Пивоварение

← Обратно к разделу
24 мая 2016, 13:37 — Craft Beer & Brewing

Как сварить кислое пиво: советы американских пивоваров

Как сварить кислое пиво: советы американских пивоваров

Журнал Craft Beer & Brewing, отмечая растущий интерес к различным стилям кислого пива, поговорил с американскими пивоварами о том, как именно они производят свои «кисляки».

В начале 90-х уважаемый пивной критик Майкл Джексон размышлял о возможном расширении стиля сэзон, описывая пиво некоторых британских пивоварен как слегка кислое или терпкое. Сегодня этот стиль — один из самых быстрорастущих в крафтовом пиве, и новое поколение пивоваров, чтобы создать терпкое пиво с кислинкой в стиле сэзон, использует смесь Brettanomyces, Pediococcus и Lactobacillus.

Популярное сегодня кислое пиво со своеобразным запахом часто сбраживается смешанной культурой дрожжей и бактерий и демонстрирует вкусы, ассоциируемые с традиционными фермерскими элями. Эти сложные и зачастую неожиданные вкусы с тонкими нюансами дает использование для брожения бреттов, а также бактерий, в том числе молочнокислых и педиококков. Кто-то даже прибегает к открытому брожению, используя дрожжевые культуры и бактерии «из воздуха».

Выбор пивных дрожжей: бретты, лакто, педио

Самый популярный коктейль дрожжей и бактерий, используемый в кислом пиве, — это Brettanomyces, Lactobacillus, и Pediococcus. Бреттаномицеты, или бретты – это дрожжевая культура, которая сбраживает пиво медленнее, чем обычные дрожжи. Различные расы бреттов дают широкую гамму вкусов и ароматов, самые характерные из которых – скотный двор и лошадиная попона. Также бретты дают землистые, фруктовые и цветочные ноты. Лактобактерии и педиококки «поедают» сахар, перерабатывая его в молочную кислоту, дающую пиву терпкость и кислотность.

— Мы делаем кислое пиво при помощи намеренной инокуляции и спонтанного брожения, которое происходит в бочках, — говорит Дуглас Дэйхофф, президент Upland Brewing Company. — Мы добавляем в кислое пиво классическую комбинацию – бретты, лактобактерии и педиококки. Мы контролируем эту часть процесса, а затем микробы, содержащиеся в деревянных фудерах и бочках, со временем дальше развивают характер пива. Мы заметили, что эти микроорганизмы, которые уже есть на поверхности дерева, ускоряют и улучшают брожение.

— Смешанная культура микроорганизмов создает сложность, которой невозможно достичь с  базовыми элевыми дрожжами, — продолжает Дейхофф. – Наша цель – многомерные вкусы и ароматы, где результаты деятельности микробов будут сбалансированы с солодовым характером, нотками фруктов, цветов и пряностей. Наше пиво – приятно терпкое, с сырными пахучими нотками, и при этом с чистым финишем.

Фирменная смесь

Высокий уровень мастерства крафтовых пивоваров демонстрирует наличие у них фирменной смеси дрожжей. На Jester King Brewery фирменная смесь появилась в результате того, что совладелец и пивовар Рон Экстракт называет экспериментами в миниатюрном кулшипе.

— Мы оставили кастрюлю с суслом охлаждаться на ночь, а затем отправили ее в лабораторию, чтобы выделить дрожжевую культуру. Мы выбрали, какие дрожжи использовать, и получили несколько образцов из коммерческих лабораторий. Так со временем развилась наша собственная смесь. Так что это действительно наши фирменные дрожжи. Смесь меняется, мутирует и становится еще более уникальной, — рассказывает он.

Two Roads Brewing создали свою смесь «из воздуха» во время урагана Сэнди – пивовар Фил Марковски и его команда поймали и выделили дрожжевую культуру.

— В этом «рагу» множество микроорганизмов, к которым мы добавили и лабораторную культуру. Теперь это смесь пойманных и специально культивированных микроорганизмов, и она живет своей жизнью, — поясняет Марковски.

Именно этой смешанной культурой был сброжен завоевавший награды кислый эль Urban Funk, год выдерживавшийся в сосудах из нержавеющей стали.

