26 февраля 2020, 10:06

Всё о фуд-пейринге: охмелённое и горькое пиво

Повар и фотограф Майкл Харлан Теркелл подготовил для сайта Serious Eats развёрнутое руководство по фуд-пейрингу — сочетанию пива с едой. Уже рассказывали, с чем сочетать свежее и чистое пиво, а теперь пришла очередь охмелённого и горького.

За последние пару десятков лет IPA стали одним из самых популярных стилей крафтового пива в США — на них приходится 25% всех продаж крафтового пива. Отличающиеся щедрым количеством хмеля, который уравновешивает солодовую основу, IPA хорошо сочетаются с широким спектром специй и блюд, что здорово помогает вам расширить свою вкусовую палитру и в отношении пива, и в отношении еды.

IPA — не единственный стиль пива, который относится к категории охмелённых и горьких: сюда же относятся барливайны, ESB (экстра-специальные биттеры), амбер-эли и пейл-эли. Но все эти стили ведут свою историю от 1700-х годов, когда британским колонизаторам приходилось делать пиво более крепким и хмелевым, чтобы оно «выжило» в путешествии к берегам Индии. Это пиво и стало предком индиа пейл-элей, или IPA.

Большое количество хмеля, которое содержится в IPA, придаёт напитку ощутимую горечь — иногда более 100 IBU — это уже за пределами того, что может воспринимать человек. Но не все стили пива в этой категории столь же охмелённые, как IPA. Например, ESB, несмотря на свое название, на самом деле гораздо менее горькие, чем, скажем, пейл-эли. В барливайне (который, несмотря на то, что называется «ячменным вином, на самом деле является пивом, правда, примерно вдвое крепче обычного) хмелевая горечь, хотя и заметная, сдерживается высоким содержанием алкоголя. Амбер-эль (светлый эль с карамельным вкусовым профилем), как правило, стоит ниже по шкале горечи, потому что хмель хорошо сбалансирован солодом.

Среди IPA также есть множество вариаций: модные сочные IPA Новой Англии, для которых характерны выраженные ароматы косточковых фруктов, цитрусовых и дыни — охмелённые, но не такие уж и горькие. Милкшейк-IPA имеют лёгкий и яркий хмелевой оттенок, низкую горечь и сливочный привкус во рту благодаря добавлению лактозы (молочного сахара) для большей насыщенности. Стоит помнить, что хмель — сезонное растение. Поэтому на пиво и уровень его горечи влияет не только разнообразие используемых сортов хмеля, но и уникальные характеристики урожая каждого сезона.

Общей чертой хмелевого и горького пива является его способность очищать рецепторы. Они «смывают» то, что вы попробовали перед этим, устраняя стойкие вкусы и готовя вкусовые рецепторы к следующему кусочку.

IPA начали возрождаться в США в 1970-х. Это совпало с началом становления калифорнийской кухни: именно тогда в наш словарный запас вошли такие понятия, как «с фермы на стол» и «кухня-фьюжн». На домашних кухнях салат айсберг стали вытеснять горькие виды салатов, а блюда начали приправлять более агрессивными специями, такими как кумин и чили. Среди довольно безвкусного ассортимента переработанного чеддера в американских магазинах стали появляться сыры с выраженным вкусом, например, грюйер и голубые сыры. И действительно, IPA и другие хмелевые и горькие стили пива хорошо подходят для дополнения этих более смелых и более насыщенных вкусов.

Горечь хмеля – то, что нужно, если вы хотите уравновесить вкус пряностей и острой пищи. Хмелевое и горькое пиво также прекрасно сочетается с окутывающей рецепторы жирной пищей: помогает нейтрализовать сливочные соусы, сыр, жареные блюда и бекон, продлевая наслаждение огромным сэндвичем или жареными крылышками. Кроме того, они смягчают сахарную сладость в продуктах с землистым вкусом, таких как сладкий картофель и морковь, при этом подчёркивая присущие им вкусовые качества — делая морковный вкус более похожим на морковь.

В целом, хмелевое и горькое пиво, вместо того чтобы «спорить» с выраженными вкусами, подчёркивает все тонкости как еды, так и пива. Вот почему оно так хорошо заходит с картофелем фри в айоли и позволяет вам почувствовать и скромный вкус картофеля, и вкус чесночного майонеза.

При подборе сочетания еды и сильно охмелённого пива есть вариант побольше узнать о вкусах хмеля и выбрать еду с соответствующими нотами. Пиво с хмелем Cascade будет цитрусовым, в то время как Centennial, Chinook и Amarillo ближе к ананасу (хотя и не тропическому, как Nelson Sauvin). Хмель Simcoe имеет узнаваемый вкус сосновой смолы, что делает его естественным компаньоном для корнеплодов, жирной дичи и других продуктов, которые напоминают об осени. Конечно, во многих сортах пива используется по несколько разных сортов хмеля, что создаёт более оригинальный вкусовой профиль.

