Превращение: что будет, если варить сусло четыре часа

В последнее время в пивоваренном сообществе много говорят о том, как варить пиво быстрее, но при этом столь же вкусное. Дэнни Конн и Дрю Бичам (Experimental Brewing) весной выпускают целую книгу посвящённую этой теме — Simple Homebrew («Простое домашнее пивоварение»). «Наша основная идея – удалить всё, что не способствует лучшему пиву или большему веселью», — говорят авторы, подчёркивая, что «простое» — это не значит «только для новичков».

Маршалл Скотт и ребята с Brulosophy уже несколько лет говорят о том, как сократить время варки. В их блоге и подкасте популярной темой стал метод Short & Shoddy (с сокращением времени затирания и варки и брожением при более высокой температуре).

Пиво для конкурса

Ежегодно проходит классный пивной фестиваль BeerHoptacular с большим количеством отличных пивоварен и фудтраков. В рамках фестиваля проходит конкурс домашних пивоваров с интересными правилами — каждый год выбирается определённый вид солода, из которого нужно сварить пиво.

В этом году был выбран светлый мюнхенский солод из Канады. Этому правилу должны были следовать все домашние пивовары. Нам было запрещено добавлять в пиво любое другое зерно, кроме этого вида солода. Можно было добавлять фрукты, сахар, выдерживать в дубе, добавлять огромное количество хмеля, но засыпь должна была оставаться такой.

Обсудив этот вопрос с товарищами по клубу домашних пивоваров (Plainfield Ale and Lager Enthusiasts - PALE), мы решили сделать пиво, которое будет выделяться из толпы.

Франц Кафка в повести «Превращение» рассказывает, как Грегор Замза превратился в огромное насекомое. Описанное Кафкой превращение очень сильно отличается от того, что случилось с моим суслом за четыре часа. Но всё же я думаю, что пиву подходит это название.

Для этого пива были запланированы четырёхчасовое кипячение, дрожжи Vos Kveik и открытое брожение. То, из чего могло получиться простое 5-градусное сессионное пиво, трансформировалось в супер-насыщенное пиво крепостью 8,1%, которое хорошо пить маленькими глотками у костра.

The Metamorphosis («Превращение»)

6,35 кг мюнхенского солода
28 г хмеля Mt. Hood (220 минут)
28 г хмеля Mt. Hood (180 минут)
дрожжи Voss Kveik

После затирания началась четырёхчасовая варка. Я отбирал образцы для демонстрации изменения цвета пива, а также измерял плотность при помощи рефрактометра после затирания и после каждого часа варки.

Плотность после затирания: 1,039

Плотность после часа варки: 1,044.

Плотность после двух часов варки: 1,055.

Плотность после трёх часов варки: 1,064.

Плотность после четырёх часов варки: 1,083.

Конечное измерение плотности гидрометром – стабильно держится на 1,088.

Было интересно смотреть, как нарастает плотность при увеличении времени варки. Не менее интересно было отмечать значительные перемены в цвете сусла, его концентрацию.

Для этого пива я выбрал дрожжи, которые уже довольно давно хотел попробовать — Sigmund’s Voss Kveik. В этих дрожжах интересен диапазон температуры брожения. Ими легко можно сбраживать пиво при температуре 21-37 °С. Я сбраживал сначала при 21°С, потом повысил температуру примерно до 32 °С.

В итоге это пиво было очень интересно варить. Мюнхенский светлый солод дал приятный хлебный аромат и вкус. Сладость от четырёхчасового кипячения тоже помогла проявить сладость, которая сочетается с фруктовыми эфирами дрожжей. Хотя варка была долгой, она действительно того стоила.