Грег Кох: «Хмель — это голос крафтового пива»

3 октября в Санкт-Петербурге, в баре «Фарш и Бочка», прошла презентация пива Stone Brewing. По такому случаю в Северную столицу прибыл сам основатель пивоварни Грег Кох. Profibeer поговорил с американским гостем о любви к хмелю, Райнхайтсгеботе и, конечно, о впечатлениях от российского пива.

«Не мы открыли хмель, но мы помогли вернуть хмелю его прежнюю славу»

Как вы определяете термин «крафтовое пиво»?

Крафтовое пиво — это то, что сварено независимыми пивоварнями, не контролируемыми никакими крупными международными не-крафтовыми пивоваренными компаниями. Пивоварня не обязательно должна быть малой. Если она аутентична и делает пиво без контроля индустриальных компаний, то она остаётся крафтовой.

Насколько глубоко лично вы вовлечены в пивоваренный процесс на Stone?

Я всегда участвую в разработке рецептов с самого начала, но также у нас есть несколько малых пивоварен, где мы разрешаем пивоварам принимать собственные решения и творить, и это даёт мне возможность открыть для себя что-то новое. И иногда пиво с этих экспериментальных пивоварен масштабируется до большого объёма, потому что всем нам оно нравится.

Считаете ли вы, что будущее крафтового пива — за хмелем?

Хмель — это и есть крафтовое пиво, культура крафтового пива — это охмелённые стили. Конечно, кислое пиво — это тоже прекрасный стиль. Но любовь к хмелю никогда не пройдёт, потому что хмель — это очень вкусно, и нам он нравится, так что почему любовь к нему должна пройти?

Stone варила охмелённое пиво ещё до того, как его полюбили повсюду. Считаете ли вы, что в восхождении IPA к мировому господству есть и заслуга вашей пивоварни?

Как художники, мы следуем за тем что мы любим. Мы на Stone любим хмель, и мы любили его ещё до того, как его открыли другие пивоварни. Хмель — это голос крафтового пива. Конечно же, не мы открыли хмель, но мы помогли вернуть хмелю его прежнюю славу.

Stone всегда была лицом стиля Западного побережья, но теперь вы варите и IPA в стиле восточного побережья. Нет ли тут погони за модой?

Мы варим своего рода гибриды East Coast и West Coast IPA, так что мы остаёмся аутентичными и верными своим корням, строго говоря, это не стиль Восточного побережья.

«Закон о чистоте пива плох тем, что он контролирует образ мыслей»

Какие тренды в современном крафтовом пиве вам больше всего нравятся?

Самые лучшие тренды в крафтовом пиве — это те, что аутентичны по своей сути и не пытаются привлечь массы. Хорошо, когда в тренде хорошее пиво, хорошие пивные стили. Мне кажется ошибкой называть трендовым пивом пиво с той или иной конкретной характеристикой. Мне не интересно делать трендовое пиво, мне интересно делать хорошее пиво.

А что вы можете сказать о российском пиве?

Я сегодня уже попробовал два местных пива, это AF Brew и Jaws, мне понравилось, оно вполне на мировом уровне.

Мы знаем, что вы не любите Райнхайтсгебот, но европейский филиал Stone открылся в Германии…

Я не то чтобы ненавижу Райнхайтсгебот, я ненавижу, когда кто-то пытается контролировать образ мыслей людей — вот чем плох закон о чистоте. Но если ты варишь пиво по Райнхайтсгеботу, и ты хочешь варить именно в таком стиле — это хорошо.

Как принимают ваше пиво в Германии?

Наши потребители — это люди со свободным образом мысли, которые не хотят, чтобы крупные производители и их рекламные кампании контролировали, какое пиво они пьют.

Сложно ли следить за тем, чтобы пиво, сваренное в США и в Германии, было одинаковым по качеству? И кто варит пиво в Германии?

