Реликтовая четверка: арктический эль, октябрьское пиво, котбуссер и гродзисское

В Ашвилле, штат Северная Каролина, живут меньше 100 тысяч человек, но этот город и его окрестности – один из центров американского крафтового пивоварения. Здесь десятки пивоварен, многие из которых входят в число лучших в стране. Выделиться в такой высококонкурентной среде сложно. Пивоварня Zebulon Artisan Ales нашла необычный способ и сварила серию из четырех сортов пива по очень старым рецептам, о которой рассказывает журнал DRAFT.

В серию RELICS! Lost and Forgotten Beer Styles («Реликты: утраченные и забытые пивные стили») входят четыре сорта: октябрьское пиво середины XVIII века, арктический эль 1880 года, гродзисское пиво и котбуссер. Серия была представлена на прошедшей в конце мая Asheville Beer Week.

— Для нас это способ выделиться среди других 30 пивоварен Ашвилля, — говорит пивовар Майк Карновски, который управляет пивоварней Zebulon Artisan Ales вместе с женой Гейб. — Zebulon работает скорее в бельгийском фермерском стиле, но у нас есть и исторические английские касковые сорта. Я думаю, они важны.

Реализовать этот проект удалось в сотрудничестве с британским историком пива Роном Паттинсоном, автором книги «Гид домашнего пивовара по винтажному пиву: восстановленные рецепты классических сортов». Паттинсон провел основную исследовательскую работу по изучению исторических стилей и ингредиентов, а Карновски реализовал эти незнакомые и сложные рецепты на практике.

— Мне нужно было, чтобы все четыре сорта были готовы в одно и то же время. Если бы одно пиво не дошло до кондиции в срок, вся серия развалилась бы. Площадь пивоварни – всего 130 квадратных метров, так что логистика была нашим кошмаром. Главной «занозой» стал арктический эль. Я варил его дважды: это мощное пиво, и оно просто не сбродило как следует. Оно не карбонизовалось в бутылке, так что нам пришлось снять проволоку и вытащить пробки изо всех 400 бутылок всего за пару недель до релиза.

В конце концов все четыре сорта вышли как надо, хотя Карновски больше не собирается повторять этот опыт.

— Я думаю, это важно, но не хочу, чтобы наша пивоварня специализировалась на исторических стилях. Не думаю, что для такого пива есть рынок сбыта.

Понравятся ли эти древние стили потребителям 2017 года?

— Большая их часть – на один раз, и я этим доволен. Это пиво из прошлого, а не современное. Полезно попробовать IPA таким, каким он был сто лет назад, даже если сегодня это будет уже не IPA. Это как смотреть сегодня черно-белые немые фильмы, — говорит Карновски.

Вот его рассказ обо всех четырех сортах.

Арктический эль, около 1880 года

— Его варили в XIX веке для экспедиций в Арктику, и делали очень крепким, чтобы он не замерзал. Капитаны арктических кораблей оставили много интересных записей о том, как выставляли пиво на сорокаградусный мороз, и оно не замерзало по 12 часов. Это был и источник пищи, так что его делали высококалорийным. Рону посчастливилось попробовать настоящий 146-летний арктический эль, и, по его словам, он неплохо сохранился. Мне интересно сегодня, когда срок годности пива исчисляется несколькими неделями, сварить пиво, которое может храниться десятилетиями. Арктический эль – это темное, очень крепкое пиво, похожее на темный барливайн, но без жареного солода, только с темным сахарным сиропом. Так как у него совсем нет жареного характера, он сильно отличается от имперского стаута.

Дегустация DRAFT: В аромате – мощные ноты инжира и виноградного джема с оттенками какао, темного рома, черного хлеба и ощутимым алкоголем. В глотке проявляется этот же инжирно-изюмный фруктовый характер, но с травяным оттенком лаврового листа. В финише усиливается согревающий алкогольный вкус, а послевкусии – горечь жженого сахара. Легко представить, как приятно пить такой эль в арктической экспедиции.

