Американская ассоциация сидроделов USACM выпустила стилевое руководство, кратко описывающие виды сидра. Целью создания документа была унификация языка, что поможет сидроделам, потребителям, ретейлерам, барменам, журналистам. Планируется расширять и дополнять документ, а пока это лишь первая версия. Авторы руководства пользовались наработками BJCP и GLINTCAP (Международного конкурса сидра и пуаре Великих озер).
Современные сидры делают преимущественно из кулинарных/столовых яблок. В сравнении с другими стандартными стилями, в этих сидрах, как правило, меньше танинов и больше кислотности.
Аромат/вкус: Сладкие или слабоалкогольные сидры могут иметь вкус и аромат яблок. Сухие сидры будут больше напоминать вино, с некоторой эфирностью. Сахар и кислотность обычно соединяются и дают освежающий характер. Кислотность от средней до сильной – освежает, но не должна быть жесткой или кусающей.
Внешний вид: Цвет обычно от светлого до желтого. Варьируется от прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.
Сорта: Часто современные сидры делают из широко выращиваемых сортов, таких как McIntosh, Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith, Gala и Fuji.
Традиционные сидры делают преимущественно из многоцелевых или сидровых горько-сладких/горько-кислых традиционных сортов; для кислотности/баланса танинов иногда используются дикие яблоки. Эти сидры, как правило, более танинные, чем современные сидры. Этот стиль охватывает сидры, которые производят в Юго-Западной Англии (особенно в Сомерсете и Херефордшире), в Северной Франции (особенно Нормандии и Бретани), в Северной Испании (особенно Стране Басков и Астурии), а также сидры Нового света и другие, для которых используются сидровые сорта яблок и технологии производства.
Аромат/вкус: Увеличенную сложность дает выбор сидроделом сортов яблок и технологий производства. Среди обычных атрибутов – увеличенная терпкость, горечь и сложная ароматика.
Внешний вид: Цвет обычно от желтого до янтарного. От прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.
Сорта: Среди широко используемых сортов — Dabinett (сладко-горькое), Kingston Black (сладко-кислое), Roxbury Russet (американское традиционное) и Wickson (дикое).
Современные пуаре делают из кулинарных/столовых груш. В отличие от традиционных пуаре, современные, как правило, менее танинные.
Аромат/вкус: Присутствует грушевый характер, но не явно фруктовый. Без горечи. От сухого до сладкого.
Внешний вид: От слегка мутного до прозрачного. Цвет, как правило, бледный.
Сорта: Среди широко используемых сортов — Bartlett, Comice, Bosc и Anjou.
Традиционные пуаре делают из сортов груш, которые выращивают специально для производства пуаре. В сравнении с современным пуаре, традиционный, как правило, более сложный и танинный.
Аромат/вкус: Присутствует грушевый характер, но не явно фруктовый. Может присутствовать легкая горечь. Варьируется от сухого до сладкого, в зависимости от использованных сортов.
Внешний вид: От слегка мутного до прозрачного. Цвет, как правило, бледный.
Сорта: Gin, Brandy, Barland, Blakeney Red, Thorn, Moorcroft и так далее.
Фруктовые сидры – это сидры с несемечковыми фруктами, с добавлением фруктов/фруктовых соков до брожения или после него.
Аромат/вкус: Добавленный фрукт будет доминировать в общем вкусе и аромате.
Внешний вид: Добавленный фрукт обычно влияет на цвет и прозрачность.
Сорта: Сорта яблок не оговариваются, обычно используются десертные/кулинарные сорта. Среди фруктовых добавок – например, вишня, клюква, голубика, персик.
Охмеленные сидры – просто сидры с добавлением хмеля.
Аромат/вкус: Интенсивность хмелевого аромата, вкуса и горечи определяется использованным сортом хмеля и производственным процессом.
Внешний вид: От прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.
Сорта: Сорта яблок не оговариваются; обычно используются кулинарные/десертные сорта. Широко используются такие хмели, как Citra, Cascade, Galaxy и Mosaic.
Сидры со специями – это сидры с любым сочетанием специй, трав и/или растений, добавленных до брожения или после него.
Аромат/вкус: Добавленные ингредиенты будут доминировать во вкусе и аромате.
Внешний вид: Добавленные специи могут влиять на цвет и прозрачность.
Сорта: Сорта яблок не оговариваются, обычно используются десертные/кулинарные сорта. Среди примеров добавок – имбирь, корица, перец хабанеро, бузина, мята.
Выдержанные в дереве сидры – это сидры, в которых характер дерева или бочки составляет заметную часть общего вкусового профиля.
Аромат/вкус: Широкий диапазон интенсивности вкуса в зависимости от соотношения древесины и сидра и того, как раньше использовалось дерево.
Внешний вид: На цвет может влиять характер дерева/бочки и время в контакте с древесиной.
Сорта: Сорта яблок не оговариваются.
Кислые сидры намеренно делают кислыми путем использования нестандартных дрожжей и бактериального брожения.
Аромат/вкус: Обычно в кислом сидре присутствует большое количество молочной кислоты.
Внешний вид: Обычно нефильтрованный сидр с естественным созреванием, поэтому варьируется от прозрачного до мутного.
Сорта: Сорта яблок не оговариваются; часто добавляются растения и другие фрукты.
Ледяные сидры делают путем концентрации сока перед брожением – либо замораживают фрукты перед выдавливанием сока, либо замораживают сок и при размораживании получают концентрат. Можно сделать это при помощи холодильного оборудования, но только сидры с естественным замораживанием на открытом воздухе быть названы «ледяными сидрами» с точки зрения Бюро по налогообложению и торговле алкоголем и табаком (TTB) — это единственный стиль сидра, наименование которого регулирует бюро. Обычно брожение останавливают до достижения сидром сухости, чтобы сохранить высокий остаточный сахар.
Аромат/вкус: Интенсивный, преобладают вкусы и ароматы семечковых и тропических фруктов. Кислотность должна быть достаточной, чтобы избежать приторности. Ощущение во рту мягкое, полнотелое. Может быть слегка танинным (терпким и/или горьким). Ледяной сидр также может выдерживаться в дереве.
Внешний вид: Прозрачный, цвет глубже, чем у стандартного сидра, от золотого до темно-янтарного. Высокая вязкость.
Сорта: Сорта яблок не оговариваются.