Бельгийцы и американцы пришли к компромиссу: небельгийские гёзы и ламбики будут называться Méthode Traditionelle

Бельгийский высший совет ремесленных ламбиков (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren, HORAL) и американские пивоварни, использующие понятие Méthode Gueuze, пришли к компромиссу – пивовары, которые выпускают за пределами Бельгии пиво по традиционному методу производства ламбиков и гёзов, должны будут использовать определение Méthode Traditionelle.

HORAL еще зимой обратился к техасской пивоварне Jester King с заявлением о том, что недопустимо использовать для зарабатывания денег название, связанное с историей конкретного региона.

«Мы не понимаем, почему Jester King решила использовать определение  Méthode Gueuze. С учетом богатой истории и наследия стиля, социокультурной важности и крепких связей с терруаром долины реки Сенны, понятия “ламбик” и “гёз” очень сильны», — говорилось в заявлении.

По определению, ламбик и гёз – это бельгийское пиво, спонтанно сброженное дикими дрожжами и бактериями, обитающими в долине реки Сенна поблизости от Брюсселя. С учетом этого HORAL предложила пивоварне использовать компромиссное понятие Méthode Traditionelle, которое не будет вводить потребителей в заблуждение.

При этом Jester King использовала понятие Méthode Gueuze из лучших побуждений – зная о связи ламбиков и гёзов с конкретным регионом и не желая обидеть бельгийцев, они хотели подчеркнуть следование традиционному методу и отдать дань богатой истории этого стиля (подробнее о том, как интерпретируют это понятие американцы, мы уже рассказывали). Как говорил основатель Jester King Джеффри Стаффингс, использовать название Méthode Gueuze им предложил владелец Cantillon Жан Ван Рой. Кстати, сам Ван Рой не входит в HORAL; он публично заявлял, что у некоторых членов ассоциации больше половины наименований — это подслащенные ламбики, что ставит под вопрос легитимность HORAL как организации, защищающей традиционный ламбик.

Наконец Джеффри Стаффингс и Джеймс Ховат с Black Project отправились в Бельгию и обсудили проблему с членами HORAL. И Стаффингс пришел к убеждению, что нужно изменить название из уважения и к истории стиля, и к его собственному желанию делать пиво, соответствующее происхождению.

— Конечно, нам хотелось бы установить более прямые связи и использовать Méthode Gueuze или Méthode Lambic, но мы уважаем позицию HORAL и не хотим создавать впечатление, что наше пиво – это настоящий ламбик или гёз. Создавать наши собственные традиции производства пива, характер которого определяют микрофлора, климат и экология Техасских холмов, для нас намного важнее, чем всё остальное. Хотя мы и уважаем традиции ламбика и во многом вдохновляемся ими, наша основная цель – выпускать пиво, которое будет отражать нас, наше время и место, — написал Стаффингс в блоге пивоварни.

Также компания отказалась от планов зарегистрировать Méthode Gueuze как марку, которую могут использовать другие небельгийские пивоварни для пива сделанного в соответствии со стилем, но в другом регионе. Вместо этого будет использоваться Méthode Traditionelle.

В результате было создано Общество Méthode Traditionnelle и специальный сайт, на котором могут зарегистрироваться пивоварни, желающие использовать понятие Méthode Traditionnelle и участвовать в работе общества. Также были опубликованы характеристики, которым должно соответствовать пиво, носящее наименование Méthode Traditionnelle.

Méthode Traditionnelle (MT)

Относится к пиву, выпущенному за пределами Бельгии, с использованием метода, который применяется для традиционных ламбиков. Пивовары, использующие маркировку Méthode Traditionnelle, не должны упоминать ламбик в названии, стиле пива или на этикетке. Допустимо указывать ламбик как средство вдохновения.

Пиво должно соответствовать следующим требованиям:

• Фильтрация воды и водоподготовка допустимы, но приветствуется минимально обработанная местная вода.
• Засыпь состоит только из 50-65% солода пилс или светлого ячменного солода (6°L или менее) и 35-50% сырой несоложеной пшеницы.
• Начальная и конечная плотность должны быть такими, чтобы конечное содержание алкоголя составляло 4,0%-7,5%.
• Мутное затирание: как минимум 15% от объема сусла до варки нужно удалить из затора до сахарификации при температуре 63 °C и довести до кипения без паузы для сахарификации.
• Температура промывочной воды должна быть выше 82 °С.
• Сусло должно кипятиться 3-4 часа
• Используется 90-100% хмеля, который выдерживался в тепле, в негерметичном контейнере или пакете как минимум год до использования, хмель добавляется в начале кипячения. Приветствуются благородные или аналогичные им хмели.
• IBU 10-35 (лабораторная спектрофотометрия).
• Как минимум 50% сусла охлаждается в открытом кулшипе от температуры, близкой к температуре кипения (выше 82 °С), до комнатной температуры (менее 27 °С).
• К кулшипу должен иметь доступ неочищенный наружный воздух (обычно устанавливается рядом с окнами).
• Время охлаждения – 8 -16 часов.
• 100% спонтанное брожение – никакие микроорганизмы не должны добавляться ни на каком этапе процесса.
• После кулшипа переливается в как следует продезинфицированные или очищенные паром бродильные емкости или бочки.
• Сусло не закисляется ниже pH 4,4.
• Сусло сбраживается в нейтральных необожженных дубовых бочках и выдерживается на осадке.
• В качестве прайминга вторичного брожения в бутылке допустимы 100% спонтанное сусло или натуральный сахар.
• Без искусственной карбонизации.
• Без искусственных вкусовых добавок, подсластителей и красителей.
• Без пастеризации и консервантов.
• Если используются фрукты, это должны быть целые фрукты или фруктовое пюре. Недопустимы концентраты, экстракты, вкусовые добавки и т. д.

Méthode Traditionnelle – MT3

Относится к пиву, представляющему собой смесь пива спонтанного брожения как минимум трех разных лет. Аналогично, в названии, на этикетке недопустимо использовать слово G(u)euze.

• Купаж пива без добавления фруктов, соответствующего критериям Méthode Traditionnelle.
• Купаж может содержать до 60% пива возрастом один год.
• Должен содержать как минимум по 10% пива возрастом один год, двух- и трехлетнего пива.
• Возраст считается в зависимости от того, сколько летних сезонов пиво выдерживалось. Например, трехлетнее пиво – то, которое выдерживалось три лета, двухлетнее – два лета, годовалое – одно лето.
• Средний возраст купажа на момент розлива должен составлять как минимум 18 месяцев.
• Упакованное пиво должно созревать при комнатной или подвальной температуре как минимум 4 месяца до выпуска в продажу.