Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
12 января 2018, 10:58

Семинар Profimalt: Ральф Герверт – о снижении микробиологических рисков

Продолжаем публиковать видеозаписи выступлений спикеров Второго международного семинара для технологов и руководителей пивоваренных предприятий, организованного компанией Profimalt. О том, на какие моменты нужно обратить внимание при обустройстве пивоваренного предприятия, и об «узких местах», которые могут стать источником заражения, рассказал дипломированный специалист по пивоварению, генеральный директор BDM Gmbh Ральф Герверт.

Конденсат

Следующий пункт – это устройство производственных помещений. Кажется, что в этом нет ничего необычного, но на практике оказывается, что и здесь должны быть соблюдены определенные требования.

Очень хотелось бы подчеркнуть образование конденсата, который образуется из-за высокой влажности, из-за него увеличивается образование плесени, поэтому необходимо избегать образования конденсата. По этой причине очень многие пивоварни сейчас обшивают стены и потолки панелями, которые препятствуют образованию конденсата и снижают микробиологический риск. Также рекомендуется проводить соответствующее охлаждение помещений, потому что при более низких температурах конденсат не образуется.

Очень часто на пивоварнях используется неправильный изоляционный материал. Если использовать неправильный изолирующий материал, то возможно образование плесени, поэтому температуру необходимо держать в минусе, чтобы конденсат не образовывался. Для того, чтобы сохранить сухость в помещениях рекомендуется проводить соответствующую вентиляцию.

Пол и сливные трапы

Пол должен быть безопасным для нас самих – ровным и нескользким, с другой стороны пол должен быть удобным для мытья. Он должен выдерживать воздействие щелочи и кислоты, быть устойчивым к перепаду температур и иметь шумопоглощающее покрытие. Важно, чтобы пол мог выдержать вес пивоваренных емкостей и транспортных средств.

Раньше очень любили использовать плитку для пола. Если используется плитка, то нужно смотреть, чтобы она была правильной, но в любом случае в клеевом слое и стыках могут образовываться скопления бактерий. Сегодня очень часто используется акриловое покрытие, оно более устойчиво, но и стоит дороже. Часто используется бесшовный пол, но для него нужно специальное лакокрасочное покрытие, которое стоит дешевле, но его нужно часто обновлять.

Но самое важное – это уклон сливных трапов. В каждой луже, которая образуется на полу, скапливаются бактерии и начинают размножаться. Уклон должен быть не менее 2%. Если образуются лужи, необходимо подумать о том, как можно исправить пол. Если такой возможности нет, то нужно нанять человека, который будет регулярно вытирать эти лужи. На самом лучшем полу сливные трапы идеально подходят, нужно использовать подходящий материал. Сливные трапы должны быть выполнены из нержавейки или пластика и иметь достаточный объем, чтобы принять необходимое количество сливной воды, а кроме того сифон в поле должен быть регулярно доступен для очистки, потому что на нем скапливаются дрожжи и бактерии.

Трубопроводы и шланги

Далее моя любимая тема – она банальна, но ошибок достаточно. Помимо ненадлежащей очистки трубопроводов неправильно ставятся и уплотнения. На этих картинках изображены варианты установки уплотнения. У уплотнения есть выпуклая и прямая сторона. Вы должны понимать, как опасно скопление пива в полостях уплотнений – от этого начинается размножение бактерий.

На следующем рисунке изображено соединение. Это шланг для перекачки пива, в идеале это соединение из нержавейки. Не знаю как в России, а в Германии пивовары очень часто соединяют сами. Очень важно, сколько и где должны быть соединения, соединений должно быть всегда два: для фиксации шланга (чтобы он не выскользнул) и для уплотнения.

