Считается, что после одного применения хмель больше не на что не годится. Но так ли это? Издание Craft Beer&Brewing рассказывает о весьма интригующих результатах экспериментов нескольких американских пивоварен.
Полу Фарнсворту было 16 лет, когда он начал работать подмастерьем на пивоварне Truman, Hanbury & Buxton в городе Бертон-апон-Трент. На момент получения докторской степени в Лондонском университете в 1973 году в его обязанности входило вычисление степени горечи, которой можно было добиться путем повторной варки хмеля использовавшегося в хопбэке.
В 1976 году он переехал в США и с тех пор он созерцал, как год за годом американские пивовары использовали хмель все более расточительно. Помимо преподавания в различных университетах, он построил и оборудовал 50 пивоваренных заводов и бродильных цехов по всему миру, выстроил системы контроля качества для десятка небольших пивоварен, обучал пивоваров и время от времени занимался варкой. После официального выхода на пенсию, он продолжил взаимодействовать с интересующими его пивоварнями.
— Американские пивовары изменили процесс сухого охмеления, – говорит он.
В пивоварне Truman, Hanbury & Buxton он и двое его коллег использовали 145 г хмеля Goldings на 100 л пива. Некоторые современные пивоварни увеличили это количество в 15 раз. Почти во всех случаях хмель после однократного использования выбрасывается, хотя исследования, недавно проведенные в Университете штата Орегон, показали, что в нём остается достаточно много соединений, за которыми охотятся пивовары.
Цифры просто невообразимые. Дин Хаузер и другие исследователи из Орегонского университета, изучили ряд партий отработанного хмеля Amarillo, Cascade и Centennial. Они выяснили, что в среднем в отработанном хмеле остается 77% альфа-кислот и 51% масел.
Джош Чэпмен из компании Black Narrows Brewing, расположенной на острове Чинкотиг, штат Вирджиния, узнав о результатах исследования, сразу же загорелся идеей найти способ выделения этих ценных веществ из отработанного хмеля. Все довольно логично: «не получать максимальную отдачу от ингредиентов – расточительство, как с практической точки зрения, так и с этической».
Black Narrows, где Чэпмен варит партии по 586 л, — не единственная небольшая пивоварня, использующая отработанный хмель повторно. В Нью-Мексико пивовары Bosque Brewing этот процесс называют «сухим охмелением вторичного цикла». Основатели Forest & Main из Пенсильвании Джерард Олсон и Дэниел Эндикотт начали практиковать повторное использование отработанного хмеля при варке сэзонов после того, как им удалось добиться успеха во вторичном использовании фруктов.
— Думаю, каждый пивовар обращал внимание на то, что во время слива остатков из резервуаров стоит просто чудесный запах, – говорит Олсон.
Хаузер, получивший степень магистра в Орегонском университете в 2019 году, увлекся технологиями пищевой промышленности из своего интереса к устойчивому развитию.
— Повторное использование отработанного хмеля, может позволить небольшим пивоварням (которые часто используют больше энергии и воды для производства своего продукта) смягчить их воздействие на окружающую среду и в то же время дать им возможность создавать более устойчивый продукт, выгодно выделяющийся на рынке, – написал он в своем электронном письме.
Во втором исследовании отработанный хмель был собран на местных пивоварнях и использован для придания горечи тестовым партиям пива, сваренным в экспериментальной пивоварне при Орегонском университете. Для сравнения результатов исследователи сварили пробную партию с применением гранул из тех же сортов хмеля. На финальном этапе пиво подвергалось сухому охмелению ранее не использованным хмелем сорта Cascade. В результате получилось четыре сорта пива. Утилизация альфа-кислот была выше у отработанного хмеля, чем у гранулированного. Однако с точки зрения чувственного восприятия, хотя пиво с отработанным хмелем было значительно более горьким, потребители не отдали предпочтения какому-либо из образцов с точки зрения аромата, общего впечатления или горечи.
Потенциальная выгода очевидна. Крупные пивоварни могли бы сохранить тысячи долларов, а фермеры могли бы сэкономить на возделывании сотен, а то и тысяч акров земли. Однако, по правде говоря неизвестно, будут ли так делать. Прежде всего необходимо провести дополнительные исследования, нацеленные на изучение повторного использования хмеля в крупных промышленных масштабах — нужно определить, как хранить отработанный хмель и сохранит ли он свои качества при хранении.
Хотя после первичного сухого охмеления сохраняется половина эфирных масел , процентное соотношение других соединений может сильно колебаться. При сухом охмелениии в пиво переходит значительная доля оксигенированных соединений, таких как гераниол и линалоол. В отработанном хмеле остается меньше этих соединений, которые так ценятся в модных стилях с ярким ароматом и насыщенным вкусом.
Хаузер указывает на то, что содержание альфа-кислот и масел в отработанном хмеле может варьироваться в зависимости от особенностей варки и сорта хмеля. Несмотря на то, что все его последующие исследования были посвящены изучению горечи, все пивовары, экспериментировавшие со вторичным использованием хмеля, прежде всего говорят об ароматических свойствах.
Bosque и Forest & Main начали экспериментировать с повторным использованием хмеля до того, как узнали об исследовании, проведенном в Орегонском университете.
