«Пивоневарение». Как сделать NEIPA без кипячения

Если максимально упростить, то пивоварение — это преобразование крахмала в этиловый спирт. Оно начинается на солодовне, где из зерна делают солод, в результате чего высвобождаются диастатические ферменты. Пивовары затем затирают зерно: совместное действие воды, тепла и ферментов расщепляет крахмал на более простые сахара. В завершение процесса дрожжи сбраживают сахара и вырабатывают алкоголь. То есть основные этапы производства пива — это соложение, затирание и брожение. Но среди них нет ещё одного этапа, о котором знают все пивовары — кипячения сусла. 

Оказывается, кипячение не играет роли в преобразовании крахмала в этиловый спирт, и исторически не во всех культурах при варке пива присутствовал этап кипячения. В разных регионах мира до сих пор без кипячения делают традиционные стили пива — сахти в Финляндии, корноль в Норвегии, кодуылу в Эстонии, каймишкас в Литве.

Основные этапы производства этих традиционных стилей совпадают с современными: зерно солодят, солод затирают, промывают, собирают сусло, охлаждают и вносят дрожжи (или полагаются на спонтанное брожение дикими дрожжами). Этапы все те же, что делают современные пивовары — кроме варки. Однако некоторые из этих стилей отличаются от современного пива не только этим: они обходятся без хмеля, и многим из них придают вкус при помощи можжевельника. Именно в изменении технологии и замене ингредиентов видится общее в этих стилях, поэтому домашние пивовары считают их нишевыми продуктами.

Сегодня всё больше пивоваров используют технологию без варки для производства современных стилей пива. Посвящённая этому методу группа в соцсети насчитывает больше двух тысяч участников — многие из них используют традиционную северную технологию производства для современных стилей. Среди этих пивоваров популярен один из самых распространённых сегодня крафтовых стилей — NEIPA. Заинтересовавшись, я решил побольше узнать о том, как сделать NEIPA без кипячения.

Преимущества отсутствия варки

Первый вопрос, который зададут многие — «Зачем так делать?». Зачем адаптировать технологию производства пива без варки для стилей, которые были созданы по-другому?

Я заинтересовался производством пива без варки (иногда это называют «сырым» пивоварением) из соображений экономии времени. Как и многим домашним пивоварам, мне не хватает времени: я работаю полный рабочий день, делаю довольно много работы на фрилансе, к тому же у меня семья и три собаки. При любой возможности я занимаюсь домашним пивоварением, но моё свободное время ограничено. Чтобы сварить обычную партию (три ёмкости, чисто зерновое пиво), мне нужно семь-восемь часов — от подготовки до уборки. Я могу либо посвятить этому большую часть дня, либо заняться пивоварением ранним утром. Без кипячения мне нужно вдвое меньше времени — я могу сделать пиво после ужина и при этом лечь спать в нормальное время, или посвятить пивоварению утро субботы, а остаток дня провести с семьёй. Проще говоря, пиво без варки позволяет мне получать больше продукта и не тратить целый день на своё хобби.

Ещё одна причина — стоимость. Раньше я без проблем кипятил сусло в течение часа, однако в последние пару лет стоимость газа и электричества значительно выросла (особенно в Европе, где я живу). Теперь мы платим в три раза больше, и поэтому стоимость моего увлечения пивоварением меня всё больше беспокоит. Теперь отказ от нагрева сусла в течение 80-90 минут — это уже значительная экономия. Кроме того, это значительно сокращает углеродный след пива.

Итак, у пива без варки есть преимущества с точки зрения экономии денег и времени, а также с точки зрения экологичности, но каковы недостатки? Хотя кипячение сусла — это не обязательный этап, оно служит нескольким целям. В книге о пивоварении за авторством А. Честона Чепмена, изданной в 1912 году, упоминается пять основных целей кипячения сусла:

• стерилизация сусла;

• прекращение действия амилазы;

• экстракция вкуса и консервирующих компонентов хмеля;

• осаждение нежелательных белковых частиц;

• концентрация сусла до нужной степени.

Как нам всего этого достичь без кипячения? Возможно, что-то из этого не является необходимым? Чтобы разобраться в том, как адаптировать технологию производства пива без варки к домашней обстановке, я обратился к пивоварне Ghost Monkey Brewery. Их главный пивовар Хой Нгуйен рассказал мне, как они подошли ко всем этим вопросам при производстве своего NEIPA под названием UNboiled.