Шланги для перекачки пива нельзя сгибать. В противном случае внутренняя камера может ослабнуть. Из-за этого между слоями шланга образуются полости, которые заполняются продуктом, но прочистить их невозможно. Даже в больших пивоварнях такие проблемные шланги приводят к микробиологическому загрязнению продукции и, как результат, к огромному ущербу. На шлангах для перекачки пива нельзя экономить. Необходимо следить, чтобы они имели хорошую плотность и качественное исполнение.

Теплообменники

Переход продукта из зоны с высокой температурой в зону с более низкой температурой всегда представляет собой опасность, поскольку до момента готовности продукта еще достаточно много времени. Самый опасный участок – это когда температура опускается ниже температуры пастеризации (76 градусов), каждая бактерия начинает представлять собой опасность.

В пластинчатом теплообменнике снижается скорость, которая необходима для охлаждения. Из-за снижения скорости ингредиенты сусла начинают образовывать накипи и отложения. Твердые вещества, например, солодовая шелуха может скапливаться на шероховатой поверхности этих отложений. Образуется оптимальная среда для размножения бактерий, уменьшается скорость работы теплообменника.

Одной стерилизации теплообменника недостаточно, его необходимо хотя бы один раз в год вскрывать и очищать. Я рекомендую, наряду с регулярной очисткой какими-то химическими средствами, также раз в год теплообменник открывать и смотреть, что там есть.

Сейчас предлагается новая система – теплообменники с вклеенными уплотнениями, которые достаточно просто устанавливать и снимать. Но с этими уплотнениями нужно быть очень аккуратными и вообще я рекомендую для клеенных уплотнений иметь запасные – они очень легко повреждаются.

Это теплообменники со стороны сусла, но есть еще сторона, где находится вода. Как правило, сусло и вода разграничены, но я видел случаи, когда охлаждающая вода попадала в сусло. Это еще одна причина, по которой теплообменники нужно вскрывать и контролировать. Рекомендуется также проводить очистку химическими средствами, чтобы избежать образования бактерий. Я рекомендую также использовать глюкольную охладительную установку, поскольку она имеет замкнутый цикл и при более низких температурах бактерии не размножаются.

Аэрация сусла

Аэрация сусла. Как вы все знаете, в этом моменте очень активируются бактерии. Аэрация производится стерильным воздухом или возможной альтернативой. На практике я замечаю, что установка для аэрации сусла часто является источником микробиологического заражения. Это популярная немецкая установка – воздух идет таким путем, здесь идет сусло из теплообменника, здесь установлен стерилизующий фильтр (в нем установлен патрон для сдерживания проникновения бактерий из воздуха). Также установлен возвратный клапан, который препятствует попаданию сусла в стерилизующий фильтр.

Нужно еще отметить, что воздух должен быть безмасленным, компрессор использует безмасленный воздух. Типичная ошибка пивоваров – они думают, что стерилизующий фильтр на самом деле стерильный. Патрон, установленный в фильтре, стерилен только один раз, после каждого использования его нужно стерилизовать в печи. На внешнем слое патрона скапливаются бактерии и если его не стерилизовать, они могут проникнуть внутрь. Бактерии, проникнувшие в патрон, постепенно могут проникнуть и дальше.

На данный момент я рассматриваю такую установку для аэрации как источник заражения. Часто возвратный клапан, который задуман для сдерживания сусла из-за неправильного монтажа или забившихся уплотнений не сдерживает его и сусло попадает дальше. Это так называемый источник первичного заражения.

Это аэрационная установка, которая рекомендуется. Раньше мы работали с разными видами материалов, теперь предлагаем такой вид конструкции, которую можно легко стерилизовать. Здесь есть паровое соединение, паровой фильтр, также здесь есть поворотная арка для лучшей очистки – таким образом можно еще прочистить возвратный клапан. Это очень небольшой пункт, но он имеет очень большие последствия на практике, на него нужно обращать большое внимание.

