Быстрый кисляк: ликбез по закислению сусла

Эта статья, которую написали контрактный и домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар» Владимир Марковский и компания «МирБир», и поможет разложить по полочкам все, что связано с варкой «быстрых кисляков» – пива, закисление которого производится на самом раннем этапе, еще до кипячения сусла.

Кислое пиво: как это сделано

Начнем с констатации банального факта: кислый вкус пиву придают содержащиеся в нем кислоты. Откуда же они берутся в пиве? Конечно, вы сами можете добавить в готовое пиво молочной кислоты, плеснуть уксуса или концентрата лимонного сока. Но «по классике» эти кислоты должны образовываться в результате работы микроорганизмов: например, уксусная кислота является продуктом работы уксуснокислых бактерий, а молочная кислота появляется в результате работы лактобактерий.

Сейчас пивовары по всему миру используют два основных способа получения кислого пива:

• Бактериальное брожение: штамм или смесь штаммов бактерий добавляют в самом начале брожения или на дображивание.
• Быстрое закисление: в затор или в сусло перед кипячением вносят лактобактерии, создают оптимальные для их работы температурные условия, а после достижения нужного уровня кислотности (на это обычно уходит всего от 12 до 48 часов) сусло кипятят и сбраживают чистой культурой дрожжей.

С бактериальным брожением потребуется запастись терпением, ведь в иных случаях придется ждать до нескольких месяцев, чтобы получить сбалансированное пиво. Кроме того, с тройной тщательностью надо подходить к вопросам мойки и дезинфекции всего оборудования – если, конечно, вы не планируете в дальнейшем варить исключительно «дикие» сорта пива.

Второй способ снимает обе проблемы – ваше сусло становится кислым еще до начала брожения, а за бродильное оборудование можно не переживать, ведь кипячение уничтожает микроорганизмы в сусле.

При этом быстрое закисление подходит далеко не всем кислякам, а только тем, в которых основную роль играет кислотность сама по себе. Берлинер вайссе, гозе, фруктово-ягодные сауры, кислые охмеленные эли – здесь сэкономить время получится.

Но быстрое закисление никак не поможет в сложных, виноподобных стилях вроде фламандского кислого эля или гёза (кстати, удивительно, что до сих пор находятся люди, путающие гозе с гёзом), где ароматика образована самыми разнообразными бактериями и дрожжами, работавшими в течение длительного времени. Если вы подумываете о том, чтобы сварить клон «Кантильона» за месяц, прибегнув к быстрому закислению, то закройте эту статью и перестаньте фантазировать.

Как сварить «быстрый кисляк»

Собственно, методов быстрого закисления существует два:

1. Кислое затирание (в англоязычных источниках его называют sour mash). Лактобактерии добавляют прямо в затор после окончания затирания, но до фильтрации и промывки.
2. Закисление сусла (kettle sour, от англ. kettle – котел, варочник). Лактобактерии добавляют в сусло после окончания фильтрации затора.

Таким образом, все, что вам надо сделать, чтобы превратить пиво в кисляк – это добавить лактобактерии либо в затор, либо в сусло перед кипячением. На этой фразе ликбез можно было бы и закончить, но, как это всегда бывает, за простым выводом скрывается масса вопросов и деталей.

Источник лактобактерий

Главный вопрос заключается в том, откуда же брать эти самые лактобактерии. Начнем с того, что одних только видов лактобактерий существует множество, в пивоварении чаще всего используются L. brevis, L. delbrueckii и L. plantarum. Они живут вокруг нас, на нас, и даже внутри нас, поэтому внести в сусло лактобактерии можно, просто оставив его на некоторое время на открытом воздухе, но раз уж мы говорим о тех количествах лактобактерий, которые способны быстро взяться за работу и выполнить ее в течение нескольких часов, нам потребуются вполне конкретные источники с высокой концентрацией лактобактерий.

Вот они:

Солод

На светлых сортах солода (подвергшихся минимальной термообработке при просушке) живет множество микроорганизмов, в том числе и лактобактерии. Если вы внесете в затор или в сусло любой светлый солод из расчета 10 г/л, с максимальной долей вероятности вы получите необходимое количество лактобактерий.

Плюсы:

+ почти гарантированный результат: лактобактерии обитают на поверхности практически любого светлого солода (в коммерческих названиях обычно фигурируют слова «пилснер», «пэйл» или просто «светлый»);

+ дешевизна;

+ доступность;

+ скорость.

