Пиво

← Обратно к новостям
28 июня 2017, 16:00 — DRAFT

Реликтовая четверка: арктический эль, октябрьское пиво, котбуссер и гродзисское

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Реликтовая четверка: арктический эль, октябрьское пиво, котбуссер и гродзисское

В Ашвилле, штат Северная Каролина, живут меньше 100 тысяч человек, но этот город и его окрестности – один из центров американского крафтового пивоварения. Здесь десятки пивоварен, многие из которых входят в число лучших в стране. Выделиться в такой высококонкурентной среде сложно. Пивоварня Zebulon Artisan Ales нашла необычный способ и сварила серию из четырех сортов пива по очень старым рецептам, о которой рассказывает журнал DRAFT.

В серию RELICS! Lost and Forgotten Beer Styles («Реликты: утраченные и забытые пивные стили») входят четыре сорта: октябрьское пиво середины XVIII века, арктический эль 1880 года, гродзисское пиво и котбуссер. Серия была представлена на прошедшей в конце мая Asheville Beer Week.

— Для нас это способ выделиться среди других 30 пивоварен Ашвилля, — говорит пивовар Майк Карновски, который управляет пивоварней Zebulon Artisan Ales вместе с женой Гейб. — Zebulon работает скорее в бельгийском фермерском стиле, но у нас есть и исторические английские касковые сорта. Я думаю, они важны.

Реализовать этот проект удалось в сотрудничестве с британским историком пива Роном Паттинсоном, автором книги «Гид домашнего пивовара по винтажному пиву: восстановленные рецепты классических сортов». Паттинсон провел основную исследовательскую работу по изучению исторических стилей и ингредиентов, а Карновски реализовал эти незнакомые и сложные рецепты на практике.

— Мне нужно было, чтобы все четыре сорта были готовы в одно и то же время. Если бы одно пиво не дошло до кондиции в срок, вся серия развалилась бы. Площадь пивоварни – всего 130 квадратных метров, так что логистика была нашим кошмаром. Главной «занозой» стал арктический эль. Я варил его дважды: это мощное пиво, и оно просто не сбродило как следует. Оно не карбонизовалось в бутылке, так что нам пришлось снять проволоку и вытащить пробки изо всех 400 бутылок всего за пару недель до релиза.

В конце концов все четыре сорта вышли как надо, хотя Карновски больше не собирается повторять этот опыт.

— Я думаю, это важно, но не хочу, чтобы наша пивоварня специализировалась на исторических стилях. Не думаю, что для такого пива есть рынок сбыта.

Понравятся ли эти древние стили потребителям 2017 года?

— Большая их часть – на один раз, и я этим доволен. Это пиво из прошлого, а не современное. Полезно попробовать IPA таким, каким он был сто лет назад, даже если сегодня это будет уже не IPA. Это как смотреть сегодня черно-белые немые фильмы, — говорит Карновски.

Вот его рассказ обо всех четырех сортах.

Арктический эль, около 1880 года

— Его варили в XIX веке для экспедиций в Арктику, и делали очень крепким, чтобы он не замерзал. Капитаны арктических кораблей оставили много интересных записей о том, как выставляли пиво на сорокаградусный мороз, и оно не замерзало по 12 часов. Это был и источник пищи, так что его делали высококалорийным. Рону посчастливилось попробовать настоящий 146-летний арктический эль, и, по его словам, он неплохо сохранился. Мне интересно сегодня, когда срок годности пива исчисляется несколькими неделями, сварить пиво, которое может храниться десятилетиями. Арктический эль – это темное, очень крепкое пиво, похожее на темный барливайн, но без жареного солода, только с темным сахарным сиропом. Так как у него совсем нет жареного характера, он сильно отличается от имперского стаута.

Дегустация DRAFT: В аромате – мощные ноты инжира и виноградного джема с оттенками какао, темного рома, черного хлеба и ощутимым алкоголем. В глотке проявляется этот же инжирно-изюмный фруктовый характер, но с травяным оттенком лаврового листа. В финише усиливается согревающий алкогольный вкус, а послевкусии – горечь жженого сахара. Легко представить, как приятно пить такой эль в арктической экспедиции.

