Любители пива знают, что его производство требует очень много воды. Но не все догадываются, что огромные объёмы воды также тратятся на выращивание нужного для пива хмеля: чтобы вырастить хмель для пинты пива, нужно потратить около 11 галлонов воды (или 88 л воды на 1 л пива).
Генетические модификации дрожжей открывают перед учёными и пивоварами широкие возможности: можно, например, придать пиву аромат розы или даже заставить его светиться в темноте.
Учёный Чарльз Денби хочет заменить генетически модифицированными дрожжами хмель, чтобы пиво оказывало меньше негативного влияния на климат.
— Мне хочется повлиять на этот процесс, чтобы мы могли сэкономить триллионы литров воды, которые используются в хмелеводстве ежегодно, — говорит Денби.
Большая часть американского, а значит, и мирового хмеля выращивается в долине Якима, в которой может стать меньше воды из-за засухи и роста температуры.
Чарльз Денби работает в Калифорнийском университете в Дейвисе над созданием дрожжей, которые будут давать хмелевой вкус. Он сварил четыре тестовые партии пива без охмеления, в три из них добавил свои генетически модифицированные дрожжи, а четвёртую сбродил обычными дрожжами. Для генетической модификации дрожжей он использовал гены из растений мяты и базилика и объединил их с ДНК дрожжей.
Раньше Денби особо не любил пиво. Но пару лет назад друзья подарили ему набор для домашнего пивоварения, и учёный со степенью по молекулярной и клеточной биологии заинтересовался наукой, стоящей за пивом.
— Я буквально сидел в ванне, читал книгу о науке пивоварения и дошёл до главы о хмеле. Там указывалось, какие молекулы определяют хмелевой вкус. Я посмотрел и подумал – боже мой!
Но вывести генетически модифицированные дрожжи на рынок может быть трудно: у многих людей существует предубеждение к генетически модифицированным продуктам. К тому же ГМ-дрожжи могут «сбежать» и изменить дикие дрожжи. Ещё один вопрос – регуляция ГМ-продукции. В США учёные тестируют свои разработки, а затем на добровольной основе подают заявление на утверждение в FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов). Денби уже подал документы и ждёт ответа.
Недавний мета-анализ научных статей, опубликованных за последние 30 лет, показал, что нет никаких признаков негативного влияния продуктов из ГМ-культур на здоровье человека. Напротив, обнаружены свидетельства положительного влияния ГМО на здоровье ввиду сокращения количества отравлений инсектицидами и повышения содержания витаминов в пище жителей развивающихся стран.
По словам Денби, польза от его исследования перевешивает потенциальный вред.
— Моя позиция по вопросу ГМ-продуктов твёрдая: я за. Конечно, нужно убедиться, что они не вызывают аллергии, но с их помощью можно сэкономить много ресурсов.
Денби решил убедиться, действительно ли хорошо на вкус его пиво. Он обратился к пивоваренной компании Lagunitas, в лаборатории которой провели дегустационный тест. В итоге два образца были признаны дегустаторами достаточно охмелёнными.
Денби получил грант от Национального научного фонда. Он откроет научную пивоваренную компанию и будет экспериментировать с новыми характеристиками – маракуйей, крыжовником или, например, цветами ракитника. Учёный уверен: пиво с генетически модифицированными дрожжами вместо хмеля на вкус может быть каким угодно.