Арсений Виноградов: «Российские домашники уже более или менее догнали Запад»

Призом победителю стала варка одной тонны пива по его рецепту на пивоварне Knightberg. В конце марта варка наконец-то состоялась. Во время варки Арсений рассказал о своём пути в домашнем пивоварении и поделился секретами успеха.

«Сложно получить пиво, похожее на то, которое ты никогда не пробовал»

— Как бы вы сами описали, что для вас значит пивоварение?

— Для меня это хобби, переросшее в работу.

— А как вы видите домашнее пивоварение в России на сегодняшний день?

— Я вижу домашнее пивоварение в России как развивающуюся область, которая благодаря и «МирБиру», и энтузиазму самих домашних пивоваров развивается очень качественными скачками. То есть мы более или менее уже догнали Запад. Если раньше все начиналось с ведерка дома, то сейчас я и мои коллеги-пивовары задумываемся о более серьезных вещах, которые максимально приближены к производственному пивоваренному процессу. Например, сейчас в сообществе пивоваров обсуждается проблема сухого охмеления в закрытом контуре. Раньше хмель просто закидывался, и охмеление проходило само по себе, а сейчас мы пытаемся добиться максимальной экстрактивности и биотрансформации хмеля, чтобы получать чистое, качественное и не окисленное пиво.

— С какими самыми большими трудностями вы сталкивались в домашнем пивоварении? Как решали их?

— Первая трудность — это чистота и качество самого пива. Решение простое: следить за водоподготовкой, за дезинфекцией, переходить с сухих дрожжей на жидкие, с брожения в бутылках на карбонизацию, а также, к сожалению, переходить с хмеля, который имеется в продаже у нас в России, на закупку импортного хмеля.

– Что вдохновляет на варки?

— Вдохновляют тренды, которые появляются на Западе, где данное направление развивается быстрее. Варю что-то новое в попытках приблизиться к западным образцам, зачастую это бывает сложно сделать без конкретного примера для сравнения, а по описанию. Условно говоря, сейчас тренд — это Sour IPA, и к сожалению, в России у нас никто не понимает, как его варить, также было и с Brut IPA. В Россию завозится мало этих сортов, соответственно, приходится заниматься переводом, читать периодику, литературу, пытаться сформировать свое мнение о стиле. Зачастую данные бывают противоречивыми, приходится их компилировать, чтобы в итоге получилось пиво, похожее на то, которое ты никогда не пробовал…

– Почему ваша пивоварня называется Booze Pharmacy, а победный сорт — «Бурбонная чума»?

— Когда я начинал варить дома пиво, я работал в аптеке. Начиная участвовать в конкурсах «МирБир», поначалу я использовал просто свое имя. Конечно, необходимо было придумать название домашней пивоварни, и, недолго думая, я взял название алкогольных напитков из американского сленга и слово Pharmacy, что в переводе означает «аптека», как место моей работы.

— Что касается названия пива — изначально это была просто шутка, ведь я настолько намучился с этим пивом! К тому же, сорт выдержать в дубовых бочках, вымоченных в бурбоне. Отсюда и название «Бурбонная чума», в котором добавление буквы Р делает название забавным, однако данный каламбур в итоге кажется забавным только мне, люди воспринимают это название серьезно!

«Перед фестивалем был изначально уверен в победе»

– Почему решили участвовать в шестом фестивале? Что чувствовали до него и после того, как победили?

— Я участвовал и в предыдущем фестивале, и в дегустациях компании «МирБир», потому что это хорошая возможность представить свое пиво широкой аудитории. Когда пробуешь свое пиво сам, не хватает объективности, чтобы оценить его. К тому же это возможность посмотреть, что предлагают другие пивовары, сравнить себя с ними и понять, насколько я продвинулся в этом деле, ведь довольно много людей начали заниматься домашним пивоварением или раньше меня, или в одно время. И плюс это весело!

— А перед самим фестивалем, скажу честно, я был изначально уверен в победе, потому что старался поработать над чистотой, над качеством, сложностью и оригинальностью. Когда я победил, я чувствовал, что мне повезло, но это не совсем правильное определение. Повезло — это когда нашел чемодан денег на улице, а тут была проведена серьезная работа, в том числе над ошибками, которая длилась все время моего становления домашним пивоваром.

— А какие у вас чувства сейчас, когда вы варите в таком объеме?

— Сложный вопрос, с одной стороны это очень интересно, с другой — дома ты более свободен в некоторых вещах, с домашним оборудованием масштабы меньше, небольшая трата материала и сил, как здесь (на пивоварне Knightberg — прим.). Домашнее оборудование не накладывает таких ограничений, которые есть при промышленных масштабах. Например, по плотности здесь получается меньше, чем было при домашней варке: уже после первого затирания плотность получилась 20 процентов против 28. К сожалению, это ограничение самого оборудования.

— Также дома мне было проще работать с дрожжами: я дображивал винными, «дикарями» и так далее, а такие эксперименты невозможно проводить на большом оборудовании. Дикие дрожжи — очень летучие и вредные для обычного пива микроорганизмы, которые могут заразить другие сорта на этой пивоварне. В общем, варить в таких масштабах здорово и интересно, но я не уверен, что получится то самое пиво, которое я варил дома.

«Адаптировать рецепты трудно — не все домашние технологии можно масштабировать»

– Вы хотели в будущем стать коммерческим пивоваром?

— Я уже им стал. Фестиваль и победа в нем дали мне много возможностей, я стал варить пиво на контрактах и предлагать его в бары, которые меня узнают, потому что помнят мою победу. Кроме того, благодаря этому фестивалю я стал работать технологом на пивоварне.

– Расскажите о процессе реализации домашнего рецепта пива на промышленных мощностях. Нужно ли его было перерабатывать, и как?

—Этот процесс можно назвать путем компромиссов. С технологами Knightberg мы переосмыслили засыпь и то, чем мы будем сбраживать, все параметры с некоторыми нюансами, как я уже говорил, из-за технических ограничений. Дома я варил 18 часов, а сейчас, скорее всего, не получится та же плотность, которую я получил дома, и соответственно, то же пиво. Адаптировать домашние рецепты сложно, ведь не все домашние технологии можно масштабировать.

– Чего бы вы пожелали начинающим домашним пивоварам прежде всего?

— Во-первых, знать свою воду и работать с ней, потому что водоподготовка очень важна. К счастью, этим сейчас этим занимаются многие пивовары. Вода — это главный ингредиент нашего пива, его надо знать, понимать, какие соли на что влияют. Во-вторых, переходить на искусственную карбонизацию. Надо забыть про дображивание в бутылках, кроме тех стилей, которые этого требуют, то есть бельгийских. И в-третьих, нельзя экономить на компонентах, нужно брать качественный солод и свежий хмель и, по возможности, заниматься жидкими дрожжами, не зацикливаясь на том выборе дрожжей, которые есть у нас в России. Результат, который получается в итоге, стоит всех этих усилий и затрат.