Как сделать дома саке

Способ производства саке больше напоминает пивоварение, чем перегонку крепкого алкоголя или изготовление вина. Саке делают из воды, дрожжей, риса и плесневых грибков под названием кодзи. В отличие от пивоварения, в ходе которого крахмал превращается в сбраживаемые сахара с участием температуры и ферментов солода, при производстве саке это делают кодзи. Это споры плесневых грибков Aspergillus oryzae, которые вносят в рис и дают им некоторое время на размножение. Кодзи могут превращать крахмал в сахара при температурах брожения, а не при высоких температурах, при которых работают ферменты солода — это большое преимущество.

Саке делают из особых видов короткозёрного риса (например, Yamada Nishiki), который содержит очень много крахмала. Благодаря форме зерна его легко шлифовать (это процесс называется seimai) — гранулы риса пропускают через жернова, чтобы удалить верхнюю оболочку. Наружный слой, алейрон, содержит много белков, жиров и минералов, которые могут придать готовому саке нежелательный привкус.

Аналогично затиранию солода, производство саке начинается с промывки шлифованного риса для удаления пыли, затем его замачивают (это называется shinseki), чтобы гранулы риса могли впитать определённый объём воды. Потом рис варят на пару — это удаляет следы диких дрожжей и бактерий и упрощает для кодзи доступ к крахмалу. Затем готовится закваска — kome-koji. Коме-кодзи аналогичен дрожжевому стартеру в пивоварении, но для его приготовления используются споры кодзи и немного готового риса. После внесения кодзи в охлаждённый приготовленный на пару рис на его поверхности появляются белые пятнышки и характерный запах.

Затем делают закваску moto: коме-кодзи смешивают с рисом, водой и дрожжами. В процессе брожения развивается молочная кислота: кислотность затора препятствует размножению нежелательных диких дрожжей и бактерий, которые могут оказать нежелательное воздействие на готовый саке.

Кодзи превращает крахмал в рисе в сбраживаемые сахара, которые впоследствии сбраживают дрожжи — происходит множественное параллельное брожение. То, что сахар поступает к дрожжам постепенно и постоянно, даёт потрясающую степень сбраживания — саке легко может сбродить до 20% алкоголя.

Когда активность дрожжей замедляется, время переливать мото в основную ёмкость, куда через определённые промежутки времени добавляются рис, вода и коме-кодзи. Каждая добавка удваивает размер партии. Нужно внимательно следить за температурой основного брожения и добавляемых порций. Большинство штаммов дрожжей для саке, доступных для домашних пивоваров, аналогичны лагерным дрожжам и лучше всего работают при 14 °C, но могут сбраживать и при более высоких температурах. После завершения брожения рис отжимают для удаления жидкости. Саке потом фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам. Иногда после брожения и фильтрации саке разбавляют чистой водой, чтобы снизить содержание алкоголя до 15% и сделать его более питким.

Какие бывают виды саке

Futsu: простое саке на каждый день, рис для него могут вообще не шлифовать. Фуцу обычно подают тёплым в суши-ресторанах.

Junmai: «дзюнмай» означает «чистый рис», такой саке делают только из риса, воды, дрожжей и кодзи, без добавления спирта. У него мягкий букет и насыщенный мягкий вкус.

Honjozo: в хондзёзо добавляют немного спирта, полученного путём дистилляции из кукурузы, батата или других продуктов. Добавление спирта усиливает аромат и вкус.

Nama: непастеризованное саке. Его нужно хранить в холодильнике.

Nigori: «мутное» саке. Его нужно потрясти, чтобы поднять со дна осадок. Может быть сладким.

Ginjo: гиндзё делают из риса, отшлифованного так, что от зерна остаётся 60 или меньше процентов.

Daiginjo: делают из зерна, отшлифованного до 50 и менее процентов. Дайгиндзё более лёгкий и фруктовый, чем гиндзё. Может быть с добавлением спирта или без него. Junmai Daiginjo на этикетке говорит, что в саке не добавляли спирт, а Honjozo Daiginjo указывает на добавление спирта.

Tokubetsu: «особое» саке. Это означает, что производитель использовал самый качественный рис и особые технологии приготовления, отличающиеся от других продуктов в его линейке.

Сварить дома саке не сложнее, чем пиво. Приведённый ниже рецепт предоставлен компанией Vision Brewing — это упрощённый для домашнего приготовления процесс с использованием широко доступных в продаже дрожжей для шампанского, а не аутентичного штамма для саке (но у большинства дрожжевых лабораторий в ассортименте есть и он). Вооружившись терпением, домашние пивовары могут делать дома неплохой саке. Как и в пивоварении, старание и аккуратность будут вознаграждены вкусным напитком.

Приготовление коме-кодзи

1. Промойте 450 г короткозёрного шлифованного риса — вода должна оставаться чистой. Замочите на 90 минут в холодной воде, дайте как следует стечь в течение 30 минут.
2. Варите рис на пару в течение часа, или пока он не станет немного прозрачным. Готовка на пару даёт иной результат, чем варка в кастрюле или рисоварке. Варёный в воде рис становится мягким, пропитывается водой — это подходит для еды, но не для саке. Когда рис готовится над водой, а не в воде, он клейстеризуется, но не слишком размягчается, поэтому кодзи могут постепенно превратить крахмал в сахар, и дрожжи будут сбраживать намного лучше.
3. Охладите рис до 30 °C.
4. Аккуратно добавьте 1,5 г кодзи, равномерно распределив его по рису, и хорошо размешайте.
5. Накройте рис чистым полотенцем, чтобы он не подсыхал.
6. Оставьте в тёплом месте (около 30 °C), каждые 12 часов размешивайте. Примерно через 15 часов рис начнёт белеть, появится сырный запах. Через 40 часов на поверхности начнут формироваться белые волокна.

Приготовление саке

1. Подготовьте 1,5 кг риса как описано выше — промойте, замочите на 90 минут, дайте стечь, сварите на пару, пока рис не начнёт становиться прозрачным. Охладите до 30 °C.
2. Налейте в открытую бродильную ёмкость 1,1 л очищенной от хлора воды, растворите в ней 1 чайную ложку лимонной кислоты.
3. Добавьте 400 г коме-кодзи и хорошо размешайте.
4. Добавьте охлаждённый сваренный на пару рис и хорошо размешайте.
5. Внесите 5 г шампанских дрожжей. Сбраживайте при 18-21 °C.
6. Как минимум раз в день размешивайте. Будет ощущаться специфический запах. Через два дня рис станет жидким.
7. Сбраживайте две недели.
8. Профильтруйте или используйте осветлитель. Перед розливом по бутылкам можно пастеризовать саке при 60-71 °C — это продлит срок хранения.