Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
10 января 2018, 11:14

Семинар Profimalt: Инна Новикова – о профессиональной дегустации пива

Продолжаем публиковать видеозаписи выступлений спикеров Второго международного семинара для технологов и руководителей пивоваренных предприятий, организованного компанией Profimalt. О том, как проводятся профессиональные дегустации пива, рассказала профессор кафедры технологии бродильных и сахаристых производств Воронежского государственного университета инженерных технологий Инна Новикова.

Классификация видов пива в России и в мире

По основам дегустации пива я сегодня постараюсь вам передать информацию, конечно же, в сжатом виде. Полный доклад будет в рассылке, если какие-то вопросы возникнут – пишите по контактам.

Начало своего доклада я буду представлять в соответствии с информацией, которая представлена в нормативных документах. Поскольку мы с вами живем в России, производим пиво в России, учимся производить пиво в России, то мы должны классифицировать все сорта, о которых говорил уважаемый Паули, на определенные категории. Всего по ГОСТу, который действует в настоящий момент, классификации две: по цвету и по способу обработки. Как вы видите, в отдельную классификацию выделяют пшеничное пиво. В этом пиве в засыпи присутствует не менее 50% пшеничного солода.

Что касается классификации пива в Европе. В Европе пиво делится на четыре группы. По американской классификации пиво подразделяется на верхового брожения и сорта, которые производятся с помощью низового брожения. Здесь я постаралась вам привести наиболее частые, распространенные сорта, которые принадлежат к пиву низового брожения. Как видите огромное количество сортов, все они отличаются по технологическим режимам, по составу засыпи, по виду дрожжей и т.д. Далее я представила некоторые сорта с их основными характеристиками, которые мы будем дегустировать сегодня.

Обращаю ваше внимание на пиво хель, о котором говорил Паули. Далее будет раухбир – копченое пиво, дункель, вайсбир и IPA. Вот эти пять сортов мы попробуем сегодня с вами продегустировать, причем применяя различную посуду для дегустации, и научимся выделять посторонние оттенки в аромате. У нас будет небольшой обучающий курс.

Что касается информации на слайдах, она взята из документа, который называется «Сертификационная программа пивных судей». Его можно найти на сайте, «Руководство по типам пива, меда и сидра» — дополнительное название этого документа.

Методы дегустации пива

Где брать информацию по основам дегустационного анализа? Конечно, это процесс непростой, как казалось на первый взгляд. Это достаточно трудоемкий процесс, которому необходимо обучаться. Самое главное в процессе дегустации – опыт. Где искать определения стилей образцов, которые должны удовлетворять испытуемые образцы? Конечно, существует и в сети, и в различных бумажных источниках определенные путеводители. Вот некоторые для вас я привела на слайде, путеводитель по пивным стилям — по британским, по чешским, по бельгийским. Есть отдельные описательные термины, они собраны в этих путеводителях, и ими нужно руководствоваться.

Дегустация – это латинское слово, оно означает ощущение с помощью органов вкуса, обоняния, осязания. При этом необходимо выражать свои ощущения по определенной системе и по специальным терминам. В пивоварении, ну и в дегустации других продуктов, этот анализ называется сенсорным или органолептическим. Конечно, это достаточно быстрый анализ. Иногда это единственный способ, чтобы распознать и сделать заключение о качестве продукта.

На сегодняшний день в различных видах дегустаций применяется огромное количество различных методов. Метод потребительской оценки – самый популярный метод, который используют при массовых дегустациях, при потребительских дегустациях. Наверное, видели рабочие группы в супермаркетах, которые предлагают пищевую продукцию продегустировать и поставить какой-то значок — «нравится» или «не нравится» — на дегустационном листе. Есть различительные методы, которые можно квалифицировать на количественные и качественные. Именно различительные методы используются в обучающих дегустациях.

