повседневного употребления. Здесь же я храню пиво, связанное с памятными моментами жизни.

Он достал парочку экземпляров. На полках стояли бутылки с пивом, сваренным в самом начале его карьеры, когда он ещё был школьным учителем и варил пиво в свободное время. Несколько ранних сортов пива от Anchor Brewing из Сан-Франциско, одной из первых микропивоварен в Соединенных Штатах. Коллекционные экземпляры, приобретенные во время поездок в Данию, Южную Америку, Англию. Пиво, которое он сварил по случаю рождения своей дочери Карлы, которой сейчас 10 лет. Папазян приберег его на тот день, когда ей исполнится 21 год и она сможет насладиться им вместе с ним.

Мне в глаза бросился старый плакат, висевший над верстаком и немного пожелтевший от времени. Он гласил: «Расслабьтесь. Не волнуйтесь. Выпейте домашнего пива». Это был девиз Папазяна. Эту успокоительную мантру Папазян и его товарищ Чарли Матцен придумали ещё в 1970-х. С тех пор эти слова неоднократно печатались на футболках, наклейках для машин, пивных пробках, а также были приведены в пивной библии Папазяна под названием The Complete Joy of Home Brewing, которая была переиздана уже четыре раза (на русском книга выпущена под названием «Большая книга пивовара»). По всему миру было продано свыше 1,3 млн экземпляров, но это число, каким бы впечатляющим оно ни было, гораздо меньше реального числа читателей. Потрепанные книги передают из одного поколения в другое. Это своего рода инициация в ряды пивоваров. Многие успешные пивовары начинали свой путь со знакомства именно с этой книгой.

— Люди продолжают подходить ко мне и говорить, что эта книга изменила их жизнь, — добавил Папазян. — Слышать такие слова — большое счастье.

Совсем не случайно в его словах слышна легкая тоска. Хотя 71-летний Папазян продолжает варить пиво и выступать на пивных мероприятиях по всему миру, он постепенно отдаляется от большой индустрии, которую он создал и поддерживал на протяжении последних четырех десятилетий. С 2019 года он покинул пост главы Brewers Association и перестал участвовать в подготовке фестиваля Great American Beer Festival, появившегося в 1982 году. В знак своего ухода он передал старую, испещренную во время многочисленных варок царапинами ложку, старый рецепт пива с рукописными заметками и первое издание его книги Смитсоновскому национальному музею американской истории, где эти предметы теперь выставлены на всеобщее обозрение.

— Думаю, сотрудники музея были в восторге о того, что я пожертвовал настолько ценные для меня вещи, — пошутил Папазян. — А я был в восторге о того, что они согласились их принять.

Джим Кук, основатель Boston Beer Company, считает, что именно благодаря Папазяну крафтовое пиво обрело популярность в США. Уход Папазяна в отставку — это конец целой эпохи, написал Кук в своем электронном письме.

— Очень сложно представить Brewers Association, Great American Beer Festival и крафтовую индустрию в целом без чуткого руководства Чарли. В бизнесе принято считать, что незаменимых не существует. После ухода Чарли этому утверждению предстоит пройти проверку на прочность.

Сегодня, когда во многих штатах страны можно отыскать до 100 пивоварен, а в некоторых — в шесть, а то и в восемь раз больше, кажется практически невозможным, что индустрия была очень однородной и серой на протяжении большей части новейшей американской истории. Светлые, слабоалкогольные лагеры выполняли роль освежающих напитков и не вызывали жарких споров пивных сомелье. Пиво пили, чтобы освежиться после стрижки газона в жаркий день.

В 1949 году, когда родился Папазян, пивной рынок практически полностью находился во власти крупных корпораций: Miller, Pabst, Budweiser, Coors, специализировавшихся на производстве одних и тех же немецких стилей пива.

— Я рос в 1950-е, тогда в еде ценилось единообразие, — вспомнил Папазян. — По телевизору постоянно крутили рекламу сыра Velveeta, замороженных обедов и белого хлеба. Чудо-хлеба! Разнообразию вкусов особого внимания не уделялось.

Папазян вырос в небольшом провинциальном городке под названием Уоррен-Тауншип, расположенном на севере штата Нью-Джерси. Его детство было прекрасным. Мать была домохозяйкой и занималась воспитанием Чарли и двух его братьев, а отец, инженер-химик, управлял промышленным предприятием. Время от времени его родители покупали упаковку из шести банок пива, чтобы угощать им гостей. Оно хранилось в шкафу в гостиной и часто покрывалось пылью.

— Они не очень-то любили выпить, — рассказывает Папазян.

