Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
03 мая 2018, 09:39

Дмитрий Тарасевич рассказывает о бизнес-моделях малого пивного производства

Тарасевич Дмитрий Георгиевич

Управляющий партнер группы компаний «ТАРКОС».

Управляющий партнер Группы компаний «ТАРКОС» (Rugen, «Артель», BrewLab) Дмитрий Тарасевич рассказал об отличиях между разными форматами пивоварен и о том, как следует относиться к своему бизнесу.

«Есть четыре формата малого пивоварения»

Хобби – это увлечение и вид человеческой деятельности, которым люди занимаются на досуге и для наслаждения. Основная цель хобби – помочь самореализоваться. Давайте посмотрим, как самореализацию можно монетизировать.

Понятно, что во всех регионах все по-разному, слишком разная экономическая специфика. Моей задачей было показать в докладе направление движения. Мы сознательно рассмотрели четыре модели малого и среднего пивоварения и не выходили за 300 тысяч декалитров, чтобы понять, что происходит в этом сегменте и как контрактному пивовару вырасти хотя бы до гиганта малого пивоварения.

Есть четыре формата малого пивоварения:

  • контрактная пивоварня,
  • ресторан-пивоварня,
  • мини пивоварня
  • и малая пивоварня.

Чем они отличаются и почему это важно? Потому что при переходе на каждую стадию вы встречаетесь с разными проблемами. Понимая, какие проблемы ждут вас на следующей стадии, вы сможете подстраховаться и ответственно к ним подходить, подстраховать свои риски. Тогда переход на следующий уровень будет происходить менее болезненно.

«У ресторанной пивоварни нет риска остаться без сбыта»

В чем основные отличия?

  • У контрактника нет собственного производства, бара, экспедиции, оборудования, оборотной тары. Есть товар, желание.
  • Ресторанная пивоварня характерна тем, что у нее есть собственное производство, бар. Это очень важно, потому что уже есть место, где можно продавать. Коллеги знают, что хорошо варить – это только часть успеха. Вторая часть – варить хорошо всегда. А третья – продавать пиво.

У ресторанной пивоварни нет риска остаться без сбыта. Зато по сравнению с контрактником у нее появляются бухгалтерские расходы.

  • Следующая стадия – мини-пивоварня – более крупное производство. У них нет собственного бара, но уже появляется экспедиция, потому что пиво должен кто-то отвозить. Появляется бухгалтерия, дополнительное оборудование, кеги, охладители, пегасы. Появляется оборотная тара.
  • Малая пивоварня уже начинает переходить в лигу крупных заводов. У нее есть все.

«Чем крупнее формат, тем ниже загрузка оборудования»

Наша финансовая модель не учитывает региональные особенности, инвестиции взяты в среднем, из расчета выведена тара. Мы пытались сравнить и ответить, где какие сроки окупаемости.

Модель по загрузке:

  • контрактная пивоварня – 80%,
  • ресторанная пивоварня – средняя с учетом сезонности – 50%.

Любой бизнес подвержен сезону, но ресторанные пивоварни могут это компенсировать: летом больше продавать на вынос, зимой – внутри.

В целом, мы хотим показать тренд, что чем крупнее формат, тем в среднем ниже загрузка оборудования, потому что нужно оставлять резервы для своих клиентов. Это нужно обязательно учитывать при составлении бизнес-плана.

«Чтобы получить низкую себестоимость, иногда надо варить «скучные» лагеры»

Затраты на литр тоже приведены достаточно условно, но есть тенденция, что чем выше мощность, тем меньше затрат на штат, налоги, помещение.

Но тут есть другая особенность: чтобы добиваться этих показателей, нужно загружать мощности. Для этого нужно работать с разными сегментами пива – чтобы получить низкую себестоимость, вам иногда надо варить «скучные» лагеры, что-то более массовое.

При пересчете на литр, при учете всех факторов загрузки, прибыль на литр у ресторана-пивоварни в 8 раз выше, чем у малой пивоварни, и в 5 раз больше, чем у мини-пивоварни. Там отсутствует оптовое звено, но в то же время достаточно дорогой бокал пива.

Мини-пивоварня, в свою очередь, зарабатывает на 60% больше, чем малая. Я специально оперирую процентами, потому что у каждого свое производство, разное сырье и специфика.