Также есть описательные методы – это всем известный метод балловой оценки, который применяется по стандарту, действующему в РФ, 25-балльная шкала, она применяется повсеместно. И есть еще один интересный метод, который часто применяют специалисты на пивоваренных предприятиях – профильный. С помощью программы Excel строится профиль образца по определенным терминам и их интенсивности, которая определяется специалистами дегустационной комиссии.

С чего начинается дегустация пива

На слайде изображены показатели, которые характерны для светлого сорта пива: средняя хмелевая горечь, полнота вкуса, насыщенность диоксидом углерода. Положительные факторы, которые изображены для этого образца – это отсутствие серных, бумажных, фруктовых, хлебных оттенков аромата, остаточной горечи. В качестве дефекта можно указать наличие сладкого вкуса, окисленного привкуса, который недопустим для лагеров, сортов светлого пива.

С чего начинается дегустация? В первую очередь, мы обращаем внимание на цвет пива, для этого необходимо использовать белый фон и источник света. Оттенки, которыми необходимо пользоваться, также представлены в таблице на слайде. Мы обращаем внимание на прозрачность пива, конечно, все зависит от сорта. Некоторые сорта могут быть мутными, и мутность в них приветствуется, как, например, в пиве вайцен.

При зрительном анализе обязательно оценивается пенообразование. По ГОСТу есть специальные условия, в которых реализуется определение пеностойкости – это метод налива. Он реализуется в специальном сосуде, который имеет высоту 105-110 мм, диаметр 70-75 мм, а высота налива 20-25 мм. Температура образца +12 градусов. Для того чтобы образец получил пятерку по балловой шкале, необходимо, чтобы пена держалась в течение 40 минут, и высота ее была не менее 40 мм.

Немного о механизме восприятия тех раздражителей, которые мы пытаемся распознать в процессе дегустации. Есть специальные клетки, рецепторы, которые отвечают за восприятие импульса (раздражителя). Когда мы начинаем нюхать пиво или пробовать на вкус, то рецепторы претерпевают раздражение, затем сигнал поступает в нервные окончания и затем в мозг, где информация анализируется и сравнивается с известной информацией.

В дегустационной комиссии приветствуется слаженность работы, дегустаторы должны пользоваться одними и теми же терминами, говорить об одном и том же, понимая друг друга. Это достигается неоднократными тренировками. Легче всего это сделать в дегустационной комиссии, которая работает на каком-то предприятии. Комиссии известен образец со всех сторон – с технологических и органолептических, затем уже проходит синхронная работа дегустаторов, где они отмечают свои ощущения в специальном дегустационном листе и затем данные обрабатывают с помощью методов математической статистики.

Какие вкусы и ароматы дегустаторы ищут в пиве

Мы ощущаем четыре основных вкуса, по современной технологии выделяют еще один вкус – умами, вкус наслаждения, который придают различные добавки, в том числе глутаматы натрия.

Опытный дегустатор может различить до 2-3 десятков оттенков аромата. Те ароматы, которые появляются в пиве, они зависят от количества солода, хмеля и побочных продуктов брожения. Спиртовое брожение – это многостадийный процесс, 11 последовательных превращений, которые проходят сахара в процессе сбраживания ферментами дрожжевой клетки. Основные продукты брожения – этиловый спирт и углекислый газ. Побочные продукты – органические компоненты всевозможной природы: спирты, эфиры, альдегиды.

В зависимости от того, какой компонент в засыпи присутствует, появляются разные оттенки. Большое влияние на качество пива оказывает диоксид углерода, основной продукт спиртового брожения. Содержание его в готовом пиве 0,4%. Пиво, которое правильно насыщено диоксидом углерода имеет свежий аромат и насыщенный вкус. Также на аромат пива влияют продукты контаминации посторонней микрофлоры с солодом, придают неприятные оттенки. Те ароматы, которые присутствуют в пиве и являются чаще всего желательными: солодовый, дрожжевой, хмельный, карамельный, хлебный, цветочный, пряный.