Сварные швы трубопроводов

Поговорим о том, каким должен быть сварной шов у трубопровода. В Германии, России и многих других странах я замечал, что сварной шов выглядит красиво, но на практике он не проплавлен, поэтому в нем могут быть трещины. На рисунке типичный шов, который был сварен без подачи газа во внутреннюю поверхность. Мы называем его защитным газом, потому что он вытесняет кислород, а из-за него начинается горение.

Следующий пункт – это неполное проплавление, т.е. два материала между собой не переплавлены. Между двумя этими частями можно увидеть трещину. Эта щель очень маленькая, но ее достаточно для бактерий – чистящие средства не могут туда проникнуть из-за высокой вязкости. Многие фирмы делают именно такие швы, а потом отшлифовывают поверхность – выглядит красиво, но при шлифовании скрываются полости и трещины, в которые могут попасть бактерии. Это внутренний вид сварного шва, в идеале. Сварен был на аппарате. Рентгеновский снимок шва. Качество сварного шва определяется тем, как был сформирован внутренний шов. Очень важно, чтобы материал был проплавлен, чтобы внутренний шов формировался под газом с непрерывной подачей присадочной проволоки.

Однажды мы устанавливали в пивоварне оборудование, одновременно устанавливали линии для минеральной воды. Я сходил посмотреть, мне было интересно. Обратил внимание, что качество сварных швов было плохое, позвал руководителя и сказал, чтобы обратили внимание и поговорили с поставщиком, потому что через три месяца возможно микробиологическое заражение. Ответ был такой, что с газом все могут варить, а вот без газа попробуй. К сожалению, я ошибся – заражение произошло не через три месяца, а через месяц.

Бродильные танки и их очистка

В данном случае важно, чтобы проектировка была выполнена верно, необходимо предусмотреть достаточное пространство для образования пены. Если пена просачивается, значит либо танк был изготовлен слишком маленьким, либо было слишком много сусла. Если пена скапливается — это образует благоприятную среду для размножения бактерий, которые могут попасть и в сам танк.

Для очистки танков можно использовать не только ручную очистку, но и распылительные головки. Когда вы покупаете танки, в условиях продажи необходимо обговорить, чтобы был предусмотрен градус распыления 360. Необходимо также проверить, чтобы мощность насоса соответствовала производительности моющих головок и диаметру танка. Что касается моющих головок, то есть различные системы, которые и стоят по-разному. На первом рисунке изображена статическая моющая головка, которая разбрызгивает воду. Градус действия не достает до дна, обрабатывает танк только до половины, а внизу – там, где дрожжи и бактерии, все не обработано.

Следующая система более оптимальна – ротационная моющая головка. Здесь степень очистки зависит от мощности насоса и от того, какие используются очищающие средства. И самый оптимальный вариант – моющее устройство направленного действия. Здесь предусмотрено вращение по оси, дополнительно вращаются головки – это гарантирует более тщательную очистку танка. Если вверху танка установлена какая-нибудь арматура, например, предохранительная, то при мойке необходимо предусмотреть, чтобы она тоже промывалась. В отличие от боковых дверок, дверки люка вверху не нужно открывать при каждой мойке. Что касается боковых дверок, необходимо промывать каждый раз очень тщательно и сварные швы, которые есть, промывать вручную.

Еще хотел бы добавить, что уплотнения необходимо раз в год менять или по мере необходимости, если они потрескались или потеряли упругость.

Биопленка

Скажу о биопленке. В немецком есть два слова, которые означают одно и то же, а по-русски это «биопленка». Эта тема важна не только для пивоварен, но и также для компаний, которые занимаются производством воды. Есть такие мелкие неприятные организмы, которые образуют тонкий слой слизи, называемый биопленкой, который для человека, так или иначе, неопасен, но для пива опасен.

0 1040
Поделиться
Комментарии 0
19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

22 ноября 2018
5-я конференция пивоваров Поволжья (Самара)

22-23 ноября пройдёт очередная конференция для пивоваров.

Лучшее
8 14315
Павел Егоров: Пять самых-самых сортов пива 90-х