Это всегда большая проблема, контролировать непросто. Но мы готовы к этому вызову. Пивовары в Берлине в основном немцы, но там есть и австралиец, и ребята из других стран.

Почему в Азии вы выбрали именно Шанхай? И планируется ли открыть там и пивоварню?

Шанхай — отличный город, он очень крутой, так что мы открыли ресторан и тапрум в Шанхае, куда всё пиво прибывает очень свежим прямо из Сан-Диего. Может быть, однажды мы и откроем там пивоварню, но сейчас мы можем легко поставлять из Сан-Диего по воде очень свежее пиво, и очень быстро. Это эффективно и экологично, у морских перевозок очень небольшой углеродный след. Мы отправляем пиво в контейнерах-рефрижераторах, это холодная цепь поставок. В другие части света, в том числе и в Россию, пиво также поставляется в холоде.

«Следуйте за своим стилем, а не за трендами»

Почему Stone одной из первых начала использовать предложенный Brewers Association «знак крафтовости»?

Люди должны иметь возможность принимать решение и получать информацию, и чтобы при этом они могли обойтись без специальных знаний. Так что эта печать помогает потребителю понять, что пиво сварено независимой пивоварней, и принять решение о покупке.

Понятно, что Stone никогда не будет рассматривать предложения от транснациональных компаний. А как насчёт самим купить какую-нибудь небольшую пивоварню?

Сложно сказать. Нам нравится работать с малыми крафтовыми пивоварнями, так что если мы увидим возможность помочь малым пивоварням расти и добиваться успеха с нашей помощью, то мы можем рассмотреть такую возможность.

А как сложилась судьба анонсированного в 2016 году инвестиционного фонда True Craft, который должен был поддерживать малые пивоварни?

Нам не удалось его запустить. Сейчас он не работает. Проблема оказалась в том, что идея была, философия была, но они оказались непрактичными.

Что бы вы посоветовали начинающим крафтовым пивоварням?

Я бы посоветовал следовать за своим вдохновением, за своим стилем и характером, а не за трендами. Лучшие в мире музыканты — это те, кто создал свой стиль. В пивоварении так же.

Что бы вы сделали по-другому, если бы открывали пивоварню сегодня?

Понятия не имею. Прошло 22 года, сегодня это другой мир.

«Спорить о том, какая страна варит лучшее пиво — это как спорить о том, в какой стране лучшие футболисты»

Кто ваши герои в крафтовом мире?

Кен Гроссман (Sierra Nevada), Фриц Мэйтаг (Anchor Brewing) — это мои герои и современники. Сэм Каладжоне (Dogfish Head), он открыл пивоварню за год до нас... Мои друзья Билл и Рон с Victory Brewing, Ларри Белл с Bell's, и многие, многие другие.

А как насчёт европейцев?

О да, в этом году, через несколько месяцев, мы будем делать совместную варку с нашими друзьями с Birrificio Lambrate, в Милане. Они работают с 1996 года, как и мы. Братья, которые открыли эту пивоварню, очень любят пиво, и мы очень рады возможности варить с ними.

В одном из интервью вы говорили, что вы интроверт, но ваша работа требует очень много общения с людьми. Как вы восстанавливаетесь?

Интроверт, как я, в толпе отдаёт энергию, и потом нужно снова подзаряжаться, а экстраверт получает энергию от толпы. Не то чтобы я не люблю людей, но мне нужно время наедине с собой — мне нужно расслабиться, поразмышлять. Когда у меня напряжённый вечер, как сегодня, когда я общаюсь со многими людьми, — я пью несколько чашек кофе, и всё хорошо. В свободное время я выращиваю перцы чили и делаю ореховую пасту.

В какой стране варят самое лучшее пиво?

Я не буду отвечать на этот вопрос. Дело не в стране. Спорить о том, какая страна варит лучшее пиво — это как спорить о том, в какой стране лучшие футболисты. Здесь нет верного ответа. Классные футболисты есть по всему миру, и великое пиво есть по всему миру.