Минусы:

– много посторонних микроорганизмов, среди которых могут быть патогенные (опасные для здоровья);

– неизвестно, какие конкретно виды лактобактерий обитают на поверхности отдельно взятого солода.

Кисломолочные продукты

Достаточно большое количество лактобактерий содержится в непастеризованных йогуртах, кефирах и прочих ферментированных молочных напитках.

При использовании кисломолочных продуктов лучше всего предварительно сделать стартер на основе неохмеленного сусла плотностью 10% Plato, чтобы убедиться в том, что лактобактерии присутствуют в достаточном количестве и дают правильный профиль.

Плюсы:

+ доступность: кисломолочные продукты можно купить в любом магазине;

+ низкое содержание посторонних микроорганизмов.

Минусы:

– точный микробиологический состав коммерческого йогурта неизвестен: даже если на этикетке указан какой-то вид лактобактерий, в реальности там может оказаться бактериальный бленд;

– требуют предварительного разбраживания.

Чистые культуры лактобактерий

Дрожжевые лаборатории имеют в ассортименте определенный набор штаммов лактобактерий, подходящих для пивоварения.

Плюсы:

+ изолированность штамма бактерий и почти нулевое количество клеток других микроорганизмов;

+ предсказуемость поведения штамма.

Минусы:

– дороговизна;

– низкая доступность;

– необходимость разбраживания для увеличения количества живых клеток.

Вообще же, в роли источника лактобактерий может выступить абсолютно любой продукт, прошедший молочнокислую ферментацию – да хоть квашеная капуста или домашний хлебный квас. Чтобы проверить, подойдет ли продукт для закисления затора или сусла, сделайте стартер и проверьте на нем, нет ли неприятной ароматики и достаточно ли быстро повышается кислотность в процессе ферментации. Если все в порядке, внесите этот стартер в затор или сусло.

Температура

Тот, у кого скисало пиво, теперь хорошо знает, что лактобактерии работают и при комнатной, и даже при подвальной температуре. Но все-таки наиболее «комфортная» температура для большинства видов лактобактерий начинается от 30 °C и простирается где-то до 50 °C.

Но при температурах до 40 °C вполне неплохо себя чувствуют и дикие дрожжи, которые также могут попасть в затор, и целый ряд прочих нежелательных на этом этапе микроорганизмов. Поэтому для того, чтобы предоставить преимущество лактобактериям, во время кислого затирания температуру нужно держать, руководствуясь простым принципом «Сорок с чем-нибудь», т.е. в диапазоне 41 – 49 °C, а идеальной считается температура ближе к верхней границе этого диапазона.

Если вы пользуетесь сусловарочным котлом с датчиком температуры и прямым нагревом, поддерживать заданную температуру в течение нескольких часов будет предельно просто. Но техника быстрого закисления сработает и на оборудовании без прямого нагрева, просто придется проявить смекалку: например, теплоизолировать емкость одеялами или периодически добавлять небольшое количество горячей воды.

Изоляция от кислорода

Лактобактерии анаэробны, а это значит, что кислород им не нужен. И это дает еще одну возможность предоставить им преимущество – избавиться от кислорода в заторе или в сусле. Вот три способа это сделать (от самого простого до самого надежного):

• Сразу после внесения лактобактерий полностью закрыть поверхность затора или сусла пищевой пленкой. Между поверхностью и пленкой не должно остаться воздушных пузырей.
• Продуть углекислотой пространство между поверхностью затора/сусла и крышкой емкости. После этого внести лактобактерии и закрыть поверхность пищевой пленкой.
• Этот способ подходит только для закисления сусла, но не для кислого затирания. После фильтрации затора сусло необходимо довести до кипения и прокипятить несколько минут – это позволит избавиться от растворенного в нем кислорода. Затем погружным чилером охладить до нужной температуры, внести лактобактерии, продуть углекислотой и закрыть поверхность сусла пищевой пленкой.

Хмель

Хмель подавляет развитие бактерий (в том числе и так нужных нам молочнокислых), поэтому добавлять его можно только после завершения закисления.

Каким должно быть сусло после быстрого закисления

Сусло должно по-прежнему пахнуть зерном, в аромате может присутствовать кислинка, напоминающая о кисломолочных продуктах. Никаких неприятных запахов не допускается: если вы чувствуете аромат канализации, тухлятины или даже рвоты, не пытайтесь спасти сусло, слейте его в канализацию, подумайте о том, где и что вы сделали не так, и начинайте заново. В конце концов, солод – это один из самых дешевых ингредиентов в пивоварении, и переживать о нем не стоит.