Что касается дефектов – это диацетиловый (запах топленого масла), диметилсульфид (вареных овощей), ацетальдегид (зеленые яблоки, скошенная трава). На формирование благородной горечи пива неблагоприятно влияют горькие вещества солодовой оболочки – полифенольные компоненты, которые переходят в пиво. Также влияет на горечь и производственная вода, в которой находится повышенное содержание ионов магния.

Если обратить внимание на те характеристики, которые указаны в действующей нормативной документации, то расписаны термины по характеристике прозрачности, аромата и вкуса для различных сортов пива по ГОСТу.

Как работает дегустационная комиссия

Каждый дегустатор дегустационной комиссии должен отвечать физическим и психическим параметрам. Дегустатор обязан приспосабливаться к коллективному результату оценки, даже если его мнение по поводу конкретного дегустационного образца будет отличаться, потому что это командная работа. Выразить свое личное мнение можно, но настаивать на нем нельзя.

Образцы пива дегустируются от менее крепких к более крепким. Первыми дегустируются образцы светлого пива, затем темного, в конце другие сорта. Сначала используются стандартные тесты оценки, в конце – тесты по специальным дегустационным схемам. Проводится сенсорный анализ по ЕВС, профилю вкуса и аромата, по 25-балльной сенсорной системе, по потребительским тестам, по двойным, тройным и тетро-тестам.

Соединения, влияющие на органолептическую оценку пива

Соединения, которые влияют на органолептическую оценку пива, их огромное количество. Кислый вкус вызывается ионами водорода, концентрация их связана со степенью диссоциации тех кислот, которые находятся в пиве. Ощущение сладости дают те сахара, которые не сброжены, и декстрины. Ощущение горечи обусловлено содержанием в пиве альфагорьких кислот и изоальфагорьких кислот. Альфагорькие кислоты – это вещества, которые содержатся в хмеле, переходят в сусло в процессе кипячения. Изоальфагорькие кислоты – основные формирователи приятной горечи, они образуются в процессе реакции изомеризации при кипячении сусла с хмелем.

В пиве также ценится полнота вкуса – на нее положительно влияет присутствие в производственной воде хлоридов, содержание кальция в воде должно находиться в пределах 35-50 мг/дм3, при использовании риса несколько выше. Вода не должна быть излишне щелочной, зато рекомендуется подкислять молочной кислотой до рН 5,4-5,6. Важно и содержание белка (10,5-11), число Кольбаха (39-41), разность экстракта грубого и тонкого помола (1,7-2%), вязкость лабораторного сусла и количество аминного азота.

Колесо вкуса и аромата

Для того чтобы описать все оттенки вкуса и аромата, которые присутствуют в 800 сортах пива, создано колесо аромата и вкуса. Система позволяет отдельно идентифицировать характеристики вкуса и аромата, подобные оттенки сгруппированы, термины, относящиеся к одной группе, не дублируются. В систему также не входят субъективные термины как «хорошее» или «нехорошее». Балловая шкала этим грешит.

Здесь проявили настойчивость чешские исследователи, они разделили компоненты пива на 4 группы. Первая группа – это компоненты, содержание которых в пиве более чем в 2 раза превышает их порог вкуса. Для светлого пива это диоксид углерода, этиловый спирт, горькие вещества, переходящие из хмеля. Вторая группа – вторичные компоненты, характеризуют отличительные признаки сорта, концентрация составляет от половины до двукратного порога вкуса: диацетил, уксусноизоамиловые эфиржирные кислоты, амиловый спирт, диаметилсульфид. Третья группа – индивидуальные компоненты, концентрация составляет от 0,1 до 0,5 от величины порога вкуса: уксуснофенилэтиловый эфир, изовалериановый альдегид. Четвертая группа – компоненты «заднего плана», концентрация ниже 0,1 порога вкуса, при ее увеличении на порядок возникает посторонний привкус пива, несколько сотен соединений.