В 1967 году Чарли, хорошо разбиравшийся в точных науках, поступил в университет Виргинии, где изучал ядерную физику. Он не строил далеко идущих планов. Он подумывал о карьере на флоте, но контркультура тоже была ему по душе. Он отрастил свои жесткие каштановые волосы, начал немного увлекаться музыкой и совершил паломничество в Вудсток. (Корешки билетов и грязные кроссовки, в которых он ходил во время фестиваля, хранятся под стеклом у него дома.)

Однажды в 1970 году Папазян бездельничал в своей квартире в Шарлотсвилле, попивая Pabst Blue Ribbon. В разговоре его друг упомянул, что познакомился с одним пожилым домашним пивоваром, который во время Сухого закона научился варить пиво и продолжает это делать прямо у себя дома.

— Я помню, как сказал: «Погоди, что значит домашний пивовар?». Я понятия не имел, что такое возможно, — добавил Папазян.

Через несколько дней он зашёл в гости к этому соседу, и тот угостил Папазяна бутылочкой эля в духе Сухого закона. Напиток представлял собой смесь солодового экстракта, сахара, хлебных дрожжей и воды.

— Это было кристально чистое, светлое, шипучее пиво, — сказал Папазян. — И вкус был почти сидровый. Я бы не сказал, что оно было лучше или хуже, чем покупное, но это была совершенно другая история, и этого было достаточно. Я был очарован.

Папазян подрабатывал уборщиком в шарлотсвилльском детском саду, где была кухня и просторный подвал.

— После того, как дети разошлись по домам, я и мой друг придумали рецепт, — сказал он. — Мы решили взять солод, положить его в ведро, добавить сахар, залить водой и внести дрожжи, а затем отнести все это в подвал и оставить сбраживаться. Всё было очень примитивно.

Несколько первых партий пришлось вылить в канализацию, но со временем его навыки улучшились. Он узнал, что декстроза создает более приятный вкус, чем сахар, и что хлебные дрожжи, которые он покупал в супермаркете, не годились на то, чтобы заменить более изысканные дрожжи, продававшиеся в винном магазине.

— Стало получаться добротное пиво. Мы начали разливать его по бутылкам и раздавать на вечеринках, — вспоминает Папазян. — Людям оно понравилось. Они постоянно спрашивали, как я его варил.

Чтобы ответить на этот вопрос всем сразу, он написал двухстраничную инструкцию.

— Я никогда не думал о том, чтобы держать это в секрете, — продолжал он. — Мне хотелось донести свои знания всем, кому я только мог.

После колледжа, путешествуя с другом в Вайоминг, Папазян проезжал через Боулдер — студенческий городок, где живут молодые хиппи, из которых со временем вырастают инженеры. Папазян решил задержаться в городе.

— Почти месяц я ночевал то у одних, то у других друзей, пытаясь найти работу, — говорит он. Он попробовал работать уборщиком и устраивался на обувной завод, но не задержался там надолго. Позже подруга рассказала ему, что частная начальная школа, где она работала, ищет нового учителя.

— У меня был диплом инженера. У меня не было сертификата, дающего право преподавать. Но я все равно пошел. Директор сказал, чтобы я осмотрелся денек и подумал, подойдет ли мне эта работа.

В результате он проработал там десять лет.

Папазян оставил свое пивоваренное оборудование в Шарлотсвилле, полагая, что пивоварение осталось в прошлом, но друзья знали о его таланте и тоже хотели научиться.

— Я помню, как сказал: «Хорошо, хорошо, дайте мне денег, я схожу куплю мусорное ведерко в Kmart, и захвачу дрожжи в супермаркете».

Раз в неделю он начал проводить у себя на кухне мастер-классы. Учеников всегда было гораздо больше чем, свободного места.

— Приходили адвокаты, пилоты, другие учителя, музыканты, любители природы — те, кто просто хотел потусоваться. Публика было очень разномастная.

Среди его первых учеников был Джефф Лебеш, который впоследствии стал одним из основателей New Belgium Brewing в Форт-Коллинзе, штат Колорадо, прославившейся благодаря бренду Fat Tire, а также Рассел Шерер, ставший первым пивоваром в Wynkoop, денверской пивоварне, соучредителем которой был Джон Хикенлупер, бывший губернатор штата Колорадо.

Вместе со своими учениками Папазян начал экспериментировать, создавать новые ароматы и использовать различные ингредиенты.

— Шкафчик для специй в той кухне был прямо над плитой, и время от времени мы открывали его и говорили: «Давай добавим немного корицы и душистого перца», — рассказывает Папазян. — Мы экспериментировали с чаем, медом и фруктами.

