Журнал Brew Your Own в рубрике «Советы профессионалов» попросил опытных пивоваров рассказать, как они тестируют новые сорта хмеля.
Пивовары – очень странные люди: одни влюбляются в какой-то сорт хмеля, а другие с ним зевают от скуки. Сегодня научные исследования хмеля еще не так развиты, и данные о содержании в хмеле тех или иных масел никогда не соответствуют действительности. Я всегда смотрю на содержание альфа-кислот, но не чтобы оценить потенциал горечи – среднее или средне-высокое содержание альфа-кислот связано с хорошим ароматическим потенциалом.
Получив новый сорт, мы сначала нюхаем его издалека – ключевые ароматические компоненты (тиолы и все такое) лучше ощутимы издалека. Затем мы нюхаем сам хмель и растираем его в руках.
Стоит избегать тестирования нового хмеля (или любого нового ингредиента) в стауте или темном пиве. Также имеет смысл избегать других мощных ингредиентов – трав, фруктов, ржаного солода. «Деликатные» хмели, такие как благородные немецкие и чешские сорта (Hallertau, Saaz), или пряные, землистые хмели, вроде Goldings, нужно тестировать в лагерах и очень низкоплотных пейл-элях. Медленное холодное брожение очень хорошо сохранит качества хмеля, добавленного в процессе варки. Однако элевое брожение обычно «выдувает» все деликатные летучие вещества хмелей, добавленных в котел или вирпул, поэтому с элями ассоциируется сухое охмеление. Для изучения новых хмелей я не рекомендую имперские и высокоплотные стили – за эфирами и спиртами хмель может потеряться
Чтобы поспевать за скоростью, с которой появляются новые сорта, нам часто приходится варить пиво дома, поэтому в чем-то домашние пивовары имеют преимущество перед промышленными. Большинство современных промышленных пивоваров были раньше домашними пивоварами, и мы до сих пор часто варим пиво дома — это самый простой способ поддерживать актуальность знаний.
Если я не понимаю ажиотаж вокруг какого-то хмеля, я возвращаюсь к нему позже. Но всегда стоит доверять своему первому впечатлению. Но я очень радуюсь, когда у другого пивовара получается отличное пиво с хмелем, который мы тестировали, и он мне не понравился. Выходит, что пивовар – это как заклинатель змей: не каждому заклинателю удается заставить змею танцевать. Например, я знаю пивовара, который получает интересные ноты от новых немецких сортов, которые у нас не пошли; и, напротив, многие пивовары не верят, что нам удается получить такой потрясающий результат от не очень популярных австралийских сортов — Vic Secret и Enigma.
Работу с новым хмелем мы начинаем с органолептической оценки – или в поле, или (в идеале) после того, как хмель был собран и высушен. Мы растираем хмель в руках и исследуем различные ароматические компоненты, присутствующие в сорте. В этот момент мы оцениваем влажность, целостность шишки и любые признаки болезней. Также мы изучаем доступные данные – обычно мы более заинтересованы в содержании масел, чем альфа-кислот.
У нас есть стандартный рецепт, который мы используем для оценки нового хмеля на тестовой системе на 5 баррелей (586 литров). Солодовая засыпь достаточно простая, чтобы на ее фоне был виден хмель. Мы используем стандартное количество хмеля в вирпуле и хопбеке, а также подстраиваем дозу, добавляемую во время варки – в итоге получается 35-40 IBU. Когда новые сорта недоступны в виде пеллет, мы используем схожий рецепт, но с более интенсивным охмелением в хопбеке.
Все тестовые варки проходят через панель дегустаторов: мы проверяем характеристики пива и решаем, будем ли дальше экспериментировать с новым сортом хмеля. Обычно эти пилотные варки доступны в нашем тапруме, в бутылки разливается только Wolf Picker Pale Ale. Для этого сорта мы ежегодно выбираем новые сорта хмеля, которые наслаиваем на постоянную солодовую засыпь. В этом году это были HBC (Hop Breeding Company) № 472, HBC № 438 и новый сорт Cashmere. С каждым из этих хмелей мы сделали тестовую варку, прежде чем составить сочетание.
Верите вы или нет, но после 20 лет профессионального опыта я продолжаю варить пиво дома и оцениваю хмели из магазина для домашних пивоваров. Я бы посоветовал всем новичкам, которые впервые работают с новым сортом, провести тест с растиранием, прежде чем покупать целую партию хмеля. Конечно, жаль будет потраченных на унцию денег, если хмель окажется плохим, но вы заранее узнаете его негативные качества. Например, если хмель пахнет чесноком и жженой резиной – это верный знак того, что эти вкусы будут в готовом пиве.
Поставщики хмеля обычно оценивают ароматику новых сортов, и в последние годы оценки стали более детальными и точными. Эти описания помогут вам быстрее найти хмель с желаемыми качествами, но принимать их нужно с долей скептицизма. Изучив описания, нужно заказать немного хмеля, чтобы самостоятельно оценить аромат. Данные о содержании компонентов, температуре сушки, дате сбора могут сузить выбор кандидатов до одного сорта, но самая верная оценка все же сенсорная.
Обычно для Cellarmaker мы ищем мощные хмели для IPA, поэтому новый хмель мы проверяем в базовом пиве с минимальным солодовым вкусом, с нейтральными дрожжами, которые не будут вставать на пути у хмеля. Так сухое охмеление передаст аромат наиболее точно. Большая доля хмеля добавляется в вирпул, и это дает нам самое ясное представление о профиле хмеля.
Часто понять, хочется ли нам использовать новый сорт, можно, едва открыв упаковку хмеля. Иногда мы возвращаемся к упаковке, которая была открыта несколько месяцев назад, и отмечаем, что хмель изменился – как ни удивительно, иногда к лучшему. Известно, что кислород плох для хмеля, и в долгосрочной перспективе это верно. Но происходят и другие реакции. Например, я видел, как слишком луково-чесночный хмель утратил этот аромат и через несколько месяцев стал намного более фруктовым, так что определенные сорта мы открываем сразу после получения, а используем намного позже. Новые хмели мы всегда используем в сочетании с другими, которые мы очень хорошо знаем.
К сожалению, домашним пивоварам доступно не так много хмелей. В таком случае я советую прежде всего обращать внимание на качество. Вакуумная упаковка обязательна! Спросите также у поставщика, при какой температуре они хранят хмель.