Знаете ли вы историю IPA? Джошуа М. Бернстайн, автор книги Complete IPA («Все об IPA») на сайте PUNCH рассказывает об основных вехах истории стиля.
Недавно мы с моим другом Дэвидом пили пиво у меня дома, и он рассказывал, как в беседе на недавней вечеринке всплыл вопрос истории IPA. Один парень сказал, что он все знает – IPA изобрели в Англии в XVIII веке, чтобы пиво в сохранности прибывало в Индию.
Дэвид знал, что это неправда. К 60-м годам XVIII века британские пивовары добавляли побольше хмеля во все пиво, предназначенное для поставки в Индию и другие тропические страны. Я спросил Дэвида, указал ли он тому парню на ошибку.
— Это была вечеринка, я не хотел спорить, — ответил мой друг.
Хотя IPA остается топливом крафтовой революции и его можно найти везде, происхождение и эволюцию этого стиля часто понимают неправильно. Кажется, что знание едет позади слепой любви.
— Первый вопрос, который нам задают все посетители – «Какие IPA у вас есть на кране? — говорит Зак Кинни, сооснователь Kings County Brewers Collective в Бруклине. — Любой IPA, попадающий на кран, становится бестселлером. Вторым по популярности становится сессионный или двойной IPA.
Секрет привлекательности IPA – его способность задействовать все рычажки вкуса. Они могут быть сладкими и фруктовыми, горькими и цитрусовыми, вонючими или тропическими. Этот стиль, по крайней мере, сегодня, определяет единственная директива – добавьте побольше хмеля.
— Пивоварам по всему миру я говорю, что главное отличие между тем, что мы называем крафтовым пивом, и тем, что было до этого, — это более агрессивная манера использования хмеля, — говорит главный пивовар Firestone Walker Мэтт Бринильдсон.
В некотором смысле эта практика берет начало с самого зарождения стиля. В XVIII веке хмель использовали, чтобы балансировать солодовую сладость, а добавочным бонусом были его консервирующие способности, предотвращающие порчу пива во время долгого плавания из Британии в Индию, тогдашнюю колонию Британской империи. С ростом объема поставок рос и уровень охмеления, и появился «пейл-эль, сваренный для климата Ост- и Вест-Индии» (так в 1817 году утверждала в рекламе британская пивоварня W.A. Brown Imperial Brewery). Для пейл-элей, которые продавались в метрополии, использовали меньше хмеля.
Хотя британские пивовары регулярно варили пиво в этом стиле, впервые словосочетание India pale ale появилось в печати только в 1835 году, в газете Liverpool Mercury. К этому времени преобладали индиа пейл-эли, сваренные в бертонском стиле – отличие было обусловлено местной водой с высоким содержанием гипса (сульфат кальция давал пиву более сухой и горький вкус). В то время как Российская империя запретила импорт пива из Британии, Ост-Индская компания сменила поставщика пива для колоний – вместо лондонской Bow Brewery, с которой разорвали контракт из-за того, что они запросили слишком много денег, пиво для колоний стали варить бертонские пивовары.
Стиль продолжал развиваться, но в начале XX века бодрящий чешский пильзнер опередил IPA на пути к доминированию в мире. Но IPA удалось перепрыгнуть через океан до того, как в Британии начался упадок этого стиля, ускоренный налогами и борьбой за трезвость. Наибольшей славы достиг Ballantine (штат Нью-Джерси) — здесь варили щедро охмеленный IPA и выдерживали его в дубовых бочках. Это пиво варили почти 120 лет, до 1996 года, когда уже полным ходом шло возрождение IPA.
Прародителями современного американского стиля можно назвать два сорта. Во-первых, это Liberty Ale, который сан-францисская Anchor Brewing сварила в 1975 году с новым хмелем Cascade. Цветочный и полный грейпфрутовой горечи, Liberty означал освобождение от тирании легких лагеров – это уже был IPA, пусть и без соответствующего названия. Восемь лет спустя Yakima Brewing and Malting Co. выпустила Bert Grant’s India Pale Ale — первое пиво, которое получило соответствующие название.
«Liberty и Grant’s – это базис американского стиля интенсивно охмеленного, ароматного IPA. Но Grant’s вернул историческое название и снова сделал его частью пивного словаря», — писал пивной эксперт Майкл Джексон в 2001 году.
IPA постепенно стал орудием в борьбе крафтовых пивоваров против конгломератов. В середине 1990-х появились Lagunitas IPA и Stone IPA, симфонии цитрусов и хвои, определившие стиль Западного побережья. Sierra Nevada в 1996 году впервые предложила сезонный IPA — Harvest Ale со свежим хмелем, дающим более тонкий аромат, — и так появился новый осенний стиль.
IPA не был специалитетом Западного побережья. Ранними образцами стиля Восточного побережья стали Harpoon IPA (1993) и Brooklyn East IPA (1995), а стиль Среднего Запада начали создавать Bell’s Two Hearted Ale (1993) и Goose IPA (1997).
