Замыкая круг: пивовары и производители виски меняются бочками

Бо МакМиллан в журнале All About Beer рассказывает о новых взаимосвязях, которые устанавливают между собой пивовары и производители виски.

В прошлом октябре в Бруклине прошёл фестиваль Jameson Irish Whiskey’s Love Thy Neighbor. Снаружи Дейв Кинн, главный по науке виски в компании Jameson, рассказывал посетителям о производстве (и возможных сочетаниях) напитка фестиваля – виски Jameson Caskmates, выдержанного в бочках из-под стаута. Внутри пивовары предлагали особые сорта пива, выдержанные в бочках из-под Jameson, а посетители закусывали ожерельями из претцелей и сендвичами с курицей бан-ми под живую музыку и шум рушащихся башен дженга.

— Ты или что-то запомнишь, или что-то забудешь, — сказал один из посетителей.

Этот яркий и популярный дебют нового виски Caskmates подчеркнул, что отношения между пивом и крепким алкоголем становятся всё ближе. Ещё до Jameson аналогичные продукты выпустили Rogue Ales and Spirits, New Holland Brewing, Anchor Brewing Co., Deschutes Brewery и многие другие – для крафтового пивоварения это не в новинку. Однако заметным событие сделал статус производителя — международного игрока.

Программа Jameson’s Caskmates подтверждает, что осведомлённость потребителей о взаимосвязи пива и виски и интерес к этому сочетанию растёт. Об этом же говорит и недавняя коллаборация Goose Island и Rhine Hall Distillery — Bierschnaps, выдержанный в бочках из-под Bourbon County), и выпуск Two Lanterns Whiskey – Berkshire Mountain Distillers перегнали в виски Samuel Adams Boston Lager.

— Каждый виски по сути — дистиллированное пиво, — говорит Алан Дитрих, глава Bendistillery, которая вместе с Deschutes выпустила Black Butte Whiskey, основой для которого стало сусло для портера. — Бренди – это дистиллят вина, водка и джин – зерновой дистиллят, а виски – это солодовый дистиллят.

Компания New Holland Brewing & Artisan Spirits предвосхитила потребительский интерес, в 2012 году выпустив Beer Barrel Bourbon. Вдохновившись разнообразием вкусовых нюансов скотча, выдержанного в бочках из-под хереса, президент New Holland Бретт ВандерКамп решил выдержать виски в бочках, где раньше выдерживали стаут Dragon’s Milk.

— В первый год мы продали около 500 девятилитровых ящиков бурбона, а в этом году мы приблизимся к 7500 ящикам, — комментирует маркетолог компании Лэйн Кюнинг – В следующем году ожидаем, что продажи приблизятся к 10 тысячам ящиков.

Акцент – на взаимосвязи пива и виски

New Holland Beer Barrel Bourbon многое связывает с его пенным братом. В его составе нехарактерно много ячменя, хотя он соответствует законодательным требованиям к бурбону (кукуруза должна составлять как минимум 51 процент). И, хотя Dragon’s Milk не всегда выдерживается в использованных бочках из-под виски New Holland из-за масштабов производства (на бочку Beer Barrel приходится пять бочек Dragon’s Milk), весь Beer Barrel Bourbon выдерживается в бочках из-под Dragon’s Milk, а затем, как и стаут, купажируется для постоянства вкуса.

— Это добавляет ещё один уровень сложности, усиливает ощущение во рту и своего рода сглаживает острые края бурбона, — объясняет ВандерКамп. Специалист по продажам New Holland Джоэль Армато добавляет, что тонкие ноты ванили, какао и сладости также переходят от стаута к виски.

Дейв Квинн с Jameson в своём выступлении на Love Thy Neighbor отметил схожее воздействие выдержки в бочках из-под пива: «В новом виски сочетается мягкость тройной перегонки Jameson Original с насыщенностью стаута, который добавляет ноты кофе, какао и хмеля и создаёт уникальный финиш». Вслед за виски, выдержанным в бочках из-под стаута, Jameson выпустил Caskmates с выдержкой в бочках из-под IPA.

New Holland в своих тапрумах предлагает потребителям попробовать пиво Dragon’s Milk и виски Beer Barrel whiskey вместе – это поможет раскрыть свойства и различия продуктов. Посетители могут взять порцию виски в дополнение к Dragon’s Milk или другому пиву, заказать виски отдельно или как часть дегустационных сетов или коктейлей: например, The Dude с выпаренным пивом, шоколадным биттером и сливками, или Beer Drinkers’ Old Fashioned, в котором вместо выпаренного пива используется простой сироп, а шоколадный биттер сочетается с более традиционным апельсиновым.

