Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
17 июля 2018, 10:45

Ирина Вьялицына: «Ягоды и плоды можно вносить на разных стадиях, в зависимости от того, какой напиток вы хотите получить»

Аналитик-исследователь МИЦ «Пиво и напитки XXI век» Ирина Вьялицына рассказала о вкусоароматических добавках при производстве пива.

— Используя специи, необходимо понимать, что они имеют очень сильную ароматику, и нужно быть аккуратным с дозировками. Примеры напитков — «Арсенальное Закаленное», «Шульц Имбирное», Blanche de Namur, а также кофейные стауты, которые вы вчера дегустировали.

На каком этапе вносить специи — каждый пивовар решает по своему усмотрению. Например, на стадии приготовления пивного сусла или в процессе брожения. Следующая тема — это ягоды, плоды и овощи. Для приготовления фруктовых и овощных напитков используют ягоды, как правило, свежие или замороженные. Свежие ягоды — это, как правило, сезонный вариант, и если решили их использовать, нужно помнить, что вы столкнетесь с рядом проблем: стабильного вкуса у пивного напитка не будет из-за разной спелости ягод, кислотности, наличия гнилостных плодов, плесени. Также при использовании незамороженных ягод вы можете не рассчитать объем, так как при бланшировании объем увеличивается.

Ягоды и плоды можно вносить на разных стадиях, в зависимости от того, какой напиток вы хотите получить. Например, если вносить на стадии кипячения, то вы не получите интенсивного вкуса и ароматики. Если вносить фрукты, плоды и овощи на стадии брожения, то это приведет лишь к частичной потере аромата. На стадии дображивания и выдержки, естественно, сохранение вкусоароматических свойств будет больше.

Из овощей сейчас актуальна тыква, на слайде вы видите одного из представителей — это тыквенный эль от компании Victory Art Brew, и они описывают, что использовали тыкву не только запеченную, но и с подкопченным вкусом. Из ягодных и фруктовых напитков самые распространенные — это ламбик, крик, которые вы тоже вчера дегустировали.

«Стадия введения сока зависит от его вида»

Также распространено использование фруктовых соков. В пивоварении используют концентрированные соки, их преимущество в том, что их можно использовать круглый год, и они удобны в применении. Но для мини-пивоваров есть недостатки: фасовка. Фасуют соки, в основном, в 200-литровых бочках, и естественно, вам нужно знать заранее, сколько потребуется литров, чтобы их израсходовать, так как соки хранятся недолго после вскрытия. Либо надо создавать дополнительные условия хранения.

Стадия введения зависит от вида сока, например, яблочный сок достаточно устойчив, и его можно вносить на различных стадиях, вплоть до кипячения сусла, а вот смородиновый или вишневый лучше вносить на конечных стадиях, чтобы не терялись цвет и ароматика. На слайдах вы видите напитки, приготовленные с использованием фруктового сока, опять же компания Victory Art Brew, которая представила Garden Sensation c черносмородиновым соком и Misty Island c концентрированным виноградным соком.

В последнее время также стали использовать фруктовые пюре. Преимущество их в том, что они стерильны, легки в применении и имеют однородную массу. Недостаток заключается в том, что на всех пивзаводах различная технологическая схема, и естественно, будут различные способы внесения — в процессе брожения, дображивания и выдержки. Еще Ольга Васильевна подсказывает, что можно вносить в готовое пиво. В последнее время стали использовать абрикосовое пюре, пюре манго и банановое.

Еще одна из самых распространенных тем — это сбраживаемые и несбраживаемые сахара. К первым относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и ГФС, из несбраживаемых — лактоза. Но отличие этих сахаров в том, что у них разные задачи. У сбраживаемых главная задача — в том, чтобы насытить напиток углекислотой при дображивании в таре и скорректировать вкус. У несбраживаемых сахаров, у лактозы, главными задачами являются — придать вкус и создать полноту вкуса, также примеры вы видите на экране.

Еще одна из главных добавок — это зерновые культуры. Самые распространенные из них — это овес и рожь. Раньше добавляли порядка 20% овса и получали очень вязкое пиво, очень много было экспериментов. Сейчас добавляют от 2% до 5%, используют чаще всего хлопья, крупу и получают различное послевкусие — горького шоколада, иногда чувствуются хмелевые нотки. На этом слайде вы видите напиток, Celebration Stout, который обладает маслянистым сливочным вкусом и с послевкусием горького шоколада. На этом все, спасибо за внимание.

0 2674
Поделиться
Комментарии 0
27 января 2019
Российский финал конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies

27 января в Москве, в ресторане «Поплавок» (Мясницкая 7, стр.1) состоится российский финал Международного конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies. Начало — в 15 часов.

11 февраля 2019
«Продэкспо-2019»

11-15 февраля в выставочном комплексе «Экспоцентр» пройдёт 26-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо».

11 февраля 2019
18-й семинар «Школа пивоваров» (Новосибирск)

11-15 февраля в Новосибирске пройдёт очередной семинар из серии «Школа пивоваров».

Лучшее
2 17245
История «порошкового» пива в России