«Все IPA одинаковые» и еще 7 мифов о стиле IPA

Джошуа М. Бернстайн, автор книги Complete IPA («Все об IPA») на сайте FirstWeFeast развеивает основные мифы об этом пивном стиле, бытующие в массовом сознании.

IPA варили так, чтобы пиво могло пережить долгий путь в Индию

Назовем это полуправдой. К 1760-м годам пивоварам советовали добавлять побольше хмеля в пиво, которое поставляется в Индию на Карибы, чтобы защитить пиво от порчи. Это пиво иногда рекламировали как «светлый эль, подходящий для климата Ост-Индии и Вест-Индии», но, вероятно, оно произошло от «октябрьского пива», щедро охмеленного светлого пива, которое варили осенью и предназначали для длительного хранения. В XIX веке пивовары Бертон-апон-Трента, в том числе Bass и Allsopp, кодифицировали и популяризовали новый стиль светлого эля. Ключевым ингредиентом была местная вода с высоким содержанием гипса, которая помогала получать более сухое, горькое и хорошо осветленное пиво.

В XIX веке все в Индии пили IPA

IPA вряд ли был напитком рядовых солдат — они скорее пили портеры, доминирующий тогда в Лондоне стиль. Дорогостоящий эль потребляли гражданские служащие, богатые европейцы и высокопоставленные офицеры, и он никогда не составлял львиную долю продаж пива.

Все IPA горькие

Если бы мы перенеслись на машине времени в 2005 год и попробовали бы там IPA, мы бы сморщились от горечи. Это было время блицкрига горечи, показатели IBU привлекали внимание медиа, но огорчали вкусовые рецепторы. Обычно «Я не люблю IPA» – это синоним «Мне не нравится горькое пиво». Но сегодняшние IPA повернули в сторону мягкости – новомодные техники пивоварения и хмели, напоминающие, например, персик и манго, дают мягкие, фруктовые IPA почти без горечи. Пивовары северо-востока США (например, Hill Farmstead, Alchemist и Other Half), возглавили эту ароматическую волну, которая сегодня охватила всю страну.

Только в Америке варят достойные IPA

В не таком уж давнем прошлом IPA по праву считался вершиной пивоварения Западного побережья. Пивоварни Калифорнии и Орегона (Stone, Green Flash, Russian River, Deschutes) стали создателями современного стиля IPA. Популярность его росла, и его стали производить по всей стране. Теперь IPA высшего класса варят в Мэне, Техасе, Айове – везде. Сегодня IPA может считаться своеобразным символом Америки, белоголовым орланом в пивном отделе. Однако отличные современные IPA варят в Буэнос-Айресе и Брюсселе, Токио и Лондоне. IPA не принадлежит одному городу или региону – он принадлежит всему миру.

Все IPA на вкус одинаковы

Недавно в баре в Портленде я заказал двойной IPA – то, что доктор прописал. Но что мог мне бармен рассказать про него? «Это просто IPA», — сказал мне бармен. Был ли этот IPA промозглым или тропическим? Хвойным и горьким, как президентские выборы? Сегодня IPA – это что угодно, но не шаблон. Смягченный пшеницей или подкисленный грейпфрутовым соком – есть миллион вкусов IPA для миллионов любителей пива. Кто-то может считать, что доминирование IPA говорит об однообразии рынка, но я считаю, что это показатель расцвета креативности пивоваров.

Горький и охмеленный – это синонимы

Охмеленное – одна из самых бессмысленных характеристик пива. Любое пиво с большим количеством хмеля можно назвать охмеленным, что не описывает никаких вкусов и ароматов – только то, что они могут быть сильными. «Охмеленный» – это прилагательное для ленивых, его можно использовать, но не как определение горечи. И вот почему: горькое пиво – определенно охмеленное, но охмеленное пиво – не всегда горькое. Это важная разница.

Самые крутые хмели выращивают на Тихоокеанском Северо-Западе

В мире не было бы таких выразительных IPA без усилий фермеров и агрономов Тихоокеанского северо-запада, где выращивается чуть ли не 99% американских хмелей. Этот регион – родина таких сортов, как Citra с нотами папайи, цитрусовый Centennial и хвойный Simcoe. Фермеры Тихоокеанского северо-запада продолжают выводить новые сорта (например, тропический Mosaic), но и хмелеводы Германии, Австралии, Новой Зеландии и Южной Африки предлагают интересные сорта хмеля – например, напоминающий белое вино Nelson Sauvin и апельсиновый Mandarina Bavaria, которые помогают пивоварам расширять диапазон вкусов IPA.

Америка полюбила IPA с подачи крафтовых пивоваров

В Америке IPA могут считать новым стилем, переформулировавшим вкус Старой Доброй Англии для современного американского потребителя. Однако стоит чуть глубже заглянуть в историю – и вы увидите, что пивовары северо-востока США успешно и с выгодой для себя варили IPA в британском стиле на рубеже XIX-XX веков. Особо отметим Frank Jones Brewery в Портсмуте, а также Ballantine в Ньюарке: здесь варили IPA с хмелевыми маслами и выдерживали его в дереве вплоть до года. Не так давно Pabst возродил Ballantine IPA – вкус прошлого, адаптированный к настоящему.