Рентабельность обусловлена ценовой нагрузкой. В нашей модели мы приравниваем контрактную, ресторанную и мини-пивоварню в одну ценовую модель. Малые сразу ставим чуть дешевле из-за того, что средний ценовой микс меньше, потому что приходится использовать массовые сорта.

Оптовая наценка появляется в мини и в малом формате. В среднем по регионам – 35 рублей за литр нужно отдать оптовику, чтобы он довез ваше пиво до розницы или бара. Наценка в баре или рознице составляет 220, 250, 100 рублей на литр. Получается, что из-за ценового микса цена отгрузки с литра самая минимальная на малом производстве, дальше – мини, потом – ресторанная.

«Ресторанная пивоварня окупается быстрее всего»

Теперь давайте поговорим об окупаемости. Контрактнику нужно вложить порядка 120 тысяч, чтобы начать производство, потом он получает около 400 тысяч в год.

Ресторан – около 10 миллионов. Мини-пивоварня – чуть меньше, 6 миллионов, потому что там немного другие требования. Малая пивоварня – в районе 30 миллионов. Там достаточно большая инфраструктура.

Итак, вложения контрактника равны стоимости первой варки, поэтому на него не смотрим, у него все окупилось. Инвестиции в ресторанную пивоварню больше, чем в мини-пивоварню, но они окупаются быстрее.

Мини-пивоварня самый малый по инвестициям проект и доступный, но окупаемость займет больше времени.

Малая пивоварня – самые большие вложения, самый долгий срок окупаемости, и, соответственно, самая большая прибыль. 

Плюсы и минусы форматов

  • Контрактная пивоварня – низкие риски, но зависимость от чужой площадки.
  • Ресторан-пивоварня – отсутствие розничной наценки, отсутствие дистрибуции, максимальная маржа. Но нужно понимать, что придется вкладывать инвестиции в концепт, кухню. Ресторанный рынок не пустой, и ждут там не всех.
  • Мини-пивоварня – доступна по инвестициям, но нужна дистрибуция, реклама, этикетки.
  • Малая пивоварня – следующий шаг. Вы уже играете в другой лиге, вы конкурируете наравне с серьезными иностранными и российскими пивоварнями.

Вернусь в начало. Крафтовая пивоварня – это бизнес или хобби? Все-таки думаю, что бизнес, раз он приносит деньги. Но хочется сказать, что бизнес будет приносить деньги только тогда, когда вы будете относиться к нему, как к любимому делу. И вся цепочка, которая работает в этом, начиная от производителя сырья, обучающих центров, розницы, опта, баров, также к этому должна так относиться. Только тогда потребитель сможет понять ту идею, которую хотел реализовать пивовар. Если цепочка будет работать слажено, мы сможем вместе развивать рынок.

Сделаю небольшую ремарку о живом пиве. Мы уже 15 лет варим живое пиво и ничего зазорного я в этом не вижу. Крафтовое и живое пиво – это некие ярлыки, которые навешаны с точки зрения маркетинга. Это неплохо. Но, коллеги, мы живем в разных регионах, и могу сказать по своему опыту – к живому пиву везде относятся по-разному.

Есть регионы, где это реально бренд, и люди понимают, что это вкусно и это покупают. Есть регионы, где к живому пиву относятся отрицательно. В этих регионах, цепочка, о которой я говорил, не сработала. Могут быть хорошие производители, но недобросовестная розница. Хочется пожелать, чтобы вся цепочка ответственно относилась к продаже и производству.

0 1176
Поделиться
Комментарии 0
13 ноября 2018
Brau Beviale 2018

С 13 по 15 ноября в Нюрнберге (Германия) пройдет 55-я Европейская специализированная выставка технологий производства и упаковки готовых напитков.

16 ноября 2018
Фестиваль безалкогольного пива S0BER FEST (Москва)

16 ноября в Москве, в рестобаре «Борода» (Покровка, 16) пройдёт первый в России фестиваль безалкогольного пива S0oBER FEST.

17 ноября 2018
Winter Craft Beer Fest (Киев)

17 ноября в Киеве, на территории ВДНХ (павильон № 3, пр. Академика Глушкова, 1), пройдёт Winter Craft Beer Fest — фестиваль, посвящённый зимним сортам пива.

Лучшее
14 12309
Государство и пиво: коллекция маразмов