Сам того не понимая, он активно развивал древнее искусство и формировал новое представление о напитке.

Однажды днем мы с Папазяном договорились выпить по паре пинт пива в тапруме местной пивоварни Avery Brewing Company, арендующей несколько небольших промышленных зданий в Боулдере, неподалеку от его дома. Когда мы зашли в Avery, публика оживилась.

— Это же Чарли, — скандировали они.

Поприветствовать его сбежался весь персонал. Мы нашли свободное местечко. Папазян внимательно изучил меню. В нем не было ни одного пильзнера. Вместо этого был представлен широкий ассортимент индиа пейл-элей, сваренных с добавлением различных сортов хмеля; пшеничный эль с хурмой, эль Old Jubilation с нотами мокко, фундука и ирисок; PB&J Stout, сваренный с добавлением малины и арахиса и выдержанный в бочках из-под бурбона. Папазян выглядел удивленным.

— Посмотри, как эволюционировал вкус американского пива, — сказал он, — это действительно чего-то стоит, правда?

Я спросил его мог ли он себе представить, что 1970-е заходит в пивоварню и заказывает стаут со вкусом арахисовой пасты и джема. Он покачал головой.

— Сложно даже передать, насколько сильно всё изменилось, — добавил он.

В то время варить пиво дома было запрещено, а продажа и распространение домашнего пива были преступлением, каравшимся большим штрафом. Но в октябре 1978 года президент Джимми Картер легализовал домашнее пивоварение в США. В декабре того же года Папазян и Чарли Мацен, его друг и бывший ученик, опубликовали дебютный номер Zymurgy — журнала о пивоварении, получившего название в честь науки о сбраживании — зимургии. В нем были опубликованы рецепты, комиксы, заметки и репортажи. В одной из первых статей рассказывалось, как варят пиво на Гавайях.

— Мы ходили в Публичную библиотеку Боулдера, — рассказывает Папазян, — и просматривали телефонные справочники разных крупных городов, искали пивные магазины, а затем отправляли туда свой журнал. Подписка на Zymurgy стоимостью в 4 доллара делала читателя членом новой организации, получившей название Американская ассоциация домашних пивоваров.

— Мы знали, что многие увлекаются домашним пивоварением, и понимали, насколько они были преданы своему делу. Создавая Американскую ассоциацию домашних пивоваров, мы стремились объединить их в сообщество.

Заявки на членство посыпались как из рога изобилия. Они приходили как от частных лиц, так и от неформальных клубов, таких как основанный Стивом Джобсом и Стивом Возняком Homebrew Computer Club   и организация Maltose Falcons,  которую принято считать старейшим объединением пивоваров Америки. В 1981 году Папазяна пригласили в качестве судьи на Great British Beer Festival.

— Мне понравилась идея национального праздника пива. Что-то подобное можно было сделать и в США.

В 1982 году в конференц-зале боулдерского Harvest House Hotel состоялся первый фестиваль Great American Beer Festival. Папазян пригласил поучаствовать несколько крупных пивоварен, таких как Anchor Brewing из Сан-Франциско и Sierra Nevada из Чико, штат Калифорния, которая тогда только начинала продавать свой знаменитый Pale Ale, благодаря которому на десятилетия вошли в моду сорта хмеля с ароматом цитрусовых и хвои. Были приглашены и такие крупные корпорации, как Coors, при условии, что они сварят пиво, которое будет «достаточно необычным и получит свои культурные особенности», как выразился Папазян.

Менее чем через два года Папазян опубликовал книгу  о домашнем пивоварении.

— Итак, вы решили сварить домашнее пиво, — написал он в предисловии, — и тем самым подарили себе возможность сварить то пиво, которое будет вам по душе. Чтение этой книги и изучение азов пивоварения позволят вам сформировать основу для самовыражения в своем пиве. Помните, что самое лучшее пиво — сваренное своими руками.

Книга имела головокружительный успех. Магазины не успевали выкладывать их на полки. Папазян сразу же стал культовой фигурой и возглавил крафтовое движение.

— Было у тебя в детстве такое, что ты ищешь хорошую музыку, и неожиданно кто-то даёт тебе кассету, которая полностью переворачивает твой мир? — спросил меня Марти Джонс, давний покровитель и энтузиаст колорадской пивной сцены. — Та же история была с Чарли и его книгой.

Папазян нанял директора по маркетингу, бухгалтера и несколько офисных сотрудников. До этого в США было не более пяти пивоварен, через десяток лет их стало уже 200.