Дефекты пива и их связь с нарушением технологии

Коснемся тех недостатков, которые возникают из-за несоблюдения технологических режимов. Я проведу аналогию между появлением оттенка и недостатками технологии. Самое распространенное отклонение во вкусе пива – это пустой вкус, которое имеет пиво с низким содержанием этанола и низким содержанием диоксида углерода. Пустой вкус характерен для пива, приготовленного из перерастворенного солода, также этот оттенок может появиться в результате глубокого гидролиза белковых веществ при затирании и в пиве, в котором превышена продолжительность брожения.

Различные запахи и привкусы могут появляться при использовании некачественного сырья, могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонней микрофлоры. Зерновой или мучной запах может появиться в результате слишком тонкого помола солода. Аромат сусла возникает при обработке солода в варочном отделении при сниженной температуре и при недостаточно интенсивном кипячении сусла.

Горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво, приготовленное из жесткой карбонатной, сильно щелочной воды. При избытке в воде сульфатов пиво будет иметь суховатый горький вкус. Также на горечь влияет плохое растворение используемого солода и кислород, который попадает в пиво в ходе технологического процесса или при розливе. Также горечь может появляться при слишком продолжительной выдержке затора, при температуре 45-50 градусов. Терпкий вкус свойственен полифенолам и гликопротеинам, которые могут появиться в результате выщелачивания дробины или попадания полифенолов из оболочки солода.

Пригорелый карамельный вкус и аромат пива появляются вследствие некачественного темного или карамельного солода, а также из-за большой разницы температур между стенкой заторного аппарата и затора или между стенкой сусловарочного аппарата и сусла. Происходит термическое расщепление сахаров с последующей конденсацией. Те вещества, которые вызывают горечь, в данном случае идентифицированы, их наименование — изомальтоза и ацетилфуран.

Дрожжевой привкус и запах появляется при использовании старых дрожжей, которые подверглись автолизу. В пиве появляется повышенное количество высших жирных кислот и именно этим обусловлен неприятный дрожжевой запах.

Запах и вкус диацетила обусловлен либо незрелостью пиво, либо инфицированием молочнокислыми бактериями. Много диацетила присутствует в пиве, полученном из сусла с низким содержанием аминного азота. Запах сероводорода возникает в результате жизнедеятельности дрожжей, связан с синтезом аминокислот. Также этому недостатку может способствовать плохое осветление сусла, недостаточная аэрация сусла с дрожжами перед началом брожения. Запах и вкус вареных овощей — это свидетельство присутствия ДМС, появляется он из-за несоблюдения технологий при солодоращении и сушки солода.

Есть еще один специфический оттенок, который мы сегодня попытаемся распознать, он называется «солнечный» или «вызванный светом». Вызван он присутствием тиолов – это серосодержащие соединения, аромат тоже связан с сероводородом. Маслянистый привкус и запах возникает в связи с повышенным накоплением жирных кислот – это может быть из-за использования старого хмеля, наличия бактериальной инфекции или автолиза дрожжей. Есть еще эфирный вкус и аромат – он может быть обусловлен любым из 100 присутствующих в пиве эфиров. Есть определенное соотношение между содержанием эфиров высших спиртов, если вы помните это представители вторичных и побочных продуктов брожения. Для пива, которое приготовлено в ЦКБА, это соотношение составляет 1:4 или 1:5.

На слайде те меры, которые можно принять, чтобы повысить биологическую стойкость пива и избежать микробиологических помутнений. Конечно же, необходим контроль состояния производства, применение различного вида оборудования – это стерилизующее фильтрование, тепловая пастеризация, ну и, конечно, технологические добавки тоже выход. Применяют стабилизаторы, которые препятствуют возникновению помутнений.

Посуда для дегустации

По российским нормативным документам обычно применяется тюльпанообразный бокал. Он так и называется – тюльпан, название пошло от его формы. Он концентрирует аромат в верхней части около ободка. Благодаря крафтовой волне появилось сейчас огромное количество пивных бокалов, которые позволяют каждый сорт дегустировать в различных разновидностях. Утверждается, что каждый сорт наиболее ярко проявляет себя именно в той форме бокала, которая для него предназначена. Наверное, это пошло от виноделов. Там для различных винодельческих регионов существуют различные виды бокалов.

