Портал Profibeer продолжает публиковать материалы с прошедшей III Всероссийской конференции-дегустации «Независимое пивоварение, сидроделие, медоварение России», организованной Национальным Союзом Производителей Пива и Напитков (НСПП).
Сегодня мы представим доклад Татьяны Санниковой о депонировании культур микроорганизмов.
Основной задачей каждого производителя пива является производство наиболее стабильного питкого и, конечно же, вкусного пива. Большое количество дрожжей определяет неограниченное количество сортов пива и напитков.
Дрожжи верхового брожения используются для приготовления эля, низового брожения – для производства лагера. Из диких дрожжей и бактерий Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus и Lactobaccillus.
Негативное влияние на физиологическое состоянии дрожжей оказывают стрессы (осмотический, гидростатический, алкогольный, температурный, механический), вредители и условия производства. В последствие это ведет к мутации, заражению и вызывают инфекцию дрожжей. Одно из основных свойств дрожжей – высокий уровень генетической стабильности при последующих ферментациях.
При депонировании культур микроорганизмов выполняется сразу несколько задач:
1) Продолжительное хранение;
2) Поддержание жизненности и жизнеспособности культуры;
3) Защита от загрязнения посторонними микроорганизмами;
4) Подготовка инокулята дрожжей для производственного процесса;
5) Экономия бюджета депозитора.