20 способов ускорить фильтрацию затора, Часть 2

Отрегулируйте помол солода

Ничто так не усложняет фильтрацию, как слишком мелкий помол. Если вы часто сталкиваетесь с проблемами фильтрации, то это первое, на что необходимо обратить внимание. Разрушение солодовых оболочек ячменя и большое количество муки приводит к формированию слишком плотного фильтрующего слоя, на который сверху оседают нерастворенные частицы среднего размера, окончательно забивая каналы прохождения сусла. Фильтрация в таких случаях будет сильно затруднена.

Хотя мелкий помол и ведет к незначительному увеличению выхода экстракта, но в домашних условиях повышение эффективности на 0,5-1% не стоит нескольких дополнительно потраченных часов. Лучший выбор для домашнего применения – это двух или трех вальцовые мельницы, они позволяют смолоть солод достаточно качественно, причем, чем больше диаметр вальцов, тем лучше. Кроме того, в большинстве случаев, у этих мельниц регулируется зазор, что дает возможность настройки под конкретный размер зерен.

Разделите затирание

Зачастую, чтобы получить запланированное количество высокоплотного сусла, быстрее и проще провести два затирания. Одно за другим или применив чуть более сложные техники (например, полученное в первом затирании сусло использовать вместо воды в последующем затирании). Это не только ускорит фильтрацию (и в итоге сэкономит вам время и нервы), но и положительно скажется на эффективности.

Используйте содержащие сахара добавки

Никто не может запретить вам в высокоплотном пиве получить несколько Plato с помощью готового экстракта или бельгийского карамельного сахара, или, даже, обыкновенной декстрозы. Такой подход не только снизит высоту слоя дробины, но и сделает фильтруемое сусло менее плотным (поскольку вы будете добавлять сахара уже при кипячении), оба эти фактора помогут ускорить фильтрацию. Кроме того, правильно выбранная добавка положительно отразится на вкусовых качествах напитка.

Скорректируйте план затирания

Для хорошей фильтрации затор должен быть полностью осахаренным. Наличие в сусле нерасщепленного крахмала повышает вязкость и отрицательно сказывается на скорости фильтрации. Зачастую имеет смысл запланировать температурную паузу в районе 45-50С. Это упростит осахаривание, повысит эффективность затирания и будет способствовать разжижению затора. Особенно актуально при использовании солодов низкого качества, а также несоложеного сырья.

Запланируйте мэш-аут

Скорость фильтрации прямо пропорциональна вязкости сусла, а вязкость зависит от температуры. Поэтому фильтрацию необходимо производить при максимально возможной температуре, которая не отразится негативно на качестве пива.  В различных источниках эта температура указывается в диапазоне 75-79С.

Поле окончания последней паузы осахаривания, доведите температуру затора до 76-78С. Если вы используете сусловарочный котел, последний раз перемешайте затор и оставьте на 10-15 минут. За это время затор равномерно прогреется, часть ферментов инактивируется, крупные фракции осядут на дно, начав формировать фильтрующий слой.

Увеличьте гидромодуль

Планируя сложный затор, можно слегка повысить гидромодуль (количество воды, используемое при затирании). Вы потеряете немного в эффективности, но это снизит плотность первого сусла, его вязкость уменьшится, и оно будет стекать быстрее.

Увлажните солод

При помоле низкокачественного солода, а также солода с низкой влажностью, оболочки дробятся на мелкие фрагменты и образуется большее количество муки. Это приводит к формированию слишком плотного фильтрующего слоя и затрудняет фильтрацию. Решением в такой ситуации будет увлажнение солода. Можно, например, использовать бытовой пульверизатор. При этом солод не должен стать мокрым, нужно только немного повысить его влажность.

Добавьте рисовую лузгу

Рисовая лузга (шелуха) представляет собой твердые оболочки рисовых зерен, оставшиеся после очистки риса. Они очень похожи на оболочки ячменя и играют в заторе ту же роль. Чаще всего лузгу используют как превентивную меру, если в засыпи используется большое количество зерна, не имеющего своих оболочек (например, пшеница или рожь). Количество лузги при этом рассчитывается как 5-10% от массы зерна без собственных оболочек.

Рисовую лузгу также можно использовать при варках высокоплотного пива и при невозможности сохранить целыми оболочки ячменя при помоле. Имея небольшой запас шелухи, можно использовать ее и как экстренную меру – замешать в затор, фильтрация которого безнадежно встала. Обычно добавление лузги существенно упрощает фильтрацию.

