Варим домашнее пиво для летнего сезона: лихтенхайнер и гозе

Третья и последняя часть рецептов летнего пива от пивовара Владимира Марковского и компании «МирБир». Рассказываем, как сварить лихтенхайнер и гозе. Рецепты гризетта и берлинер вайссе, а также session IPA и гродзиского по ссылкам.

Важное замечание! Рецепты в этой части требуют кислого затирания. Кислое затирание – это совершенно отдельная тема с огромным количеством нюансов, которые в рамках одной статьи затронуть невозможно. Тем, кто мало знаком с этой технологией, приведенные рецепты помогут сварить неплохое кислое пиво без риска заражения бродильных емкостей и аксессуаров, но для того, чтобы научиться делать процесс закисления сусла контролируемым, вам придется поглубже погрузиться в тему pH и лактобактерий.

Лихтенхайнер

Кислое копченое пшеничное пиво, исторически происходящее из немецкой земли Тюрингия, обладает одновременно чертами и гродзиского, и берлинер вайссе. Отличием от гродзиского пива служит то, что копченый солод здесь не пшеничный, а ячменный, а от берлинер вайссе – меньшая кислотность во вкусе.

Этот стиль очень мало распространен, поскольку сочетание кислого с копченым нравится далеко не всем, но в реальности это еще один отличный пример легкого летнего пива, не похожего на воду, а обладающего выраженным и интересным вкусом.

Подробнее и лихтенхайнере можно почитать в нашем переводе BJCP.

Рецепт лихтенхайнера

Начальная плотность: 9% при эффективности 80%; горечь: около 10 IBU; алкоголь: около 4% об.

Солодовая засыпь:

1,8 кг копченого солода
1,1 кг светлого пшеничного солода
400 г кислого солода (после паузы осахаривания)
100 г не дробленого солода пилзнер (для закисления)

Затирание:

60 минут при температуре 65 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

После осахаривания внести в затор дробленый кислый солод и дать остыть до 48 ⁰C. Далее внести не дробленый светлый солод и минимизировать контакт с воздухом (покрыть поверхность затора пищевой пленкой либо продуть углекислотой из баллона). В течение 8 часов держать температуру не ниже 40 ⁰C, по истечению этого времени отфильтровать затор и промыть дробину как обычно.

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

10 г Hallertauer Tradition (за 60 минут)

Дрожжи:

Любые нейтральные элевые (например, K-97 или US-05)

Брожение:

Температура брожения на нижней границе для выбранного штамма, чтобы избежать лишних эфиров.

Разлить в кег с принудительной карбонизацией (давление 1,5 bar при температуре 2 ⁰C) или в бутылки с дображиванием (праймер – 8 г/л глюкозы).

Гозе

И еще один возрожденный исторический немецкий стиль пива, который, в отличие от того же лихтенхайнера, в последние годы отвоевал себе популярность, и теперь регулярно встречается на кранах во многих крафтовых барах.

Из-за созвучности с бельгийскими гёзами (купажом пива спонтанного брожения разных лет выдержки), многие до сих пор путают два стиля друг с другом. В реальности никакой связи между этими стилями нет и никогда не было, а схожесть их заканчивается наличием кислотности во вкусе.

Гозе – это легкий солоноватый пшеничный эль с добавлением кориандра и заметной кислотностью, появляющейся в результате работы лактобактерий. Именно это сочетание кислотности, легкости, пряности и солености делает пиво уникальным и очень освежающим.

Подробнее о гозе можно почитать в нашем переводе BJCP.

Рецепт гозе

Начальная плотность: 10,5% при эффективности 75%; горечь: около 10 IBU; алкоголь: около 4,5% об.

Солодовая засыпь:

1,8 кг светлого пшеничного солода
1,8 кг солода пилзнер
400 г кислого солода (после паузы осахаривания)
100 г не дробленого солода пилзнер (для закисления)

Затирание:

60 минут при температуре 65 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

После осахаривания внести в затор дробленый кислый солод и дать остыть до 48 ⁰C. Далее внести не дробленый светлый солод и минимизировать контакт с воздухом (покрыть поверхность затора пищевой пленкой либо продуть углекислотой из баллона). В течение суток держать температуру не ниже 40 ⁰C, по истечению этого времени отфильтровать затор и промыть дробину как обычно.

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

10 г Hallertauer Tradition (за 60 минут)

Добавки:

15 г не йодированной соли (за 60 минут)
20 г свежемолотого кориандра

Дрожжи:

Любые нейтральные элевые (например, K-97 или US-05)

Брожение:

Температура брожения на нижней границе для выбранного штамма, чтобы избежать лишних эфиров.

Разлить в кег с принудительной карбонизацией (давление 1,5 bar при температуре 2 ⁰C) или в бутылки с дображиванием (праймер – 8 г/л глюкозы).