Стерилизация

На солоде присутствуют плесень, бактерии и дикие дрожжи. Поэтому кипячение сусла после пастеризации считается необходимым для удаления микроорганизмов. Однако обработка при 100 °C не обязательна: бактерии гибнут при намного более низкой температуре. По данным исследования, проведённого Всемирной организацией здравоохранения, 99,99% популяции бактерий гибнет при 70 °C в течение одной минуты. Молоко для пастеризации нагревают до 72 °C на 15 секунд, а затем быстро охлаждают.

При производстве большинства традиционных северных видов пива стерилизацию проводят путём промывки почти кипящей водой. Хой говорит, что UNboiled всё равно проходит этап охмеления в вирпуле, поэтому он просто следит, чтобы сусло нагрелось до достаточно высокой температуры и пробыло в вирпуле достаточно долго, чтобы прошла пастеризация.

Прекращение действия амилазы

Цель затирания в том, чтобы дать ферментам возможность преобразовать крахмал в простые сахара. Если дать ферментам достаточно времени, они преобразуют большинство сахаров. Кипячение сусла денатурирует ферменты, и не преобразованные крахмал и длинноцепочечные сахара, которые дрожжи не могут сбродить, останутся в пиве и придадут ему нужные для некоторых стилей тело и ощущение во рту. Если мы будем делать всё как обычно, то без варки у нас получится очень сухое пиво.
К счастью, ферменты денатурируют при температуре намного ниже, чем температура кипения. Так что если вы используете очень горячую воду для промывки или, как в случае UNboiled, сделаете вирпул, ферменты будут денатурированы. То есть, как и в предыдущем пункте, доводить пиво для кипения с этой точки зрения тоже не обязательно.

Экстракция вкуса хмеля

Хотя кипячение сусла с хмелем — это самый распространённый способ экстракции вкуса и горечи хмеля, есть и другие варианты, с которыми знакомы большинство домашних пивоваров. Самый очевидный — сухое охмеление после брожения, но мы также можем провести охмеление в вирпуле — внести хмель в горячее сусло после его сбора и в течение некоторого времени размешивать его, а затем охладить сусло. При температуре сусла 71–77 °C, хотя и меньше, чем при кипячении, всё равно будут экстрагироваться вкус и горечь.

В рецепте UNboiled используется именно такая техника. Хой говорит, что ему хотелось сделать UNboiled достаточно горьким для NEIPA, чтобы пиво было между IPA в стиле западного и восточного побережья. Добавление хмеля в вирпул позволяет получить достаточно горечи.

Некоторые пивовары, которые делают традиционное пиво без варки, заваривают хмель отдельно от пива и добавляют этот крайне горький хмелевой «чай» в сусло в бродильной ёмкости. Хой говорит, что этот способ может придать терпкость, и, так как NEIPA — это очень охмелённый стиль, он предпочитает получать нужную горечь в вирпуле. Если вы делаете пиво в стиле с менее выраженным хмелевым ароматом, хмелевой «чай» вам подойдёт. Ещё один вариант — жидкий хмелевой экстракт, который можно добавить в вирпул.

Удаление белков

В результате кипячения сусла растворённые белки коагулируют, и их можно отделить от жидкости. Этот этап — образование горячего бруха — проявляется в виде формирования пены. За счёт этого из пива удаляется муть, что необходимо для большинства стилей. Однако NEIPA должен быть мутным.

Хой согласен со мной в том, что в том, чтобы сделать насыщенную белками засыпь и затем всё выкипятить, есть нечто противоречивое. Он решил сделать UNboiled, в частности, потому, что был недоволен степенью замутнения своего пива. Так как в пиве без кипячения сохраняется больше белковой взвеси, пивовару удалось уменьшить долю высокобелкового зерна примерно до 30% и получить нужную степень помутнения без риска остановки фильтрации.

