В научном журнале MDPI вышла статья, посвященная пробиотикам и функциональному пиву, произведенному на их основе. Авторами выступила группа португальских ученых. В статье говорится, что некоторые пробиотические культуры хорошо подходят для использования в пивоварении: они не только не вредят сенсорному профилю, но и могут помочь в создании новых вкусов. В сочетании с пользой для здоровья эти особенности делают пробиотическое пиво потенциальным трендом будущего.
Пригодными ученые считают штаммы бактерий L. paracasei F19 и L. paracasei 431. В частности, у L. paracasei 431 выявили белки, связанные с метаболизмом углеводов. Штамм, как установили исследователи, имеет способность к быстрому размножению.
В будущем авторы статьи считают возможным идентифицировать белки микроорганизмов, влияющие на важные характеристики пива — мутность, пенообразование, шипучесть, вкус и цвет.
Исследователи также выявили некоторые технологические трудности. Оказалось, что пробиотические микроорганизмы могут плохо уживаться с высоким содержанием альфа-кислот из хмеля. Чтобы добавить пробиотики в охмеленные сорта, потребуется подобрать особенно устойчивые выносливые штаммы, каким является, например, пробиотический штамм дрожжей Saccharomyces boulardii.
— Несмотря на технические трудности, намечены стратегии для преодоления этих барьеров — например, ферментация с S. boulardii. Это позволит создать функциональные сорта пива, которые потенциально полезны для здоровья потребителей, — отмечают ученые.