Регулируйте скорость фильтрации

Под скоростью фильтрации здесь понимается количество отфильтрованного сусла за единицу времени. Казалось бы, чем быстрее мы собираем сусло, тем быстрее пройдет этап фильтрации, однако это не совсем так. Высокая скорость в самом начале фильтрации нарушает нормальное формирование фильтрующего осадка, кроме того, слишком быстрая фильтрация «стягивает» фильтрующий слой, делая его более компактным и плотным, что приводит к дальнейшему замедлению фильтрации, вплоть до практически полной остановки. Также при высокой скорости мелкие частицы не задерживаются в каналах фильтрующего слоя, что ведет к снижению качества фильтрации, мутному суслу и, затем, менее стабильному пиву.

Не каждое домашнее оборудование позволяет регулировать сбор сусла, например, при использовании бункера этого сделать не получится, но, если такая возможность имеется, особенно важно ограничить скорость в самом начале, когда фильтрующий слой только формируется. Затем можно собирать сусло и быстрее. Оптимальные значения подбираются опытным путем под каждое конкретное оборудование.

Избегайте создания разряжения под фальш-дном

К этому может привести большой перепад высоты между фильтрационной емкостью и емкостью, в которую отбирается сусло, либо использование насоса, который как-бы «высасывает» сусло из дробины. Последствия будут ровно такими же, как и в случае со слишком быстрой фильтрацией, вплоть до полной остановки, когда даже насос будет работать вхолостую.

Выравнивайте давление

Если вы полагаете, что проблема с фильтрацией на вашем оборудовании вызвана образованием пониженного давления под фальш-дном (например,  в результате слишком быстрого отбора сусла или работы насоса), проблему можно решить, соединив это пространство с атмосферой. Для этого необходимо смонтировать трубку, которая будет начинаться прямо под фальш-дном, проходить через толщу затора и выходить сверху.

Поскольку попадание воздуха под фальш-дно также нежелательно и в данном случае приходится выбирать «между двух зол», лучше предусмотреть возможность открывать и закрывать этот канал. В нормальном состоянии он должен быть перекрыт, а при необходимости, путем его открытия, вы могли сравнять давление под фальш-дном с атмосферным.

Обратите внимание на высоту фильтрующего слоя

Если вы только подбираете оборудование для домашних варок, стоит уделить внимание емкости, в которой будет проходить фильтрация. Чем диаметр емкости меньше, тем выше окажется в ней слой дробины. Для приемлемой фильтрации достаточно 10-15см слоя, слишком высокий слой (более 30-40см) замедлит прохождение через него сусла. Другими словами, с точки зрения скорости фильтрации, широкие емкости предпочтительнее, особенно это важно, если вы любите варить экстра-плотные сорта с большой солодовой засыпью.

Поддерживайте уровень жидкости

Отбирая сусло, важно следить, чтобы дробина оставалась покрытой водой (суслом). Если жидкость будет слита, дробина просядет под собственным весом и уплотнится, затруднив дальнейшую фильтрацию. Контакт дробины с воздухом также нежелателен. Осушать дробину можно только в самом конце, когда промывочная вода больше не будет добавляться.

Не оставляйте затор на длительное время

Если вы не уверены, что сможете закончить затирание, лучшим решением будет перенести всю варку на другой день. Оставлять неотфильтрованный, недоосахаренный затор или даже просто замоченный солод категорически не рекомендуется. Солод далеко не стерилен, на нем живет огромное количество микроорганизмов, в том числе способных существовать и размножаться при температурах 40-60С. Вернувшись на следующий день, вы рискуете обнаружить нечто похожее на закисшую бражку, либо субстанцию, напоминающую кисель, так что даже если вы захотите ее спасти, отфильтровать такой затор окажется очень сложно.

Избегайте наличия воздуха под фальш-дном

Во-первых, давление столба затора приведет к усиленному забиванию прорезей, во-вторых, воздушная подушка будет сопротивляться стеканию отфильтрованного сусла. Если используется отдельная емкость для фильтрации – заполните это пространство водой с температурой 76-78С, прежде чем переливать в нее затор. Если затирание и фильтрация проводятся в одной и той же емкости, сначала наливайте в емкость воду, потом вносите дробленый солод, а никак не наоборот. Разумеется, это касается только тех случаев, когда пространство под фальш-дном замкнуто и воздух не будет иметь другого выхода, иначе как через фильтрующий слой.