— Нам потребовалось поразмыслить над тем, как привлечь внимание к Beer Barrel Bourbon и представить его людям так, чтобы они обратили на него внимание, — говорит Армато. – Мы поняли важность дегустационных образцов и то, как они нужны потребителям.

У многих сочетание пива и виски (шот и бокал пива, «бойлермейкер» или hauf-an-hauf) долгое время ассоциировалось с эффективным, хотя и низкопробным способом употребления алкоголя. Но, как и Jameson, New Holland смотрит на это сочетание по-другому – как на способ установить связи между вкусами и процессами производства разных напитков.

— Здесь куда больше глубины, чем принято считать, — говорит Армато. — Вот почему мы предлагаем медленно наслаждаться маленькими глотками, а не просто опрокинуть пиво и вслед за ним шот виски.

Следуя инструкциям Армато, я попробовал это дома, налив рюмку Beer Barrel Bourbon и бокал Dragon’s Milk. Начав с пива, а потом сделав несколько глотков виски, я ясно почувствовал ноты какао и ванили в обоих напитках среди других, более тонких вкусов – орехов и тёмных фруктов, приглушённых алкогольностью виски. Как будто язык покрылся многослойной палитрой вкусов – с разной интенсивностью и акцентами. И, что самое опасное, эти перемены сделали потребление обоих напитков проще, создавая баланс и переменчивость жара и сладкой насыщенности.

— Это разогревает рецепторы, готовит их ко вкусам пива и проявляет все нюансы бурбона, — добавляет Армато.

Рост популярности виски с выдержкой в бочках из-под пива

Экономика общности ингредиентов и технологий устанавливает естественные связи между пивом и виски. Легче работать с местными пивоварнями, как делает Оливер Маллиган, основатель Great Wagon Road Distilling Co. Затор для них делает расположенная поблизости The Olde Mecklenburg Brewery – Маллигану не пришлось обзаводиться нужным для этого оборудованием. Затор делают на пивоварне, а затем отправляют на расположенную в паре сотен метров вискикурню.

— Мы делаем все заторы для Great Wagon Road, а затем отправляем к ним, и они сбраживают его и делают всю остальную работу, — говорит маркетолог The Olde Mecklenburg Brewery Джоселин Руарк. — Они отправляют его в бочки на выдержку, а когда выдержка закончена, они передают бочки нам, и мы выдерживаем в них своё пиво.

Виски Rua на 100 процентов состоит из ячменного солода. Хотя раньше его засыпь была точно такая же, как для Olde Mecklenburg Fat Boy Baltic Porter, Маллиган изменил рецепт и теперь использует только солод пилс. Первые партии, сделанные из затора Fat Boy, имели в два раза более глубокий вкус.

— Пробуя Rua, вы ощущаете прекрасную жжёность бочки, карамельность дуба, приятную лёгкую ноту ячменя и лёгкий шоколадный финиш, — говорит Маллиган. По его словам, тёмные специальные солода забивали эти тонкие вкусы.

Дитрих с Bendistillery считает виски, выдержанный в бочках из-под пива, скорее совершенно отдельным новым продуктом, «уникальным американским солодовым виски» со своими характеристиками, отличными от стандартных бурбонов и ржаных виски.

— У нас не было никаких заранее сложившихся представлений о том, каким мы хотим видеть готовый продукт – кроме того что он должен быть вкусным, — говорит Дитрих. — У нас большие планы: по мере роста объёмов мы будем экспериментировать с выдержкой продукта в использованных бочках, с более долгим созреванием… Действительно, это импровизация. Мы постоянно дегустируем продукт и обсуждаем с Deschutes то, что хотим сделать.

New Holland, помимо Beer Barrel Bourbon, недавно выпустила Beer Barrel Rye, а Маллиган сейчас выдерживает Rua в бочках, где раньше был портер Fat Boy. Хотя из бочек первоначально планировалось сделать мебель, бочки, говорит Маллиган, пахли так хорошо, что просто нельзя было не налить в них виски.

Bendistillery и Deschutes, тем временем, отправили на выдержку совместный виски Abyss – правда, к такому периоду ожидания любители пива, вероятно, не привыкли.