Джесси Фридман, сооснователь и пивовар Almanac Beer Company, культивировал еще одну интересную смесь микроорганизмов из осадка любимых кислых сортов пива.

— Мы устроили вечеринку, и каждый принес свои любимые сорта. Мы собрали осадок из этих бутылок и добавили коммерческие культуры. Было много разного пива — Russian River, Orval, Cantillon… Десяток или два сортов, — вспоминает Фридман.

Спонтанное брожение

Спонтанное брожение, при котором сусло сбраживается только микроорганизмами, содержащимися в воздухе, — это самая старая техника смешанного брожения, которая и дает традиционный кислый, терпкий вкус и своеобразный запах бельгийских фермерских элей.

Спонтанное брожение требует времени и не дает постоянного качества, поэтому американские крафтовые пивовары прибегают к нему редко. Но такие пивоварни, как Jester King, Allagash Brewing, Former Future, развивают маленькие проекты в кулшипах. А небольшая пивоварня de Garde Brewing в Орегоне сбраживает в кулшипах все свое пиво.

— Мы не используем культурные дрожжи и полагаемся только на дикие дрожжи и бактерии, — говорит совладелец пивоварни Тревор Роджер, выбиравший для нее место, основываясь на том, где можно поймать самых вкусных и ароматных микробов на всем побережье штата Орегон. — Нам очень нравится характер микробов и диких дрожжей в этих местах. По-моему, спонтанное брожение – это интуитивное дело. Мы опираемся не на числа, а на вкус, на запах, на ощущения.

Блендинг

Однако все пивовары соглашаются, что смешанное брожение часто дает непостоянное качество, и прибегают к выдержке в бочках и блендингу.

— Разные бочки дают разные результаты, и тут приходит время блендинга, - объясняет Марковски.

– Трудно получить долго выдержанное пиво с постоянным и приятным при этом вкусом. Здесь помогает ориентация на блендинг, а не на единичные порции, — добавляет Дейхофф.

— Блендинг – это возможность создать целое из разных частей. Это редактирование пива, — резюмирует Фридман. — У каждой пивоварни свой метод производства кислого пива – от инокуляции до открытого брожения, но стандартных практик в индустрии не так много.

Но, несмотря на разные подходы, все пивовары соглашаются, что смешанное брожение – это путь к сложности и нюансам. Оно расширяет границы возможных комбинаций вкусов, а взаимодействие микроорганизмов дает характеристикам пива возможность развиваться со временем.

Что делает пиво кислым?

Строго говоря, кислое пиво – это пиво с содержанием кислот: чем больше в пиве кислоты (измеряется pH или титруемая кислотность), тем более кислый его вкус. Однако в популярном восприятии с кислотностью часто путают пахучесть – характеристику, придаваемую бреттами и часто описываемую как запах скотного двора, лошадиной попоны или мокрой соломы. Но это разные понятия.

Пахучесть — в основном результат работы бреттов, а кислый вкус дают молочнокислые бактерии. Вот почему пиво может быть кислым, но при этом с очень чистым вкусом (например, берлинер-вайссе) — большинство пивоваров для придания кислотности используют только лактобактерии, но не прибегают к бреттам. Исключения, когда для берлинер-вайссе используют смешанную культуру, в том числе бретты, очень редки.

Точно так же пиво с бреттами не обязательно кислое – бретты дают мало кислотности, если вообще дают. Почему же тогда многие сэзоны и фермерские эли, сброженные бреттами, на вкус более кислые? Бретты – стервятники, они съедают все, остаточный сахар, дрожжевые эфиры и так далее. Сладость снижает восприятие кислотности, а значит, ее снижение имеет побочный эффект – кислый вкус становится более выражен. Вторая причина этого – то, что некоторые сорта сбраживаются не только на сто процентов бреттами: используется смешанная культура с присутствием лактобактерий и педиококков – они и производят кислоту.

 

Тем временем, американские пивовары также раздавали интересные советы по поводу варки кофейного стаута.

0 10646
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
0 15139
Управляющие партнеры Bad.Bro.Bar и «Варки»: «У нас в барах никто ничего не должен»