Кто и как в России производит хард-зельцеры

В 2019 году на алкогольный рынок зашли хард-зельцеры (зельтеры, сельтеры) — слабоалкогольные газированные напитки с нейтральным вкусом. В США они успели стать настоящим хитом, но в России их аудитория пока меньше, чем у крафтового пива. Существует два взгляда на зельцер. Первый, предвзятый и настороженный, — как на попытку зумеров переизобрести «Виноградный день». Второй — как на относительно здоровый продукт с небольшой калорийностью, низким содержанием углеводов и маленьким градусом. Корреспондент Profibeer Яна Таранова решила разобраться, как российские пивовары делают свои зельцеры и как изменилось их восприятие с 2019 года.

«Давно хотим сделать зельцер на тростниковом сахаре, но законодательство не позволяет»

Изначально зельтерской (сельтерской) называли минеральную воду. XXI век подарил нам алкогольные хард-зельцеры. Это ферментированные напитки, выброженные насухо и начисто лишенные остаточной сладости.

Классический способ производства зельцера, прижившийся в США, — сбродить сусло на основе тростникового сахара — российским пивоварам недоступен. Продукт, произведенный по такой технологии, не удастся зарегистрировать, ведь в нашем законодательстве не существует такой категории, как «зельцер».

— В России, по большому счету, есть два варианта производства зельцера, — рассказывает сооснователь Bowl Cut Brewery Юрий Хильченко. — Первый вариант — это своего рода алкогольный коктейль, в который добавили спирт. Его мы не рассматриваем. Во-первых, он требует лицензии на производство крепкого алкоголя. Во-вторых, существование таких напитков — именно та причина, по которой к зельцерам относятся настороженно. Мы пошли по второму пути и зарегистрировали наши зельцеры как пивные напитки. По закону в пивном напитке должно быть от 40% соложеного сырья, и мы это требование соблюдаем. Тростниковый сахар мы тоже используем, чтобы максимально приблизить вкус к классическому. Сусло сбраживаем шампанскими дрожжами. В идеале хотелось бы сварить зельцер только из тростникового сахара, как это делают в США, чтобы полностью избавить вкус от солодовой составляющей. Но, к сожалению, законодательство тормозит развитие рынка.

From Zero To Hero от Bowl Cut Brewery

Зельцер из медовухи

Итак, два основных способа как-то классифицировать свою продукцию в соответствии с российским законодательством — зарегистрировать ее как пивной напиток или алкогольный коктейль. Но в законе существует еще одна возможность выпускать зельцер:

— Мы тоже начинали делать зельцеры как пивные напитки, — делится Андрей Матвеев из Brew Fiction. — По закону, в пивном напитке должно быть 40% солода. Мы выполняли это требование и пропускали получившийся напиток через угольный фильтр, чтобы сделать вкус максимально чистым, нейтральным. Он, правда, все равно не устраивал нас полностью. Тогда мы решили выпускать зельцер как медовуху. В медовухе должно быть не менее 8% меда — столько у нас и есть. Еще добавляем в сусло фруктозу и декстрозу, а дальше насухо сбраживаем его. Дрожжи используем винные. Было важно, чтобы они практически не влияли на вкусо-ароматический профиль. Такой штамм мы долго искали и никак не могли найти, теперь это наше ноу-хау.

Yes! This is Seltzer Mango Tangerine Banana от пивоварни Brew Fiction

«Выпустили зельцер, потому что месяц не могли варить пиво»

Возможность зарегистрировать зельцер как медовуху или даже сидр рассматривала пивоварня Alaska Brewery. Однако оба эти варианта не устроили коллектив «Аляски»: и то, и другое обладает слишком ярким вкусом.

— Мы зарегистрировали наш зельцер «Черничные ночи» как пивной напиток. Сбраживали пивными дрожжами — штаммом, который дает наиболее нейтральный вкус и аромат, — делится Юрий Катуков из Alaska Вrewery. — К суслу добавляли декстрозу и концентрированный черничный сок. На самом деле, соки и пюре можно добавлять как до, так и после ферментации. Мы делаем выбор в пользу «до», чтобы зельцер не получился слишком сладким и кондитерским, иначе в чем смысл? Классический напиток должен сбраживаться насухо и не иметь никакой остаточной сладости. Для того, чтобы избавиться от солодовых вкусов, в идеале нужно иметь угольный фильтр. Мы его не приобретали, пользуемся фильтр-чаном и мелким сетчатым механическим фильтром.

По мнению Юрия Катукова, дополнительные инвестиции в производство не имели смысла, потому что рынок зельцеров в России очень маленький.