— Мы выливали остатки хмеля в канализацию, – рассказывает Джон Буллард, главный технолог Bosque. — Один из бывших сотрудников вдохнул аромат и сказал: «Как бы было круто, если бы мы могли использовать хмель повторно».
Но все не так просто, как хотелось бы.
— Самая большая проблема – выстроить технологический процесс. Не так-то просто усидеть одновременно на двух стульях, – говорит Буллард. Bosque не производила пейл-эль Little Tipper с тех пор, как перенесла производство в новый цех, способный выпускать 3,5 тысячи литров. На старом объекте понадобилось бы сварить две партии, чтобы получить 3,5 тысячи литров Scale Tipper – самого известного IPA производства Bosque. Этот сорт дважды становился победителем National IPA Championship, конкурса на лучший IPA, в котором участвовали 128 сортов со всей страны.
Для сухого охмеления 100 л Scale Tipper используется 1,9 кг хмеля Simcoe, Citra, El Dorado и Mosaic, смешанных в равных долях. После завершения всех манипуляций, прежде чем перекачивать пиво в форфас, пиво резко охлаждают. Охмеление для горечи партии Little Tipper объёмом 1759 л проводится лишь в вирпуле, а пиво после того как достигается необходимая плотность, при сохранении температуры брожения перекачивается в резервуар со свежим отработанным хмелем.
— Аромат очень яркий, – отмечает Буллард.
В декабре Буллард заявил, что весной снова собирается сварить Scale Tipper, технолог производственного процесса Тим Вудворд уже думает, как организовать варку.
В Forest & Main ситуация с производством после IPA сэзона с относительно низкой плотностью аналогична. Процесс всегда в некоторой степени представляет собой жонглирование переменными. Олсон и Эндикотт, как правило, добавляют 386 г хмеля на 100 л IPA. Сбраживается пиво с применением дрожжей Boddington. После двух дней сбраживания снимается пена и добавляется раствор декстрозы вместе с 1,1 кг хмеля на 100 л. Применяются такие «супермодные сорта хмеля», как Citra, Mosaic, и Galaxy.
Олсон поясняет, что при снятии верхнего слоя они собирают большую часть флокулирующих дрожжей, чтобы в осадке их было минимальное количество.
— Такова специфика нашего оборудования. Если бы у нас была возможность, мы бы организовали процесс иначе, – добавляет он.
Сэзон, менее плотное пиво (10 °P или1,040), пропускают через дно чана, где бродил IPA, в ходе чего он смешивается с хмелем, использованным для сухого охмеления. Чтобы снова запустить брожение, пивовары добавляют раствор сахара. Во время кипячения добавляется небольшое количество старого хмеля, а затем в вирпул добавляется 680 г хмеля благородного типа. Сбраживается пиво местными дикими дрожжами.
— Мы никогда не были фанатами использования модных сортов хмеля в сэзонах, – поясняет Олсон. — Так или иначе, когда мы прибегаем к этому, вкус сэзона становится мягче.
Тем временем Чэпмен из Black Narrows действовал крайне осторожно. Он начал с пива смешанного брожения, полагая, что за счет этого сгладит погрешности.
На производство первой партии пива Crummy Family потребовалось около трёх месяцев. Процесс охмеления занял месяц. На 100 л пива расходовалось 192 г хмеля Mosaic. После перекачки пива из бродильного чана он смешал сусло, сваренное по той же технологии, с отработанными дрожжами и хмелем.
— Через две недели мы получили пиво, на 85-90 процентов схожее с вариантом прошлой варки, – написал он по электронной почте.
Он не добился желаемой плотности, потому что не учел, что сусло разбавится остатками из чана. Вторая партия была готова спустя месяц и была доработана с помощью сухого охмеления (использовалось 77 г хмеля на 100 л).
Чэпмен счел, что это «служит фантастическим доказательством жизнеспособности концепции» и хорошим поводом для создания пива под названием Cruisin’ the J. Началось все с варки Four Mouths IPA со смесью различных сортов хмеля (использовалось две части смеси Mosaic и El Dorado и одна часть смеси Hallertau Blanc и Callista). В вирпул добавлялось 386 г хмеля на 100 л, а при сухом охмелении — 1350 г. Засыпь состояла на 90% из светлого солода и на 10% — из овсяных хлопьев. Сбраживалось сусло с применением английских элевых дрожжей. В конечном продукте содержалось 6,8% алкоголя.
Вместо того, чтобы сварить ещё один IPA, Чэпмен решил сделать пейл-эль. После перекачки Four Mouths из бродильного чана, поверх осадка он налил сусло плотностью 1,042 (охмеленное Hallertau Blanc — 77 г на 100 л). Согласно задумке, плотность снизилась до 1,038. Дополнительное сухое охмеление не производилось. Чэпмен не считает, что полученное пиво крепостью 4,65% обладает достаточно ярким ароматом хмеля, чтобы быть сессионным IPA, но у него «удивительный аромат и мягкая горечь».
Клиенты, похоже, с этим согласны. Это самый быстро продаваемый сорт пива Black Narrows.
— Всякий раз, когда мы собираемся варить Four Mouths, мы готовимся к тому, чтобы в день его розлива приступить к производству Cruisin’ the J. Вы не поверите, как много людей интересуется, когда появится Cruisin’. Его популярность затмевает IPA, – написал Чэпмен.
Этот факт лишний раз подчеркивает жизнеспособность концепции.