На слайде представлена обычная пинта, бокал для вайцена и бокал для IPA, который разработан специально для данного сорта. Выбор того или иного бокала зависит от того, какой сорт. Естественно, нет никакого рецепта или правила для выбора бокала, все равно выбор остается за потребителем. Определенные рекомендации можно дать, но правил нет.

Обращают внимание на ободок пива, на выпуклость бокала, которая помогает улавливать и концентрировать аромат и на чашу (нижняя часть бокала) – она используется для того, чтобы нагреть пиво теплом руки и почувствовать те оттенки аромата и вкуса, которые могут появиться при нагревании, но в основном это зависит от летучих компонентов. Также есть раструб – верхняя часть бокала, он может быть слегка расширенным. Это делается для того, чтобы пиво попадало сразу на переднюю часть языка. Также в бокале для вайцена есть такая часть, как колба. Колба позволяет улавливать пену и держать ее наверху в течение большого промежутка времени, что и необходимо для вайценов. Размер бокалов также варьирует и зависит от крепости пива – более крепкое подают в бокалах меньшего размера.

Характеристики основных веществ, вызывающих дефекты пива

Немного поговорю о тех оттенках, которые мы сегодня научимся распознавать. Диацетил – запах и привкус творожной сыворотки. Порог ощущения – 0,1 мг/дм3. Этот продукт является вторичным продуктом брожения, и он является показателем зрелости пива, по количеству диацетила можно судить зрелое пиво или нет. Причины появления в большом количестве диацетила: инфицирование, низкое содержание аминного азота в сусле, если применяется большое количество несоложеного сырья, вялое брожение. Вещества, которые присутствуют в классе диацетила, могут давать жирные, маслянистые, мыльные и прогорклые оттенки.

Попробуем также распознать ацетальдегид. Самый распространенный альдегид среди продуктов спиртового брожения, дает оттенки аромата растворителя, фенолового, лекарственного, часто его называют ароматом зеленых яблок. Кстати, ацетальдегид присутствует в винах белых из определенного сорта винограда, там он называется «лисий» оттенок, но тоже поход на аромат зеленых яблок или кожицы яблока. Причины появления дефекта: слабая аэрация сусла перед сбраживанием, повышенное количество засевных дрожжей, слишком высокая температура.

Еще одно вещество – меркаптан. Его еще называют солнечный привкус, скошенная трава, затхлый, горелый. Очень легко его почувствовать в пиве. Этому дефекту подвержено пиво, которое разливают в светлую тару, которая при хранении подвергается влиянию солнечного света. Может давать запахи канализации, зловония.

Диметилсульфид образуется при производстве солода и затем различных технологических операций. При кипячении сусла с хмелем образуется оттенок вареных овощей/вареной кукурузы. Относится к группе серных запахов. К образованию может приводить огромное количество причин. Некоторым он напоминает томатный соус, кетчуп.

0 1418
Поделиться
Комментарии 0
17 октября 2018
Финал конкурса «Ирон бæгæны - 2018» (Владикавказ)

17 октября в столице Северной Осетии пройдёт финал конкурса традиционного осетинского пивоварения «Ирон бæгæны».

20 октября 2018
XXI Московская встреча коллекционеров пивной атрибутики

20-21 октября в Москве, на Московской ярмарке увлечений, пройдёт XXI Московская встреча коллекционеров пивной атрибутики.

23 октября 2018
China Brew & Beverage 2018 (Шанхай)

13 международная выставка технологий производства пива и напитков China Brew & Beverage пройдёт в Шанхае с 23 по 26 октября 2018 года.

Лучшее
3 11583
Пивной гороскоп: как выбрать пиво в соответствии со знаком Зодиака