— К слову, появление зельцера в списке наших сортов — скорее случайность. Как-то из-за поломки мы целый месяц не могли варить пиво. Чтобы этот простой нас не разорил, мы воспользовались моментом и выпустили свой первый зельцер «Черничные ночи». У него получился неожиданный цвет — изумрудно-зеленый. Мы опасались, что потребители нам не поверят — скажут, что это какая-то химоза. На самом деле, такой оттенок дали дрожжи в ходе брожения.

«Фруктовый зельцер — своего рода “Агуша” для папы»

В Америке у зельцера, внезапно, репутация напитка для тех, кто ответственно относится к своему здоровью.

— В США 50% рынка зельцеров занимает один производитель, который проводит мощную маркетинговую кампанию. Ее цель — убедить, что зельцер совместим со здоровым образом жизни. Я не разделяю идею о том, что это «здоровый» напиток, ведь там есть алкоголь. Но то, что зельцер содержит мало калорий, — правда. Его калорийность порядка 25 ккал, это в два раза меньше чем в среднем содержится в ста миллилитрах пива, — рассуждает Юрий Катуков.

«Черничные ночи» от пивоварни Alaska Brewery

Один из последних трендов — фруктовые «витаминные» смузи на основе зельцеров. И если польза «алкогольных смузи» под огромным вопросом, то коммерческий успех у целевой аудитории — факт.

— Зельцер идеально походит как основа для смузи, потому что не искажает вкус фруктов, — делится мнением Андрей Матвеев. — Получается такая, как мы это называем, «агуша для папы». В этом напитке действительно мало углеводов, поскольку сахар полностью сброжен, а пюре абсолютно натуральное, без добавок. Я считаю, что это и правда хороший вариант для тех, кто хочет оставаться в форме, следит за весом.

В изготовлении смузи на основе зельцеров преуспела пивоварня AF Brew. Как признается сооснователь AF Brew Никита Филиппов, сам по себе зельцер без фруктовой составляющей ему не интересен:

— Сам по себе зельцер пить не интересно. Он словно чистый лист бумаги, на который можно яркими мазками наносить те или иные вкусы. В целом, это продукт довольно несложный в исполнении, особенно в сравнении с пивом. Однако говорить, что это своего рода «Ягуар» для зумеров, было бы неверно: у зельцера есть ряд неоспоримых достоинств, которыми он превосходит другие слабоалкогольные напитки. Во-первых, в нем минимальное или нулевое содержание остаточных сахаров — тех самых, которых так боятся люди в процессе «сушки». Кроме того, в составе никакой «химии», только высококачественные и дорогостоящие ингредиенты. В наших зельцерах участвует французское пюре шоковой заморозки, поэтому даже в соке, тем более магазинном, вы не найдете такое количество витаминов. Тем не менее, я бы не стал называть зельцеры продуктами для здорового питания. Нужно понимать, что в этом присутствует большая доля маркетинга. Алкоголь и тренировочный процесс или алкоголь и медикаментозное лечение плохо совместимы.

Зельцеры Pineapple passion fruit и Raspberry mint

Тренд на фруктовые смузи не всем пришелся по душе. По мнению некоторых пивоваров, он «убивает» самую идею зельцера как нейтрального по вкусу освежающего напитка.

— Мы добавляем к суслу пюре ананаса и лайма перед ферментацией. Как таковой сладости к окончанию брожения не остается, — рассказывают в Bowl Cut Brewery. — Хочется все же, чтобы зельцер оставался зельцером, — легко пьющимся, без излишней сладости. Поэтому нам не нравится такой продукт, как популярные в последнее время смузи. Эта тенденция уводит все дальше от пива и пивного напитка в сторону десертов. Поэтому мы в ближайшее время не планируем экспериментов в этом направлении.

«Хороший тростниковый сахар стоит не дешевле, чем солод»

Пивовары поделились соображениями, какой продукт сложнее и дороже производить, несмотря на некоторую схожесть технологии:

— Бродит зельцер дольше, чем пиво — порядка 35 дней. Да и в целом зельцер сложнее и дороже производить, — признается Андрей Матвеев. — Мы контрактники, а значит, должны оплачивать каждый день использования ЦКТ. Дорого стоит качественное сырье — сахара и мед. Мед вообще сильно и неуклонно дорожает. С начала года подорожал больше чем на 30%.

— Все же пиво — это более сложный продукт, — считает Юрий Хильченко. — Сусло зельцера готовить гораздо проще, потому что к его вкусовым качествам предъявляются минимальные требования. Все равно в итоге должно получиться что-то почти лишенное вкуса. По финансовым затратам пиво и зельцер обходятся примерно одинаково: качественный тростниковый сахар стоит не дешевле, чем солод.