Из чего это пиво: одуванчики и другие продукты собирательства

Использование продуктов собирательства в высокой кулинарии уже стало обычным делом. Не отстают и крафтовые пивовары, пишет портал VinePair.

Фермерское пиво

— Чем больше я сам варил пиво, изучал его историю, путешествовал и пробовал пиво, говорил с пивоварами по всему миру, тем лучше я понимал, что большая часть пива, которое мы пьем, сформирована политикой и войнами, — говорит Тодд Боэра, основатель пивоварни Fonta Flora в Северной Каролине. – Факторы, не имеющие ничего общего со вкусом и традициями, определили характер пива, так что сегодня люди, думая о пиве, представляют себе желтенькую газированную жидкость.

Fonta Flora (Северная Каролина)

По мнению Тодда, когда пивоварни ушли с фермы, они ступили не на ту дорожку, которая неизбежно привела к глобализованному пиву по нормкору. Даже если вы пьете «фермерские» сорта, не исключено, что зерно приехало с другого конца страны, если не мира, как и хмель, и дрожжи, и иногда другие ингредиенты. Сегодня пивовары включают в состав немного местных ингредиентов – летом ягоды, осенью тыкву, —  но карбоновый след пива по-прежнему значителен. (Индустрия делает шаги для борьбы с этим — например, Heineken недавно открыла в Австрии первую в мире пивоварню с нулевым балансом выбросов углерода, но дело идет очень медленно).

— Никто не удивляется, видя пивоварню в городе. Пивовары в большинстве своем работают с одними и теми же базовыми рецептами и ингредиентами, отличаясь друг от друга только используемой водой и техниками. Но как часто вы видите винодельню в городе? Это редкость, и недаром. Мне повезло учиться в Уоррен-Уильсон-колледже в Северной Каролине, который фокусируется на земледелии. Мне разрешили выращивать на ферме колледжа хмель и ячмень и варить из них пиво. Я влюбился во вкус и запах выращенного мной зерна, не такого рафинированного, как коммерческие сорта. Я начал экспериментировать, используя только свое зерно и добавляя другие фермерские и сезонные ингредиенты, и никогда не оглядывался назад, — рассказывает Тодд.

Хотя пивные критики называют Fonta Flora одним из флагманов пива из «подножного сырья», Тодд говорит, что его фокус более широк.

— Да, мы используем собранные ингредиенты. Но, как по мне, мы фокусируемся в целом на сельском хозяйстве. Мы создаем пиво, которое лежит вне культуры гомогенизированной еды и напитков, не берущих в расчет сезонность или место происхождения. Мы создаем пиво, которое даст людям поистине уникальный  опыт, который нельзя получить где-либо еще. Большинство наших сортов содержит много фруктов и овощей.

Сейчас он ищет в лесу лисички, потому что их трудно купить в магазинах, и мало кто знает, что по вкусу и запаху они похожи на абрикосы. В апреле Fonta Flora сварила пиво со сморчками, а до этого – с тутовником. Сейчас охмеляется пиво с листьями, цветами и корнями одуванчика. Также Тодд работает с местными фермерами и покупает их фамильные сорта зерна, которые сегодня не часто используются для пива (например, золотя спельта и краснозерная пшеница).

Создал ли Тодд особый стиль пива, используя зерно, местные сезонные свежие фермерские продукты с акцентом дикой флоры, которую нельзя найти в другом месте? Одним словом – да. Это стиль пива Северной Каролины и Аппалачей, своим вкусом напоминающий поля и леса, откуда пиво берет начало. Это пиво не всегда желтое. Не всегда карбонизованное. Даже не всегда вкусное, но всегда впечатляющее. Оно доступно только на пивоварне, и когда эта крохотная варка — 680 литров лисичкового пива — закончится, она закончится навсегда.

Scratch Brewery (Эйва, штат Иллинойс)

В США еще только одна пивоварня делает подножное пиво по хардкору – крошечная Scratch Brewery, что в 8 километрах от национального леса Шони. Микропивоварня, которой управляют Марика Йозефсон и Аарон Клейдон, использует подножные ингредиенты, экспериментирует с выращиванием зерна и пытается сделать первый в южном Иллинойсе солод со времен Сухого закона.

Как и Тодд, Аарон говорит, что ему нравятся забытые фамильные сорта пшеницы, риса и кукурузы — он добавляет их в пиво, в подовый хлеб и тесто для пиццы.