Концентрация сусла

В процессе кипения создаётся пар, и определённая доля воды испаряется из сусла, за счёт чего повышается его плотность. Поэтому плотность до кипячения всегда ниже, чем после кипячения, перед отправкой сусла на брожение. Следовательно, если вы по одному и тому же рецепту сделаете пиво с варкой и без, без варки у вас получится меньшая плотность, чем с ней, а следовательно, и меньше алкоголя. Также сусла будет больше по объёму, и оно может не поместиться в бродильную ёмкость. На мой взгляд, из всех пяти целей кипячения сусла без этой обойтись проще всего — пивовары просто могут учесть это при составлении рецепта, использовав больше зерна и сократив объём промывочной воды.

Диметилсульфид

Ещё одним поводом для беспокойства в пиве без варки для меня был диметилсульфид — вещество, которое придаёт готовому пиву узнаваемый характер варёной кукурузы или капусты. Диметилсульфид образуется из вещества-прекурсора под названием S-метил-метионин.

Хой уверяет, что с UNboiled у него таких проблем не было. Я поговорил с автором книги об историческом пивоварении Ларсом Гарсхолем, и, по его словам, проблема образования диметилсульфида в пиве без кипячения — это по большей части миф. Диметилсульфид в значительном количестве образуется при 85 °C, так что если температура в вирпуле будет ниже, этой проблемы быть не должно.

Пивовар также учёл риски образования диметилсульфида при составлении засыпи. S-метил-метионин образуется в процессе соложения, но значительное его количество разрушается при сушке — чем выше температура, тем меньше S-метил-метионина. Следовательно, солод пилс, за счёт более низкой температуры сушки, несёт больший риск образования диметилсульфида, а светлые солода, обработанные при более высокой температуре, использовать менее рискованно.

В UNboiled используется стандартный двурядный светлый солод, но можно использовать Maris Otter или Golden Promise. Ещё меньше риск будет при использовании венского или мюнхенского солода, но пиво может получиться слишком тёмным для NEIPA. 

Рецепт UNboiled — NEIPA без варки

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,069
Конечная плотность: 1,012
Горечь: 57 IBU
Цвет: 4 SRM
Крепость: 7,1%ABV

В рецепте сочетаются все те секреты, о которых мы поговорили в статье. Остановка действия амилазы и пастеризация происходят в результате 20-минутного пребывания сусла в вирпуле, но температура при этом поддерживается достаточно низкая, чтобы не образовывался диметилсульфид. Муть, которую создают пшеничные и овсяные хлопья, не выделяется в горячий брух. Выраженный хмелевой вкус и горечь становятся результатом добавки большого количества хмеля в вирпул и сухого охмеления.

Я сварил по этому рецепту пиво дома. Мне потребовалось четыре часа, и я сэкономил энергию на часе кипячения. У готового пива был яркий хмелевой характер, которого мы ожидаем от NEIPA, а горечь и лёгкие сосновые ноты напоминали вест-кост IPA.

Ингредиенты

4,5 кг североамериканского двурядного светлого солода
1,1 кг пшеничных хлопьев
0,6 кг овсяных хлопьев
280 г солода Carapils
90 г меланоидинового солода
45 г кислого солода
68 г хмеля Columbus (hop stand — «хмелевая пауза»)
57 г хмеля Citra (hop stand)
57 г хмеля Galaxy (hop stand)
57 г хмеля Amarillo (hop stand)
34 г хмеля Mosaic (hop stand)
23 г хмеля Mosaic (первое сухое охмеление)
45 г хмеля Amarillo (второе сухое охмеление)
45 г хмеля Galaxy (второе сухое охмеление)
дрожжи LalBrew New England, White Labs WLP095 или Imperial A04 (Barbarian)
2⁄3 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Вымойте и продезинфицируйте всё оборудование. Затирайте при 67 °C в течение часа. Промойте водой при 80 °C, используя воды меньше на 1,9 л (или на столько, сколько обычно у вас выкипает). Слейте в котёл, доведите сусло до 83 °C, добавьте хмель и оставьте на 20 минут. Охладите до 20 °C, внесите дрожжи. Когда начнётся активное брожение, добавьте первую порцию хмеля для сухого охмеления. Когда будет достигнута конечная плотность, добавьте вторую порцию. Оставьте как минимум на три дня. Разливайте по кегам с принудительной карбонизацией 2,3 объёма углекислого газа, либо по бутылкам с праймером.

Перевод: Наталья Коновалова