С нашей сегодняшней точки зрения, эти ранние образцы были, что называется, сдержанными. К середине нулевых IPA начал наращивать содержание алкоголя и международные единицы горечи. Архетипичным двойным IPA стал выпущенный в 2000 году Russian River Pliny the Elder — смолистый, как елка, и с 8 процентами алкоголя. Затем пришло время тройных (10-12 процентов) и четверных IPA (12 и более процентов алкоголя) – и границы стиля были еще более расширены. Да, Stone Ruination, Green Flash Palate Wrecker, Dogfish Head 120 Minute IPA или Mikkeller 1000 IBU в чем-то напоминают самый острый в мире перец чили «Каролинский жнец». И до сих пор, как отголосок этой гонки вооружений, многие говорят, что не любят IPA потому, что они слишком горькие.
В противовес этим экстремальным вызовам, за последние пять лет внутри категории IPA прошла еще одна революция. Founders All Day IPA (впервые выпущен как сезонный релиз в 2010 году, в 2012-м вошел в постоянную линейку) дал старт популярности сессионных IPA – с богатым вкусом и сниженным содержанием алкоголя. Одновременно пивовары северо-востока США (Hill Farmstead, Alchemist, Maine Beer Company) начали варить более мутные, сочные IPA со штормовыми ароматами – а горечь их стала мягче. Сделать это пивовары смогли, используя нетрадиционные для стиля солода (пшеничный, овсяный) и новые сорта хмеля, такие как Citra, Mosaic и Galaxy, и добавляя их в конце варки, чтобы повысить вкус и аромат без лишней горечи.
— Нет причин для того, чтобы двойной IPA нельзя было пить как стандартный пейл-эль, — говорит Алекс Твит, главный пивовар Fieldwork Brewing в Беркли, штат Калифорния. Пивоварня варит линейку мягких фруктовых IPA, ее пейл-эли по вкусу не уступают более крепкому пиву, а ароматные двойные IPA пьются легко и сухо. — IPA не обязательно должны быть огромной тяжелой смолистой бомбой.
И вот близится к концу 2016 год. IPA сегодня, пожалуй, популярнее чем когда-либо. Пивные гики часами стоят в очередях у дверей пивоварен — например, Monkish в Лос-Анджелесе, Other Half в Бруклине или The Veil в Ричмонде — чтобы купить только что разлитый по банкам IPA. Некоторые сорта стали фетишем, которые активно перепродаются в онлайне.
Яркие, американизированные IPA проникли в Стокгольм, Токио и Берлин, где Stone только что открыла свое европейское представительство.
Этот стиль также стал трамплином, с которого пивовары прыгают в незнакомые воды, используя различные виды солода и хмеля, расы дрожжей, чтобы сделать свой сорт отличным от других. Сегодня есть белые и черные IPA, IPA с добавлением грейпфрутового сока, IPA, сброженные лагерными дрожжами, и IPA с добавлением лактозы, напоминающие милкшейк.
«Сессионный, бреттовый, двойной, красный, белый, зеленый, тройной – IPA с каким вкусом вы хотите? У нас есть все», — писал пивной эксперт Лью Брайсон в журнале All About Beer.
Более двух веков спустя после изобретения, единственно верной характеристикой IPA остается то, что он всегда должен меняться.
1760-е — Английским пивоварам советуют добавлять в пиво побольше хмеля, чтобы защитить его от порчи во время долгого плавания на Карибы и да, в Индию
1835 — В газете Liverpool Mercury используется словосочетание India pale ale, и это считается первым его печатным упоминанием
1878 — В Ньюарке, штат Нью-Джерси, впервые варят Ballantine IPA. Выдержанный в деревянных бочках и щедро охмеленный, он становится одним из первых в Америке образцов стиля
1972 — Университет Орегона в рамках программы минсельхоза вывел хмель Cascade. Его цветочно-грейпфрутовый вкусовой профиль позже станет основой американского IPA.
1975 — Anchor Brewing отмечает годовщину скачки Поля Ревира выпуском Liberty Ale. Охммеленный одним Cascade, он стал первым современным американским IPA.
1983 — Yakima Brewing and Malting Company выпускает первое современное пиво, получившее маркировку IPA — Bert Grant’s India Pale Ale.
1989 — На Great American Beer Festival впервые вручают награды в категории «IPA». Первым золотым медалистом стал Rubicon India Pale Ale.
1994 — Пивовар Blind Pig Винни Силурзо выпускает первый двойной IPA — Inaugural Ale. Шесть лет спустя, уже на Russian River, он сварит Pliny the Elder, положивший начало буму двойных IPA.
2002 — Stone Brewing выпускает Ruination, первый круглогодичный двойной IPA в стиле Западного побережья. Позже в том же году гонка вооружений достигает пика с выпуском Mikkeller 1000 IBU.
2003 — Dogfish Head выпускает 120 Minute IPA – настоящий крепыш с 18% алкоголя.
2009 — Официально представлен хмель Citra. Его профиль с нотами папайи, личи, манго и цитруса поможет IPA сместиться от цитрусовой горечи к тропической фруктовости.
2010 — Founders выпускает слабоалкогольный All Day IPA, который позже стал первым широко продаваемым сессионным IPA.
2011 — Alchemist разливает по банкам Heady Topper, ароматный и не особенно горький двойной IPA, который дал старт баночному этапу IPA-лихорадки.
2012 — Приходит хмель Mosaic – цветочный, персиковый, беззастенчиво тропический.
2015 — Ballast Point выпускает Grapefruit Sculpin, цитрусовый вариант своего флагманского IPA, и начинается безумие фруктовых IPA.
2016 — Появляются кислые и милкшейк-IPA, расширяющие границы стиля.