Пиво

← Обратно к новостям
21 декабря 2016, 10:35

Интервью главного пивовара Fort Point (США) Майка Шнебека

Интервью главного пивовара Fort Point (США) Майка Шнебека

Пивоварня Fort Point Brewing Company находится в Сан-Франциско в чрезвычайно живописном месте с видом на залив и мост Золотые ворота. 

Это не самая большая и известная крафтовая пивоварня Калифорнии, но и у нее есть чему поучиться. Мы взяли интервью у главного пивовара Fort Point Майка Шнебека.

Интервью взял Иван Белецкий.

 

– Майк, когда ты начал заниматься пивоварением? Как попал на Fort Point?

– Я начал варить в 2010 году на Mill Valley Beeworks. До этого я делал пиво только дома, и то всего четыре или пять раз — и мне это поначалу вообще не казалось интересным. Я помню, что меня очень раздражало, что нужно ждать после окончания брожения и после розлива по бутылкам, когда пиво карбонизуется. Но когда я работал барменом на Beerworks, я постепенно начал практиковаться в обращении с промышленным оборудованием и писать свои рецепты. В конце концов, это и позволило стать мне главным пивоваром в Fort Point.

– Каким было твое первое пиво на Fort Point?

– Моя первая варка на Fort Point — это Park, наш охмеленный вит. Это был довольно унизительный первый рабочий день — у нас остановилась фильтрация затора и мы застряли на работе до трех ночи.

– Какое оборудование вы используете? Вы неплохо оснащены для ваших мощностей — есть даже баночная линия.

– У нас 4-посудный варочный порядок производства Premier Stainless. Варочник, заторник и фильтровальный чан — с паровыми рубашками и весьма скупой автоматизацией. Сейчас у нас есть 3 ЦКТ по 40 баррелей и 11 ЦКТ по 80 баррелей. Обычно мы используем однопаузное затирание. Пиво осветляется на сепараторе. Линия розлива в банки — Wild Goose 250. Мы делаем около 20 варок в неделю, а розлив осуществляем 4-5 дней в неделю.

– Какие дрожжи вы предпочитаете использовать? Есть ли у вас лаборатория?

– Мы постоянно используем 3-4 штамма дрожжей. Наши основные дрожжи это шотландский штамм, штамм California Ale и штамм дрожжей biere de garde. В некоторых сезонных сортах мы используем штаммы Vermont Ale и Dry English Ale. У нас есть небольшая лаборатория, но каких-либо совсем уж глубоких исследований мы не делаем. Только посевы, подсчет количества и оценка жизнеспособности клеток.

– Как проводите сухое охмеление?

– Сухое охмеление на Fort Point может проходить по-разному, но в основном мы задаем хмель, когда главное брожение уже закончилось, после охлаждения пива до 12°С. Хмель задается прямо в танк, через 12 часов мы барботируем пиво, затем понижаем температуру до -1°С.

– У Fortpoint в ассортименте есть очень любопытные сорта — мне, например, показался интересным копченый альтбир Manzanita. Расскажи об этом пиве.

– Manzanita – это коллаборация, которую мы делали с Себастьяном Сауром с пивоварни Freigeist. Я очень люблю его сорта, так что для меня это сотрудничество — большая честь. Мы переписывались по электронной почте и решили, что сварим пиво в стиле «копченый альтбир». Я уже долгое время хотел попробовать, как манзанита (кустарник, распространенный в Калифорнии — И.Б.) будет играть в пиве. Я поднял некоторые источники и нашел, что она на самом деле применяется в изготовлении алкоголя. Удалось раздобыть немного древесины, мы обуглили ветки на костре в день варки и добавили их в вирпул, через десять минут извлекли. Манзанита дала отличную ароматику, несколько схожую с кедром. Это пиво выиграло два конкурса Good Food Award и получила «золото» на California State Fair. Я очень горжусь этим.

– Изначально я хотел использовать щепу манзаниты, но не мог найти ее. Мы даже собирались арендовать измельчитель древесины и сделать ее самим. Я думаю, это была плохая идея. В итоге мы использовали целые ветки, спиленные пилой и все получилось хорошо.

– А какое пиво ты любишь пить сам, если абстрагироваться от сортов вашей пивоварни?

– Мой любимый стиль пива — келлербир. Я люблю кислые эли, ламбик — наверное, мой второй любимый стиль пива. Это очень интересно, наблюдать, как люди варят кислые сорта в США, но я думаю, должно пройти какое-то время, прежде чем такое пиво будет по-настоящему воспринято людьми.

– То есть ты в целом любишь европейскую пивную культуру?

– Я по-настоящему наслаждаюсь немецкой пивной культурой — и пивом самим по себе, и его подачей, и мастерством пивоваром. Все это для меня — высший уровень. Я люблю многие немецкие стили пива. Самые любимые, наверное — келлербиры, как я уже сказал, и бамбергское копченое пиво. Бельгия также имеет величайшую пивную культуру. Я бы мог пить хорошие ламбики хоть каждый день. И в Европе очень много отличного крафта! Я очень люблю De Molen, De la Senne, Freigeist, De Struise, Fantome, Kernel и Mikkeler.

– А если говорить об американском крафте — насколько из Калифорнии (по сути, исторического центра пивной революции) заметна разница между побережьями США?

– Я думаю, IPA на разных побережьях всегда отличались, и раньше эти отличия были даже сильнее, чем сейчас: чем больше пивоварен открывается, тем большее количество стилей они варят, так что вест-кост IPA варятся и на берегу Атлантического океана. А прямо сейчас мы видим, как «восточнопобережные» вермонтские IPA варятся и на западном побережье. Так что различия стираются.

– Как в Калифорнии обстоят дела с пивным сообществом? У вас сплоченное комьюнити? Этого часто не хватает пивоварам в России.

– Да, в Калифорнии у нас очень тесное сообщество, связанное с крафтовым пивом, люди обычно очень дружелюбны и готовы к сотрудничеству. Каждый раз, сталкиваясь с деятельностью калифорнийской ассоциации крафтовых пивоваров, я поражаюсь, какое количество талантов у нас есть. Так что мне очень повезло заниматься этим делом именно тут. Гильдия пивоваров Сан-Франциско — это отличный ресурс для местных пивоваров и людей, так или иначе вовлеченных в эту сферу.

0 2014
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
03 октября 2020
WineFest (Севастополь)

В 2020 году фестиваль урожая и виноделия WineFest на виноградниках «Золотой Балки» пройдет 3 и 4 октября, в первые выходные дни месяца. Мероприятие проводится под эгидой Ассоциации виноградарей и виноделов «Севастополь» и при поддержке правительства города.

05 октября 2020
«АгроПродМаш-2020» (Москва)

 «Агропродмаш» – международная выставка оборудования, машин и ингредиентов для пищевой и перерабатывающей промышленности – на протяжении двух десятилетий демонстрирует лучшие мировые достижения, способствуя внедрению современных технологий российскими предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности.

12 октября 2020
Онлайн-выставка Bar Convent Berlin 2020

Выставка Bar Convent Berlin 2020 пройдёт с 12 по 18 октября в онлайн-формате.

Лучшее
3 64554
Мнение: в чем различие между портером и стаутом?