— Я путешествовал по миру, когда мне было 20 с чем-то, но вернулся сюда, потому что понял: это волшебное место, и я хочу быть тут рядом с семьей, — говорит Аарон. — Scratch находится рядом с землей моих родителей, которая представляет собой 364 гектара леса. Он слишком гористый, чтобы возделывать почву, но я там вырос, и знаю долину реки, все утесы и скалы, где найти какие грибы, какие травы и деревья.

— Мы собираем травы, листья и кору в лесу и выращиваем около 50 различных растений в саду. Мы круглый год сушим травы и пряности, так что можем наслаивать вкусы. В среднем, в нашем пиве около сотни собранных или выращенных нами ингредиентов. Пиво постоянно меняется, и мы всегда пытаемся расширить наши границы. Если какой-то вид начинает разрастаться, мы ищем способ использовать его. За лето мы сварили уже три разных пива с базиликом, и сделаем еще парочку. Но мой любимый компонент – дерево. Из сассафраса, дуба, эвкалипта, пекана можно извлечь много вкуса. В зависимости от времени года дерево тоже меняется: зимой сосновые иглы напоминают по вкусу апельсин, почти как хмель Chinook, а летом вкус и запах становится привычным сосновым.

Scratch тоже создала уникальный стиль фермерского эля с дикорастущими ингредиентами.  Где еще можно попробовать ржаной сэзон с рукколой или имбирный кислый эль с листьями дикого сассафраса, сброженные домашним штаммом диких дрожжей?

Хардкорная этика Scratch Brewery распространяется не только на девять сортов пива, которые ротируются на кране. В печи, где они пекут хлеб и пиццу, горят отходы древесины, а еда подается преимущественно хипстерско-лесорубская – много солений, подовый хлеб, выдержанный в погребе местный сыр и сезонная пицца из дровяной печи. У них есть даже домашняя содовая (сейчас – с ежевикой, клубникой и тайским базиликом). Приезжающие на выходные посетители часто устанавливают палатки в ближайшем лесу.

Собирательство как тренд

Но не только пивовары включились в лихорадочное собирательство: Urban Forage Winery & Cider House в Миннеаполисе, которой управляют муж и жена Джефф и Зита Цайтлер, создали линейку продуктов, основанную целиком на «краудсорсинговых» дикорастущих фруктах, цветах и меде.

— Все наши ингредиенты местные, и все они были бы выброшены, если бы мы их не использовали для своих вин, сидра и медовухи, — поясняет Джефф. – Это сезонная продукция, которая делается малыми порциями. Мы просто ездим на нашем минивэне и собираем с деревьев плоды. Нам даже не нужно никуда обращаться – люди сами звонят нам и предлагают приехать.

Цайтлеры используют только плоды из садов и огородов, которые не обрабатывались пестицидами не менее трех лет и где не живут собаки. Они используют дикие дрожжи и не прибегают к химикатам в процессе розлива и выдержки.

— Богатство, сложность и ароматика диких дрожжей невероятны, — говорит Джефф. — Для постоянства качества и чтобы смягчить грубые грани, мы дополняем их коммерческими дрожжами – кроме того, дикие дрожжи не всегда достаточно сильны, чтобы довести процесс брожения до конца.

Те, кто предоставил плоды своих садов и полей (а Urban Forage делает и вино из одуванчиков), получают бесплатную бутылку готового напитка. Больше никаких коммерческих транзакций.

— Все думают – о, у вас бесплатные фрукты! Но эта работа  требует много физических сил. После целого дня сбора плодов я измучен. Но нужно снова вставать и измельчать плоды, обрабатывать их, и все это делаем мы сами, — говорит Джефф.

Их сухой яблочный сидр, игристый пуаре, медовуха, вино из одуванчиков и из ревеня доступны сезонно малыми порциями и только местным жителям. Поставлять в другие места продукцию они не могут.

Ограниченные релизы

Те, кто уже устал от напитков и блюд, которые поступают прямо с фермы на стол, и даже думать не хочет о сэзоне с дикорастущими грибами – не волнуйтесь. Как говорит Тодд, нет никакой возможности значительно увеличить объемы.

— Если у повара есть несколько сотен граммов какого-то дикорастущего продукта, его вкус и аромат можно растянуть на много порций. Для пивовара это не так легко. Если положить сто граммов дикой морковки в 680 литров пива – потребитель ничего не почувствует. И мы никогда не сможем производить достаточно пива из дикорастущих ингредиентов, чтобы поставлять в другие штаты – да и не захотим, — резюмирует Тодд Боэра.