Insel Brauerei — островная пивоварня
Говоря о немецком пиве, большинство имеют в виду баварские лагеры и вайсбиры, северо-немецкий пилс, альт и кёльш из Вестфалии, ну а в последнее время не забывают упомянуть Берлин с его кислым элем и почти исчезнувший в самой Германии солоноватый гозе.
Не все так однозначно!
На самом севере страны есть пивоварня, разительно отличающаяся по своей философии — здесь варят бельгийские, английские и экспериментальные стили пива. Наверное, самое правильное место в Германии для такой пивоварни — это остров.
Алексей Черныш побывал на немецком острове Рюген и написал для Profibeer о пивоварне Insel-Brauerei.
Крайний Север
Определить линию, по которой проходит граница между северной и центральной частями Германии, невозможно даже приблизительно. Кто-то скажет, что определяющим фактором является распространенность нижненемецкого диалекта, довольно сильно отличающегося от официального языка Германии (верхненемецкого диалекта). Другие предложат относить к Северной Германии немецкие города бывшего Ганзейского союза, такие как Бремен, Гамбург, Любек или Магдебург.
Но где бы ни начинался для немцев настоящий север страны, остров Рюген, расположенный в Балтийском море, по праву может называться Крайним Севером Германии.
Рюген — самый большой остров страны и один из ее главных морских курортов. Уже в середине XIX века здесь было много отдыхающих. Сначала курорт имел светский характер, но рост благосостояния немцев в начале XX века привел сюда более разнообразную публику. После прихода же к власти нацистов Рюген было решено превратить в образцово-показательный курорт для немецких трудящихся. Организацией массового отдыха занималась специальная организация «Сила через радость» (нем. Kraft durch Freude), известнейшим проектом которой в 30-е годы стал «Прорский колосс» — комплекс зданий дома отдыха, вытянувшийся вдоль побережья на 4,5 километра и вмещавший 20 000 человек. Обветшавшие за 75 лет корпуса являются памятником архитектуры Третьего Рейха.
Вообще на Рюгене можно найти строения самых разных эпох.
Остатки городища на мысе Аркона напоминают о руянах — славянском племени, когда-то населявшем остров, и тысячу лет назад покоренном германцами.
Кое-где можно встретить многоквартирные дома, построенные по типовым для стран Варшавского договора проектам. «Родственники» тысяч советских домов напоминают о ГДР, в которой остров Рюген был закрытой военной базой.
Островная пивоварня
Единственная на острове пивоварня открылась не так давно, но уже приобрела известность далеко за пределами балтийского побережья Германии. Ее название — Insel-Brauerei — в полной мере передает «отдельность» от остального немецкого пивоварения (Insel — по-нем. «остров»). Островная пивоварня была задумана опытным пивоваром Маркусом Берберихом, до этого в течение 16 лет работавшим в пивоварне Störtebeker в Штральзунде — городе, расположенном прямо перед мостом, ведущим на остров Рюген.
Планируя собственное дело, Маркус прежде всего думал о реализации своих идей в пивоварении. Северная Германия долгое время была территорией, где пили преимущественно пилснер, а Маркус мечтал варить самые разные стили, причем бельгийские и английские, а вовсе не немецкие. Идея показалась интересной двум бельгийским бизнесменам, которые согласились инвестировать в проект и стали партнерами Маркуса. Строительство началось в конце 2014 года, тогда же Маркус приступил к работе над линейкой сортов будущей пивоварни. На начальном этапе было отобрано порядка 100 рецептов. В дальнейшем количество сортов несколько раз сокращалось, пока их не осталось 12. К открытию в июле 2015 года были сварены первые 4 сорта, а остальные 8 были введены постепенно в течение следующих трех месяцев.
Только не Pils
В основу концепции Insel-Brauerei положена идея производства редких для Германии пивных стилей, которые выбраны так, чтобы заинтересовать не только любителей пива, но и поклонников других напитков (например, шампанского). Маркус стремится заинтересовать своей продукцией немецких потребителей и показать, что они знают о пиве не так много, как думают. При этом главный пивовар считает, что его пиво — это часть культуры острова Рюген, к тому же это легко экспортируемая в другие регионы часть.
Особенностью всех без исключения сортов Insel является минимально возможное содержание остаточного экстракта — Маркус сам любит только сухо-выброженное пиво, и в этом отношении не оставляет своему потребителю выбора. Вообще пивоварня Insel-Brauerei совершенно не намерена потакать вкусам местных жителей, а, напротив, стремится расширить их кругозор. Что с того, что повсюду вокруг пьют Pils? Островная пивоварня не занимается сортами низового брожения…
Ассортимент
Продукция пивоварни Insel делится на три серии:
Первая серия — «Островная»
На этикетках сортов этой серии используются изображения узнаваемых мест острова — маяка на мысе Аркона, меловых скал…
Открывает серию пиво Insel Herb из категории British-Style Extra Special Bitter. Это сброженный шотландскими дрожжами биттер с легкими цитрусовыми нотками. Умеренно горькое и сухое пиво в том числе является заменителем отсутствующего в линейке пивоварни пилснера.
