Пиво

← Обратно к новостям
21 декабря 2016, 10:35

Интервью главного пивовара Fort Point (США) Майка Шнебека

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Интервью главного пивовара Fort Point (США) Майка Шнебека

Пивоварня Fort Point Brewing Company находится в Сан-Франциско в чрезвычайно живописном месте с видом на залив и мост Золотые ворота. 

Это не самая большая и известная крафтовая пивоварня Калифорнии, но и у нее есть чему поучиться. Мы взяли интервью у главного пивовара Fort Point Майка Шнебека.

Интервью взял Иван Белецкий.

 

– Майк, когда ты начал заниматься пивоварением? Как попал на Fort Point?

– Я начал варить в 2010 году на Mill Valley Beeworks. До этого я делал пиво только дома, и то всего четыре или пять раз — и мне это поначалу вообще не казалось интересным. Я помню, что меня очень раздражало, что нужно ждать после окончания брожения и после розлива по бутылкам, когда пиво карбонизуется. Но когда я работал барменом на Beerworks, я постепенно начал практиковаться в обращении с промышленным оборудованием и писать свои рецепты. В конце концов, это и позволило стать мне главным пивоваром в Fort Point.

– Каким было твое первое пиво на Fort Point?

– Моя первая варка на Fort Point — это Park, наш охмеленный вит. Это был довольно унизительный первый рабочий день — у нас остановилась фильтрация затора и мы застряли на работе до трех ночи.

– Какое оборудование вы используете? Вы неплохо оснащены для ваших мощностей — есть даже баночная линия.

– У нас 4-посудный варочный порядок производства Premier Stainless. Варочник, заторник и фильтровальный чан — с паровыми рубашками и весьма скупой автоматизацией. Сейчас у нас есть 3 ЦКТ по 40 баррелей и 11 ЦКТ по 80 баррелей. Обычно мы используем однопаузное затирание. Пиво осветляется на сепараторе. Линия розлива в банки — Wild Goose 250. Мы делаем около 20 варок в неделю, а розлив осуществляем 4-5 дней в неделю.

– Какие дрожжи вы предпочитаете использовать? Есть ли у вас лаборатория?

– Мы постоянно используем 3-4 штамма дрожжей. Наши основные дрожжи это шотландский штамм, штамм California Ale и штамм дрожжей biere de garde. В некоторых сезонных сортах мы используем штаммы Vermont Ale и Dry English Ale. У нас есть небольшая лаборатория, но каких-либо совсем уж глубоких исследований мы не делаем. Только посевы, подсчет количества и оценка жизнеспособности клеток.

– Как проводите сухое охмеление?

– Сухое охмеление на Fort Point может проходить по-разному, но в основном мы задаем хмель, когда главное брожение уже закончилось, после охлаждения пива до 12°С. Хмель задается прямо в танк, через 12 часов мы барботируем пиво, затем понижаем температуру до -1°С.

– У Fortpoint в ассортименте есть очень любопытные сорта — мне, например, показался интересным копченый альтбир Manzanita. Расскажи об этом пиве.

– Manzanita – это коллаборация, которую мы делали с Себастьяном Сауром с пивоварни Freigeist. Я очень люблю его сорта, так что для меня это сотрудничество — большая честь. Мы переписывались по электронной почте и решили, что сварим пиво в стиле «копченый альтбир». Я уже долгое время хотел попробовать, как манзанита (кустарник, распространенный в Калифорнии — И.Б.) будет играть в пиве. Я поднял некоторые источники и нашел, что она на самом деле применяется в изготовлении алкоголя. Удалось раздобыть немного древесины, мы обуглили ветки на костре в день варки и добавили их в вирпул, через десять минут извлекли. Манзанита дала отличную ароматику, несколько схожую с кедром. Это пиво выиграло два конкурса Good Food Award и получила «золото» на California State Fair. Я очень горжусь этим.

– Изначально я хотел использовать щепу манзаниты, но не мог найти ее. Мы даже собирались арендовать измельчитель древесины и сделать ее самим. Я думаю, это была плохая идея. В итоге мы использовали целые ветки, спиленные пилой и все получилось хорошо.

– А какое пиво ты любишь пить сам, если абстрагироваться от сортов вашей пивоварни?

– Мой любимый стиль пива — келлербир. Я люблю кислые эли, ламбик — наверное, мой второй любимый стиль пива. Это очень интересно, наблюдать, как люди варят кислые сорта в США, но я думаю, должно пройти какое-то время, прежде чем такое пиво будет по-настоящему воспринято людьми.

– То есть ты в целом любишь европейскую пивную культуру?

– Я по-настоящему наслаждаюсь немецкой пивной культурой — и пивом самим по себе, и его подачей, и мастерством пивоваром. Все это для меня — высший уровень. Я люблю многие немецкие стили пива. Самые любимые, наверное — келлербиры, как я уже сказал, и бамбергское копченое пиво. Бельгия также имеет величайшую пивную культуру. Я бы мог пить хорошие ламбики хоть каждый день. И в Европе очень много отличного крафта! Я очень люблю De Molen, De la Senne, Freigeist, De Struise, Fantome, Kernel и Mikkeler.

– А если говорить об американском крафте — насколько из Калифорнии (по сути, исторического центра пивной революции) заметна разница между побережьями США?

– Я думаю, IPA на разных побережьях всегда отличались, и раньше эти отличия были даже сильнее, чем сейчас: чем больше пивоварен открывается, тем большее количество стилей они варят, так что вест-кост IPA варятся и на берегу Атлантического океана. А прямо сейчас мы видим, как «восточнопобережные» вермонтские IPA варятся и на западном побережье. Так что различия стираются.

– Как в Калифорнии обстоят дела с пивным сообществом? У вас сплоченное комьюнити? Этого часто не хватает пивоварам в России.

– Да, в Калифорнии у нас очень тесное сообщество, связанное с крафтовым пивом, люди обычно очень дружелюбны и готовы к сотрудничеству. Каждый раз, сталкиваясь с деятельностью калифорнийской ассоциации крафтовых пивоваров, я поражаюсь, какое количество талантов у нас есть. Так что мне очень повезло заниматься этим делом именно тут. Гильдия пивоваров Сан-Франциско — это отличный ресурс для местных пивоваров и людей, так или иначе вовлеченных в эту сферу.

0 1402
Поделиться
Комментарии 0
25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

31 мая 2019
Выставка Simple Expo (Москва)

31 мая и 1 июня в Москве, в Конгресс-парке «Radisson Украина», пройдёт винная выставка Simple Expo, приуроченная к 25-летию компании Simple.

Лучшее
0 17144
Никита Филиппов: «Контрактное пивоварение – это съемное жилье, рано или поздно задумываешься о собственном доме»