— Сейчас в США насчитывается более 8 тысяч пивоварен, — рассказала Тереза Маккулла, куратор направления американской истории пивоварения в Национальном музее американской истории. — Почти все они появились благодаря усилиям пивоваров, которые начинали варить в домашних условиях. Чтобы разбираться в крафтовом пиве, нужно понять, как домашнее пивоварение обрело такую популярность и продолжает будоражить умы и приносить радость стольким американцам.

В 2002 году фестиваль Great American Beer Festival — многодневная феерия и полигон для начинающих пивоваров — переехал в Colorado Convention Center в центре Денвера, где участники могли попробовать свыше 1800 сортов пива. К 2019 году, когда Папазян решил отойти от дел, число гостей перевалило за 60 тысяч. 2300 пивоварен представили 4 тысячи сортов пива. На мероприятие съехались участники со всех штатов страны. Лучшие сорта пива были отобраны в более чем 100 номинациях: начиная с традиционных стилей, таких как пильзнер, браун-эль и сливочный стаут, и заканчивая современными сочными, мутными IPA, американскими саурами и более необычными предложениями, такими как пиво с острым перцем чили и бреттовое пиво со смешанной культурой дрожжей.

После внимательного изучения списков победителей за последние 10 лет, становится очевидным, что американское пиво, возникшее на основе рецептов, заимствованных в Германии и Великобритании, выросло в независимое направление.

— Раньше Европа задавала тренды, — сказал ветеран пивной индустрии Колорадо. — Теперь законодателями моды выступают творчески мыслящие американские пивовары. Это во много стало возможным благодаря усилиям Чарли и фестивалю.

Одним солнечным декабрьским днем мы с Папазяном отправились в центр Денвера, чтобы посетить Wynkoop Brewing Company, первую пивоварню Колорадо, основанную в конце 1980-х годов. Производство пивоварни разделено на несколько уровней, чтобы гостям было удобнее наблюдать за процессом предусмотрены смотровые окна. На одной из стен висит портрет Папазяна — давнего сторонника и близкого друга Джона Хикенлупера.

Папазян не стал предупреждать о визите и постарался, чтобы на входе в заведение на него не обратили внимание. Но все равно его заметили, и вскоре вокруг нашего столика уже кружил пивовар. Он посмотрел на меня и сказал: «Здесь с нами сейчас настоящая легенда».

— Без него всего этого могло и не быть.

Папазян открыл меню и выбрал пинту Rail Yard, мягкого амбер-эля, сваренного с добавлением хмеля Tettnanger и Fuggle.

Мы вышли из Wynkoop и проехали пару километров до денверского музея History Colorado Center,  где прошлой весной открылась выставка под названием «Пиво и пивовары Нового запада». Организаторы выставки, Джейсон Хэнсон и Сэм Бок — фанаты пивной культуры и время от времени сами варят домашнее пиво.

Мы поднялись по лестнице на второй этаж и прошли через начало выставки, со старой салонной мебелью, антикварными бутылками и фотографиями первых промышленных пивоварен Колорадо. Затем была экспозиция, посвященная сухому закону, когда подпольных пивоваров и винокуров выслеживали вооруженные полицейские. После наступила эпоха расцвета массового рынка, в обиход вошли алюминиевые банки и появились телевизионные рекламные ролики Coors с кадрами заснеженных пиков гор.

— Вот вам удивительный факт, — сказал Хэнсон. — В 1975 году Coors была единственной пивоварней в Колорадо. Сейчас в штате их более 400.

Мы завернули за угол и вошли в кухню первой боулдерской квартиры Папазяна — комнату, где он давал свои первые уроки, где зародились Zymurgy и Американская ассоциация домашних пивоваров.

— Мы хотели, чтобы выставка шла от Coors к кухне Чарли, поскольку крафтовая сцена развилась благодаря реакции на массовое пиво, — сказал Хэнсон.

— Американцы решили отказаться от пива, которое им не нравилось, — добавил Бок.

Сотрудники музея воссоздали выставку на основе старых фотографий, которые предоставил им Папазян. Все было выдержано в хронологической последовательности. Сохранились даже старинные кухонные часы в виде кошки с причудливыми глазами и раскачивающимся хвостом.

— Они воссоздали все с точностью до мелочей, — добавил Папазян. Он с любовью провел рукой по репликам варочных ведер, стеклянному буфету и деревянной ложке с длинной ручкой.

— Не забывай об этом, — сказал Хэнсон, постукивая пальцем по наклейке на холодильнике.

Улыбнувшись, Папазян прочитал вслух приведенные на ней слова: «Расслабьтесь. Не волнуйтесь. Выпейте домашнего пива».