Insel Kap — это Oatmeal Stout, немного сливочный и настолько сухой, насколько только может быть овсяный стаут.
Insel Saison — сильно фруктовый сэйзон, который нравится также любителям южно-немецкого вайсбира.
Insel Kreide — эль, сваренный на воде с изрядной порцией мела, и сброженный шампанскими дрожжами.
Вторая серия — «Балтийская»
Этикетки этой серии с изображениями редких животных Балтийского побережья Германии, представляют регион в целом. Тут только крепкие сорта (содержание алкоголя от 7,5 до 9,5 %), но опять же максимально выброженные, а оттого не тяжелые и даже освежающие. Сорта «балтийской» серии для немцев попадают в нишу боков и доппельбоков.
Baltic Ale — слегка фенольный и пряный эль.
Baltic Stout — стаут с нотками темного шоколада и кофе.
Остальные два сорта в серии бельгийские. C точки зрения сотрудников Insel-Brauerei их дюббель и трипель больше всего похожи на продукцию пивоварен Duvel или La Chouffe, но только с меньшим остаточным экстрактом и большей горечью.
Baltic Dubbel — дюббель с ароматами ореха, бисквита и рома.
Baltic Tripel — трипель, сваренный с травами, использовавшимися в немецком пивоварении в Средневековье.
Третья серия — «Экспериментальная»
В этой серии собрано самое необычное пиво, которое сейчас варится в Северной Германии. Это пиво не пытаются «объяснять» обычному потребителю в понятных ему категориях, и адресуют только биргикам.
Übersee Hopfen — это синглхоп IPA, изначально варившийся с одним из австралийских сортов хмеля, затем с новозеландским, а теперь с японским.
Meerjungfrau — кислый эль, сброженный двумя штаммами молочнокислых бактерий и шампанскими дрожжами.
Seepferd — кислый эль, сброженный пивными дрожжами и лактобациллами. Кислое и сухое пиво с выраженной и долго не проходящей горечью.
Strandgut — пиво, для которого пока вообще нет категории. Его можно было бы отнести к выдержанным в бочке сортам, но собственно выдержки «в» бочке никакой нет — желая придать пиву аромат благородного крепко-алкогольного напитка, но избежать окисления, пивовары из Insel-Brauerei выпустили сорт «с добавлением рубленой бочки». Наколотую бочковую щепу вносят при кипячении сусла. При использовании бочки из-под виски кроме древесных ароматов в пиве угадываются табак и ваниль. Другие бочки в «островной» пивоварне варить пока не пробовали.
Только бутылка
Пиво отпускается исключительно в бутылке (0,33 и 0,75 л). Очередной «фишкой» является использование бумажной обертки вместо привычных этикеток. Так пиво наилучшим образом защищено от света и есть существенно больше полезной площади, чтобы разместить интересную информацию о продукте. Кроме того, handmade бутылка выглядит необычно, и оттого еще более привлекательно.
Реализация пива полностью поручена дистрибьюторам. Пиво успешно расходится по всей стране и продается не только в специализированных пивных лавках, но и в крупных сетях супермаркетов.
Сырье и технологии
Из технологических особенностей пивоварни Insel-Brauerei можно выделить открытое брожение и дображивание пива в бутылке для абсолютно всех сортов. Insel-Brauerei — единственная пивоварня в Германии, которая применяет технологию bottle conditioning настолько широко. Это гарантирует отсутствие окисления пива, хотя нужен определенный опыт для того, чтобы в бутылке было правильное содержание углекислого газа, но одновременно отсутствовал лишний осадок.
Хмель используется только шишкованный, поэтому приходится заботиться об удалении зеленой массы. Для этого в варочном порядке есть самостоятельно разработанное Маркусом устройство для задачи и экстрагирования хмеля во время кипячения. Холодное же охмеление в Insel-Brauerei вовсе не практикуется. Затирание происходит только инфузионным методом.
Местного сырья, подходящего для использования в такой требовательной пивоварне, как Insel, на Рюгене не производят. По климатическим условиям здесь выращивают преимущественно кормовые злаки.
В качестве основного Insel-Brauerei использует светлый ячменный солод от голландской солодовни Swaen. Специальные солода поставляет Weyermann.
Хмель закупается со всего мира. Культуры микроорганизмов получают из специализированной лаборатории и пропагируют у себя на производстве.