Что такое биогенные амины и как они влияют на пиво

В продолжение обсуждения микроорганизмов для производства кислого пива Алексей Титов, представитель компании Lallemand Brewing в Прибалтике и России, написал для Profibeer статью об исследовании способности определенных штаммов бактерий выделять биогенные амины.

Штаммы лактобактерий WildBrew Helveticus Pitch и WildBrew Sour Pitch были отобраны из коллекции культур Lallemand Brewing за отличные показатели производства молочной кислоты, а также возможность их безопасного использования в условиях пивоваренного производства (в том числе из-за низкой толерантности к хмелю). Но при выборе лактобактерий для производства пива необходимо учитывать и другие факторы.

Недавно компания Lallemand Brewing провела исследование, чтобы понять ещё один параметр контроля качества — производство биогенных аминов.

Что такое биогенные амины?

Биогенные амины — это небольшие азотистые соединения, которые содержатся в ферментированных продуктах питания и напитках и являются результатом метаболизма аминокислот лактобактериями. В частности, биогенные амины образуются в результате ферментативного декарбоксилирования определённых аминокислот. К биогенным аминам относятся такие соединения, как гистамин, тирамин, кадаверин и путресцин.

В большинстве случаев биогенные амины, присутствующие в пище, могут усваиваться человеком без какого-либо вреда. Однако при более высоких уровнях (для гистамина — выше 50 мг/кг) детоксикация может быть затруднена, что приводит к головным болям и другим аллергическим реакциям, в зависимости от чувствительности организма.

Помимо влияния на здоровье человека, биогенные амины, которые были подробно изучены в вине, способны вносить нежелательные оттенки вкуса и аромата, в том числе мясной.

Гистамин — негативно влияет на здоровье
Путресцин — маскирует положительную ароматику
Кадаверин — тоже обладает маскирующим эффектом, но, помимо этого, придаёт продукту аромат морепродуктов. В некоторых сортах кислого пива обнаруживается в достаточно большом количестве.

Определение количества биогенных аминов при различных способах закисления

Чтобы изучить выделение биогенных аминов в кислых стилях пива, сусло плотностью 12 °P разделили на семь партий, четыре из которых были закислены по технологии Sour Kettle при температуре 37 °С с помощью:

лактобактерий WildBrew Sour Pitch,
лактобактерий WildBrew Helveticus Pitch,
еще одного вида лактобактерий,
йогурта,

а потом сброжены дрожжами LalBrew Nottingham.

Из оставшихся трёх партий сусла одна была сброжена дрожжами WildBrew Philly Sour, выделяющими молочную кислоту во время брожения.
Ещё одна — ГМО-дрожжами Mascoma Sourvisiae, также выделяющими молочную кислоту во время брожения.
И последняя, контрольная партия сусла была сброжена только дрожжами LalBrew Nottingham.

Результаты этого исследования показали, что Wildbrew Helveticus Pitch и WildBrew Sour Pitch не вырабатывают гистамин, тирамин или путресцин. Было обнаружено лишь очень небольшое количество кадаверина (8 мг/л в случае Helveticus Pitch и 10 мг/л в случае Sour Pitch), однако этого количества все равно недостаточно, чтобы оказать влияние на органолептику.

Дрожжи демонстрируют лучшие результаты — в контрольном образце и пиве, сброженном дрожжами Mascoma Sourvisiae, не обнаруживаются биогенные амины. В случае дрожжей рода Lachancea — WildBrew Philly Sour — уровень кадаверина не превышает 6 мг/л.

Полученные результаты в очередной раз доказывают преимущество закисления в сусловарочном котле при помощи чистой культуры бактерий, а также дрожжей, выделяющих молочную кислоту, над сложной смесью микроорганизмов, используемых для производства пива спонтанного брожения. Как следует из названия, это пиво, сброженное микроорганизмами, попавшими в него из окружающей среды.

Для подобной инокуляции часто используется кулшип. Уровень биогенных аминов в таком пиве варьируется от 9-39 мг/л (гистамин) до 26-50 мг/л (путресцин) и 41-78 мг/л (кадаверин). И хотя уровень биогенных аминов в пиве не регулируется законодательно, не стоит забывать об их влиянии на вкус и аромат пива, а также здоровье человека.

Существует множество способов производства кислого пива с использованием различных микроорганизмов. Однако важно понимать, что, хотя эти организмы и способны обеспечивать определённый уровень кислотности, они также могут выделять и другие нежелательные соединения. Чтобы обеспечить минимальный уровень биогенных аминов в пиве, а ещё лучше их отсутствие, пивовару следует уделить особое внимание подбору бактерий и досконально разбираться в выбранном методе производства.

Всю необходимую информацию о пивных дрожжах и бактериях Lallemand Brewing — норму засева, оптимальные температуры брожения, вкусоароматический профиль и многое другое — вы найдёте на сайте lallemandbrewing.com. По любым вопросам вы можете обратиться к нам или к нашим официальным дистрибьюторам.