Октябрьское пиво, около 1750 года

— В XVIII веке коммерческого пивоварения практически не было, пиво варили по большей части в поместьях. Помещики конкурировали между собой, у кого сварят самое крепкое пиво и сохранят его максимально долго. Нередко соседи собирались за пивом 26-летней давности. В октябре получали новый урожай солода и хмеля и варили максимально крепкое пиво. Мы знаем, что на 20 литров они использовали 22 килограмма солода – это было мощное пиво с кучей хмеля. У нас получилось 188 IBU, и извлечь такую горечь из Golding было не очень легко. Но так как пиво выдерживалось очень долго, хмель, вероятно, ослабевал. Пиво выдерживали в бочках, и в игру определенно вступали бреттаномицеты, которые вгрызались в сахара и высушивали пиво. Наше пиво провело в винных бочках восемь месяцев. Октябрьское пиво сложно классифицировать – оно мощнейшее, как имперский барливайн 12%, очень охмеленное (это нормально для американского барливайна, но у нас только английский хмель) и выдержано в бочке. Я уверен, что кто-нибудь делает имперский бреттовый барливайн и считает, что придумал что-то новенькое. Но нет, такое делали 300 лет назад.

Дегустация DRAFT: В аромате – плоды труда бреттов. Ноты ананасового и грушевого сиропа переплетаются со сладкой лавандой и оттенком бальзамического уксуса, и все это на фоне карамели и клубники. Во вкусе – менее четкие тона ананаса, воедино сливаются оттенки хлебной корки, сухого сена и уксусной кислотности. Алкоголь мягкий и хорошо спрятанный, но финиш – выраженно, жестко горький.

Котбуссер

— Многие исторические стили названы в честь городов, откуда они родом. Котбуссер происходит из немецкого города Котбуса и является родственником берлинер-вайссе. Тогда немцы делали «белое» пиво (weiss), но это означало не пшеничное, а светлое, слабоалкогольное — как противоположность более темному и сладкому. Региональные вариации котбуссера делали с овсом и медом, что было достаточно необычно для того времени. Овес добавлял необычное ощущение во рту и балансировал кислотность. Иногда берлинер-вайссе просто кислый, и вот это то, что нужно – приятное овсяное ощущение во рту и легкий медовый характер добавляют сложность кислому пшеничному пиву.

Дегустация DRAFT: Аромат почти сидровый, в нем доминируют ломтики красных яблок, а на фоне – крупяная зернистость и легкий оттенок молочной кислотности. На языке оттенки фруктов – яблочного сока и груши – чередуются с сухими ломтиками пшеничного хлеба и оттенками теста. Кислотность мягкая, приятная, она связывает первоначальную кислотность с огуречным финишем. Пиво приятно сладкое, легкое на языке – пожалуй, наш фаворит.

Гродзисское пиво

— Этот стиль также известен как грэтцер – в зависимости от того, кому принадлежал в то или иное время город Гродзиск-Велькопольский. Расположенный прямо на границе, он переходил из рук в руки. Я думаю, что это интересный стиль, но видел ужасно сделанные варианты. Иногда я хочу сварить что-то просто потому, что все остальные делают неправильно. Это должно быть суперосвежающее, охмеленное, шипучее пиво, почти пильзнер, но на сто процентов из копченого пшеничного солода. Гродзисское пиво заставляет задуматься: мы привыкли к копченым портерам и стаутам – но 3,5-градусное копченое охмеленное пиво? Это отличный утолитель жажды на лето. Но дым – это такой характер, который или любят, или ненавидят. Я не удивлюсь, если публика разделится на две группы.

Дегустация DRAFT: Нам нравится этот аромат – он напоминает чиабатту, испеченную в дровяной печи. Пиво источает мягкий, но выраженный дымный характер и фоновую хлебность с нотами лимона и яблока «ред делишез». Во вкусе – те же компоненты, что и в аромате, но в намного меньшей дозировке. Дымность и хлебность во вкусе значительно сильнее, чем в аромате, но нота яблочных ломтиков сохраняется.

0 2402
Поделиться
Комментарии 0
25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

31 мая 2019
Выставка Simple Expo (Москва)

31 мая и 1 июня в Москве, в Конгресс-парке «Radisson Украина», пройдёт винная выставка Simple Expo, приуроченная к 25-летию компании Simple.

Лучшее
0 29448
Секреты продажи крафта от Николая Желагина