Как делают мутное пиво?

Различные вариации сочных и мутных элей, которые именуют по-разному — и New England IPA, и Vermont IPA, и Hazy IPA, — стали очень популярны в последние годы. Обсуждая характеристики такого пива, мы решили, что важно узнать, как оно делается. Откуда берётся задымлённость? От сухого охмеления, дрожжей или крахмала?

Мы рассмотрели сорта такого пива под микроскопом, и выяснили, что некоторые из них — настоящие дрожжевые бомбы. Также пивовары добавляют в муку, чтобы получить дополнительную замутнённость в пиве. Жан Бройе из пивоварни Tired Hands в интервью для The Steal This Beer Podcast подтвердил гипотезу о муке в пиве, по крайней мере, в отношении серии Tired Hands Milkshake, вдохновлённой сотрудничеством с пивоварнями Cellarmaker и Omnipollo. Он рассказал, что это пиво содержит:

• лактозу;
• пюре из зелёных яблок;
• пшеничную муку, которую добавляют на этапе кипячения — она придаёт пиву перма-пектиновую дымку;
• фрукты, добавляемые после брожения;
• сухое охмеление на вторичном брожении;
• стручки ванили.

Бройе также упомянул овёс, который составляет 30-40% засыпи для пива, сваренного в коллаборации с Jester King, что, как он сказал, «типично для Tired Hands». Таким образом, Tired Hands используют не только муку, но также овёс и фруктовое пюре (традиционалисты сейчас вздрогнули).

Похожий подход и у Cerebral Brewing. В своём «Трактате о дымке» они описывают его так:

• подготовка воды для повышения уровня хлоридов и смягчения вкуса;
• добавление овса, пшеницы и спельты для придания пиву полноты вкуса и тела;
• добавление основной части хмеля на стадии вирпула;
• сухое охмеление в конце активного брожения;
• отсутствие фильтрации или холодной стабилизации.

Таким образом, рецепт мутного NEIPA, по-видимому, включает как добавление муки, так и массивное охмеление в определённый момент приготовления пива, а также меньшую фильтрацию. Иногда в пиво добавляют фруктовое пюре. Такое пиво может выглядеть как хефевайцен, поэтому Cerebral просто начали называть его «охмелённым пивом» вместо IPA.