В поисках идеального блюда для сочетания с хмелевым и горьким пивом я обратился к своему соавтору Адаму Дули. Для этой категории в нашей книге есть разные рецепты — от зелёного салата с крокетами из козьего сыра до тушёной свиной лопатки в соусе адобо, есть даже классический морковный торт с кремовой глазурью. Какой же рецепт мог адекватно представить все вкусы, с которыми хорошо сочетается хмелевое и горькое пиво?

Давайте повнимательнее присмотримся к венскому шницелю. Это нежирный кусок мяса, обычно телятины, который отбили до тонкости и нежности, затем обваляли в панировке и обжарили. Но мы заменили телятину на свинину, потому что она более доступна, и можно выбрать любой кусок на свой вкус. Вместо салата из маринованных огурцов на закуску Адам предложил пряный вариант коул-слоу без майонеза

Получившееся блюдо включает в себя многие из наиболее заметных вкусов и текстур, которые хорошо сочетаются с хмелевым и горьким пивом: жареное, пряное и сливочное. Вкус блюда — насыщенный и объёмный, что соответствует смелому характеру пива, и каждый глоток обладает неповторимым и правильным послевкусием: идеальное соотношение панировки и нежного мяса в шницеле и достаточно остроты в капустном салате, чтобы нейтрализовать его сливочный вкус. Каждый новый глоток пива просто предвосхищает новый кусочек мяса.

Коул-слоу со сливочным соусом чили-винегрет

Для соуса:

  • 120 мл оливкового масла extra-virgin
  • 60 мл яблочного уксуса
  • 1 перчик чили (20 г), удалить черешок и семена
  • 10 г сахара
  • 1 зубчик чеснока
  • 1/2 чайной ложки соли, плюс ещё немного для подачи
  • 60 мл жирных сливок

Для салата:

  • 280 г измельчённой белокочанной или савойской капусты
  • 280 г измельчённой краснокочанной капусты
  • 280 г измельчённой моркови
  1. Соус: Поместите все ингредиенты, кроме сливок, в блендер, и смешайте на высокой скорости, при необходимости очищая стенки кувшина гибким шпателем. Переключите блендер на низкую скорость и добавьте сливки, чтобы получить эмульсию. По вкусу приправьте соус солью и перцем.
  2. Салат: Смешайте капусту и морковку в большой чаше. Вылейте туда соус и размешайте. Дайте постоять перед подачей как минимум 10-15 минут. (Мне нравится, когда салат чуть размякнет, так что я оставляю на 30 минут.) Попробуйте и при желании добавьте ещё соли. Накройте и до подачи держите в холодильнике.

Свиной шницель

  • 4 бескостных куска свиного филе толщиной около 2,5 см (примерно 225 г каждый)
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  • 70 г муки
  • 3 больших взбитых яйца
  • 120 г панировочных сухарей
  • 710 мл рапсового масла
  1. Работая с одним куском мяса за раз, удалите жир и жилы, затем разрежьте каждый кусок в толщину пополам, прорезав примерно на три четверти, но не разделяя его на два куска, и раскройте «бабочкой».
  2. Поместите кусок мяса между двумя кусками пластиковой плёнки (или положите в пластиковый пакет) и аккуратно отбейте до толщины примерно полсантиметра. Повторите всё это с оставшимися филе. Приправьте солью и перцем.
  3. Наполните мукой широкую неглубокую миску или тарелку с высокими бортиками, рядом поставьте миску со взбитыми яйцами, а потом миску или тарелку с панировочными сухарями.
  4. Работая с одним куском мяса за раз, левой рукой обсыпьте мясо мукой, стряхнув остатки. Переместите в миску с яйцами, переверните правой рукой, чтобы смочить обе стороны. Поднимите правой рукой и дайте лишней жидкости стечь, затем переместите в миску с хлебными крошками. Левой рукой зачерпните панировочные сухари и поместите на мясо, аккуратно надавите, поворачивая кусок мяса так, чтобы оно с обеих сторон покрылось хорошим слоем сухарей. Левой рукой переложите мясо на чистый, покрытый бумагой противень, и повторите то же самое с оставшимися кусками. Старайтесь не накладывать слишком большое количество сухарей.
  5. Разогрейте масло на среднем огне до лёгкого дымка. Работая с одним куском за раз, аккуратно опустите в раскалённое масло, от себя, чтобы уберечься от брызг и чтобы мясо не прилипло к сковороде. Это также помогает сформировать на поверхности «волны» — признак хорошего шницеля.
  6. Жарьте шницель, регулируя нагрев по необходимости, чтобы масло активно бурлило, пока нижняя сторона не станет коричневой и хрустящей – около трёх минут. Переверните шницель и жарьте ещё около трёх минут, пока не зажарится до коричневости и хрусткости и вторая сторона. Переместите на решётку, установленную над противнем с бортиками, и слегка присолите. Так же приготовьте остальные шницели. Подавайте сразу же с капустным салатом и холодным пивом.
13292