Октябрьское пиво, около 1750 года

— В XVIII веке коммерческого пивоварения практически не было, пиво варили по большей части в поместьях. Помещики конкурировали между собой, у кого сварят самое крепкое пиво и сохранят его максимально долго. Нередко соседи собирались за пивом 26-летней давности. В октябре получали новый урожай солода и хмеля и варили максимально крепкое пиво. Мы знаем, что на 20 литров они использовали 22 килограмма солода – это было мощное пиво с кучей хмеля. У нас получилось 188 IBU, и извлечь такую горечь из Golding было не очень легко. Но так как пиво выдерживалось очень долго, хмель, вероятно, ослабевал. Пиво выдерживали в бочках, и в игру определенно вступали бреттаномицеты, которые вгрызались в сахара и высушивали пиво. Наше пиво провело в винных бочках восемь месяцев. Октябрьское пиво сложно классифицировать – оно мощнейшее, как имперский барливайн 12%, очень охмеленное (это нормально для американского барливайна, но у нас только английский хмель) и выдержано в бочке. Я уверен, что кто-нибудь делает имперский бреттовый барливайн и считает, что придумал что-то новенькое. Но нет, такое делали 300 лет назад.

Дегустация DRAFT: В аромате – плоды труда бреттов. Ноты ананасового и грушевого сиропа переплетаются со сладкой лавандой и оттенком бальзамического уксуса, и все это на фоне карамели и клубники. Во вкусе – менее четкие тона ананаса, воедино сливаются оттенки хлебной корки, сухого сена и уксусной кислотности. Алкоголь мягкий и хорошо спрятанный, но финиш – выраженно, жестко горький.

Котбуссер

— Многие исторические стили названы в честь городов, откуда они родом. Котбуссер происходит из немецкого города Котбуса и является родственником берлинер-вайссе. Тогда немцы делали «белое» пиво (weiss), но это означало не пшеничное, а светлое, слабоалкогольное — как противоположность более темному и сладкому. Региональные вариации котбуссера делали с овсом и медом, что было достаточно необычно для того времени. Овес добавлял необычное ощущение во рту и балансировал кислотность. Иногда берлинер-вайссе просто кислый, и вот это то, что нужно – приятное овсяное ощущение во рту и легкий медовый характер добавляют сложность кислому пшеничному пиву.

Дегустация DRAFT: Аромат почти сидровый, в нем доминируют ломтики красных яблок, а на фоне – крупяная зернистость и легкий оттенок молочной кислотности. На языке оттенки фруктов – яблочного сока и груши – чередуются с сухими ломтиками пшеничного хлеба и оттенками теста. Кислотность мягкая, приятная, она связывает первоначальную кислотность с огуречным финишем. Пиво приятно сладкое, легкое на языке – пожалуй, наш фаворит.

Гродзисское пиво

— Этот стиль также известен как грэтцер – в зависимости от того, кому принадлежал в то или иное время город Гродзиск-Велькопольский. Расположенный прямо на границе, он переходил из рук в руки. Я думаю, что это интересный стиль, но видел ужасно сделанные варианты. Иногда я хочу сварить что-то просто потому, что все остальные делают неправильно. Это должно быть суперосвежающее, охмеленное, шипучее пиво, почти пильзнер, но на сто процентов из копченого пшеничного солода. Гродзисское пиво заставляет задуматься: мы привыкли к копченым портерам и стаутам – но 3,5-градусное копченое охмеленное пиво? Это отличный утолитель жажды на лето. Но дым – это такой характер, который или любят, или ненавидят. Я не удивлюсь, если публика разделится на две группы.

Дегустация DRAFT: Нам нравится этот аромат – он напоминает чиабатту, испеченную в дровяной печи. Пиво источает мягкий, но выраженный дымный характер и фоновую хлебность с нотами лимона и яблока «ред делишез». Во вкусе – те же компоненты, что и в аромате, но в намного меньшей дозировке. Дымность и хлебность во вкусе значительно сильнее, чем в аромате, но нота яблочных ломтиков сохраняется.