Еще раз: если в заторе или в сусле после быстрого закисления присутствует посторонний неприятный запах, то после кипячения и брожения он никуда не денется. Единственный способ избавиться от него – это начать все сначала.

Кислотность

При определении степени кислотности не следует ориентироваться только на вкус, лучше обзаведитесь pH-метром. Сам по себе pH – это не самый точный показатель фактической кислотности (для этого гораздо лучше подходит титрируемая кислотность, выражаемая в граммах кислоты на литр жидкости), зато pH помогает принимать решения в процессе закисления.

Так, pH вашего затора/сусла без дополнительной водоподготовки будет где-то в диапазоне 5,0-6,0 перед внесением лактобактерий.

В процессе выработки лактобактериями молочной кислоты значение pH станет снижаться. Если вы хотите добиться умеренной «сухой» кислинки, то завершайте закисление при достижении pH 3,5-3,8. Для получения яркой выраженной кислотности «цельтесь» в pH 3,0-3,3 – такие значения характерны для яблочного сока, а это значит, что после брожения и переработки дрожжами всех сахаров, вы получите пиво, сравнимое по своей кислотности с сухим сидром.

Есть еще один трюк, для которого обязательно потребуется pH-метр – это корректировка кислотности затора/сусла перед внесением лактобактерий. Дело в том, что многие штаммы лактобактерий обладают так называемой протеолитической активностью – способностью расщеплять белки, а ведь именно они отвечают в пиве за пеностойкость. Иными словами, пиво, сваренное с использованием быстрого закисления, может обладать пеностойкостью газировки: «пшш», и лишь редкие пузырьки на поверхности вместо красивой липкой пенной шапки.

Но протеолитическая активность лактобактерий снижается при значениях pH ниже 5,0, поэтому если внести бактерии в уже подкисленное сусло, вы получаете повышенные шансы спасти пену. Кроме того, если вы используете солод в качестве источника бактерий, то вместе с лактобактериями вы заносите целый «зоопарк» с неизвестным составом. А для большинства бактерий повышенная кислотность (pH < 4,5) становится фактором, препятствующим их развитию.

Таким образом, для повышения пеностойкости и снижения риска быстрого роста нежелательных бактерий желательно перед внесением лактобактерий подкислить затор/сусло до pH 4,6-4,8 при помощи пищевой молочной кислоты. Потребуется ее совсем немного – буквально сотые доли процента от затора/сусла по объему.

Чем бродить

Итак, быстрое закисление завершено, вы прокипятили кислое сусло с хмелем и охладили. Каким штаммом дрожжей его сбраживать? Ответ неожиданный: практически без разницы.

Перерабатывая сусло с повышенной кислотностью, дрожжи не так явно раскрывают свой вкусовой профиль, как в обычном сусле. Известны примеры, когда люди сбраживали берлинер вайссе дрожжами для бельгийского сэзона, и ни у кого никаких вопросов на этот счет не возникало.

Единственное, на что следует ориентироваться при выборе дрожжей – это температурный диапазон и чистота вносимого в сусло стартера, ведь выраженные дефекты брожения не поможет скрыть даже кислотность.

Квик-саур как база

Если в двух словах, то быстрый кисляк сам по себе – это очень скучно.

Такое пиво будет обладать выраженным кислотным профилем, находящимся на первом плане и вызывающим закономерный вопрос: «окей, кисло/очень кисло, а дальше-то что?». Поэтому пиво с быстрым закислением лучше всего использовать как базу, которую можно «прокачать» добавками. Самые распространенные из них:

Фрукты и ягоды

Плодовая ароматика отлично сочетается с кислотностью и может значительно усложнить картину.

Хмель

Яркая горечь и яркая кислотность сочетаются, мягко говоря, не идеально, поэтому лучше всего охмелять кисляки на ароматику, добавляя весь хмель в конце кипячения и/или на сухое охмеление. Многие современные сорта хмеля (те, что характеризуются ароматами цитрусов и тропических фруктов) могут очень интересно сработать в сочетании с кислой базой.

Специи и пряности

Самый классический пример – немецкий стиль пива гозе, в который добавляют соль и кориандр. Но вообще возможности сочетания кислого вкуса со специями практически безграничны, и задача пивовара здесь – подобрать правильный баланс.

И не забывайте, что все-таки кисляк – это не самоцель, а всего лишь один из инструментов получения интересного вкуса.