На этой неделе мы выбрали посты двух блогеров, которые пишут о напитках на любителя.
В посте о браге можно узнать, что это вообще за напиток, почему он был так популярен в прошлом веке и откуда произошло само определение «брага».
«В 50-е годы прошлого века в советских пивных и буфетах еще могли вам налить кружку браги, и это был не шмурдяк из сахара для последующей перегонки в самогон, а вполне себе достойное питье.
Брага – это напиток, по вкусовым качествам стоящий между пивом и квасом. Брага была двух типов: алкогольная, до 4-х градусов и безалкогольная, до 1,5%, в зависимости от выдержки. Условно молодая и хмельная брага – определение автора.
По советским мануалам ее варили по квасоваренной технологии, помимо солода и муки, с добавлением хмеля и сахара, и тут советские пищевые технологи ненароком попали и названием и технологией на похожий напиток который делается в Скандинавии под названием Брагат (Брагот) только вместо сахара туда добавляется мёд.
В некоторых старых рецептах пиво иногда варят по технологии приготовления браги и наоборот. У крестьян понятие брага и пиво имели одинаковое значение. При описании свадебных обрядов и быта брага иногда имеет ритуальное значение, впрочем, как и пиво.
В советское время пытались как-то структурировать понятие о браге, сделали точное определение этому напитку и даже разработали рецептуру, правда не сильно заморачивались, и просто к существующим квасоваренным технологиям добавили хмель в качестве пряности, с добавлением сахара рецептура получилась сильно упрощенной, но это и удешевило конечный продукт, и, возможно, сказалось на вкусовых качествах не в лучшую сторону, иначе я не знаю, по каким причинам брага исчезла с кранов советских пивных.
Если делить пиво по типу брожения на низовое и верховое, то брагу можно отнести к неоконченному верховому брожению, хотя ее убирали на лёд. По свидетельствам современников, брага на вкус была сладковата и густа, что обусловлено, скорее всего, несовершенством пивоваренных технологий того времени.
Характерным рецептом браги является рецепт классического красного кваса из книги 1865 года «Пивовар, медовар квасник и уксусоделатель», где указано, что из полученного сусла для кваса можно получить брагу, уварив его с хмелем, рецепт дается следом. В дальнейшем по нему я сделаю видео и сам рецепт с подробным описанием и фото».
Полностью текст можно прочесть в блоге автора.
Контрактный пивовар и автор блога «Пивная бутылка» Александр Иджон рассказал, почему безалкогольное пиво становится все более популярным и как его делают.
«Оказалось, что безалкогольное пиво имеет-таки популярность и практически все российские бренды обзавелись своим безалкогольным аналогом. И дело тут не только в рекламе. При общем падении пивного рынка, рост продаж безалкогольного сегмента составил десятки, если не сотни процентов.
Тут дело конечно и в низкой базе (до этого безалкогольное практически не выпускалось), и в той самой рекламе. Тем не менее, если бы стереотип про надувную бабу был устойчив, то кто бы покупал и пил это пиво? А оно продаётся и в весьма неплохих объёмах.
Однако, предрассудки к безалкогольному пиву по-прежнему сильны, и связано это с тем, что люди воспринимают его как эрзац, заменитель алкогольному. Это не правильно! Мы же не воспринимаем тот же квас, как замену пиву или крепкое пиво более «нажористой» и «эффективной» версией обычному. Мы видим разницу в стилях, а безалкогольное пиво – это и есть отдельный стиль, к которому надо походить отдельной меркой.
Довольно часто задают вопрос, а как вообще производится, варится, безалкогольное пиво? Есть несколько способов.
Готовое, алкогольное пиво, «фильтруется» через специальную диализную установку (как для очистки крови), которая отделяет спирт. При этом вкус пива максимально сохраняется, хотя с уходом спирта, конечно же, изменяется. Спирт в пиве тоже даёт вкус и при его удалении сусловые, солодовые тона, конечно же, становятся ярче, заметней, что в безалкогольном пиве большинству людей и не нравится.
Этот метод весьма хорош, но очень дорогой, т.к. подобное оборудование не дёшево. А т.к. до недавнего времени объём производства безалкогольного пива был весьма и весьма небольшой, то мало кто хотел на него тратиться. Установки диализа есть у «Балтики» и на Клинском заводе InBev. Именно способом диализа производится «Балтика №0», до недавнего времени, лучшее безалкогольное пиво российского производства.
В настоящее время самым распространённым способом производства безалкогольного пива, является так называемое прерванное брожение. Суслу только дают начать бродить и сразу прерывают брожение, опуская температуру, а затем уж дополнительно газируя, пастеризуя и фильтруя пиво. Понятно, что на выходе получается сладковатое, сильно отдающее суслом пиво. В принципе, можно вообще не начинать брожение, а загазировать несброженное сусло, что мне кажется некоторые и делают, судя по вкусу.
Тем не менее, даже при таком способе, можно получить достойный результат. Поигравшись затиранием, можно сделать сусло менее сладким, а хорошая толика хмеля на варку и, что самое важное, на холодное охмеление, вполне может скрыть эту нелюбимую нами сладость, да и просто придать пиву вкус и аромат. Именно так делается «Жигули Барное безалкогольное» и чешский «Bakalar Nealko». Безалкогольные «Жигули» на данный момент мой фаворит в этом стиле.
Как понятно из названия, спирт удаляется методом выпаривания. Это не обязательно кипячение готового пива. При низком давлении, даже не при температуре кипения, спирт улетучивается из готового пива быстрей всего. Даже и не знаю, кто его сейчас использует. Слышал только, что так делали в Европе в 70-80-х годах прошлого века. Сами понимаете, подобный способ не только избавляет пиво от спирта, но и наносит существенный ущерб его вкусу. Кроме того, наверняка нужно какое-то дополнительное оборудование. Ведь не в варочнике же это делать?