Видеоканал

← Обратно к видеоканалу
20 октября 2017, 11:08

«Что такое крафт?» – лекция Евгения Смирнова

Смирнов Евгений Васильевич

«Царь-Пиво», «Еще парочку», «Байка Brewery».

Совладелец крафтовой пивоварни Victory Art Brew Денис Ковалев и консультант сетей «Царь-Пиво» и «Еще парочку» Евгений Смирнов прочли лекции о крафте для читателей газеты «Малый бизнес». С разрешения издания Profibeer публикует запись выступлений.

– В самом простом и лаконичном определении крафтовое пиво – это пиво, создавая которое, пивовар хотел сказать что-то еще, кроме фразы «хочу денег». Потому что если пивовар просто хочет денег, он будет варить массмаркетный обычный лагер, то есть, то, что гарантированно продается. Это не плохо, это нормально, основная часть рынка во всем мире все равно держится на этих сортах, но имел место перекос середине XX века, когда все разнообразия пивных стилей практически были уничтожены, когда доминировала концепция, что больше ничего и не надо, если люди готовы пить самое простое пиво.

– Тогдашние аналитики в США предрекали, что в скором времени на всю Америку останется 3-4 пивоварни вообще. И все они будут варить одинаковое пиво. А сейчас это главная пивная держава мира по разнообразию, у них уже за 5500 крафтовых пивоварен. Каждый американец живет в среднем в 10 километрах от ближайшей крафтовой пивоварни.

– Что же изменилось? К этому моменту все-таки назрел запрос со стороны пассионариев, со стороны людей, ищущих что-то еще за пределами универсального светлого лагера. На все это наслоился такой исторический процесс, как проходящая постиндустриальная эпоха. Человеку не надо непосредственно заниматься ручным трудом, вкалывают роботы, а человек начал превращаться в человека играющего, когда хочется что-то еще, индивидуального, что позволит ему реализовать себя по условной пирамиде Маслоу, там на самом верху самореализация, где-то в этом районе. К этому прибавилась еще глобализация, которая началась в 19 веке, развитие торговых путей. Раньше попробовать разное пиво мог только шальной путешественник, который почему-то проехал по разным местностям и попробовал все это. А в постиндустриальном мире это все стало на расстоянии закупки.

– Все эти процессы привели к тому, что сейчас Денис у себя на пивоварне сидит и думает: «Сварю-ка я пиво в бельгийском стиле, но хмель возьму новозеландский, дрожжи австралийские, солод дорогущий английский Maris Otter закуплю». Вот такая супер-глобализация. «И все это сделаю с русским акцентом, ну, и, наверное, еще немножко японского соуса добавлю».

– Это все случилось на переломе 60-70-х годов, когда хмелеводы пытались вывести сорта хмеля, устойчивые к такому заражению, как мучнистая роса. И выводя хмель с повышенной устойчивостью к мучнистой росе, случайно вывели хмель с повышенным вкусоароматическим профилем, очень яркий, интересный, он выращивается до сих пор, называется он Cascade.

– Тогдашние немногочисленные экспериментаторы, которые вдруг поняли, что им скучно пить одно и то же пиво, хочется чего-то эдакого, поехали искать локальные, исторические стили, и один из них, исследовав островное – Великобритания, Ирландия, Шотландия – пивоварение, попытался реконструировать эти рецептуры, но уже у себя в Америке, в Калифорнии, и с использованием нового свежевыведенного хмеля, этого самого Каскада.

– И те несчастные десятки человек, которые пробовали первые варки, они ходили обалдевшие, потому что оказалось, что у пива может быть свой профиль, вкус, яркий, узнаваемый, необычный, нетипичный совершенно для того, что они привыкли пить. А дальше пошло-поехало. Пивоварня, одна из первых, называется Anchor, вторая была  New Albion – их эксперименты вдохновили еще небольшое количество увлекающихся людей, увлекающиеся люди спровоцировали еще кого-то. Следующая была Sierra Nevada, которая тоже до сих пор жива и здорова. И все эти товарищи, которые начали экспериментировать с новыми, незнакомыми сортами, постепенно раскачали всю эту лодку, до того, что мы сейчас все имеем, в лице этой крафтовой революции.

– Термин «крафт» появился совершенно не сразу, это пиво никто не выделял в отдельную разновидность. Термин «крафт» подчеркивает рукотворность этого пива. Ремесленное не в смысле поделка ежедневная, а когда мастер работает над каким-то конкретным предметом, вкладывая в него все то, что он считает хорошим.

– Потом была сформулирована, и до сих пор она действует, американская формулировка, о которой договорилась американская пивоваренная ассоциация, о том, что же такое крафтовая пивоварня, и чем она отличается от некрафтовой. Там ряд параметров, такие как ограничение собственности – чтобы не потерять титул крафтовой, она не имеет права продавать больше 25% себя в другие руки. Она должна принадлежать самой себе, и быть свободной в выборе рецептур. Она должна использовать ингредиенты не для удешевления производства, все ингредиенты должны быть использованы только для того, чтобы создавать новые вкусы или реконструировать старые. Она должна быть традиционной. В смысле, должны использоваться традиционные для пивоварения ингредиента. Видимо, имелось в виду, чтобы без химии и без пластмассы, но потом со временем выяснилось, что это немного глупое было решение, потому что химия – это уже все на свете, все из химии состоит, и говорить, что это химия, а это нет – не совсем корректно. Кроме этого, в американском определении она должна вести общественную деятельность, она должна быть открыта для потребителей. Потом европейская ассоциация пивоварен переняла это определение, чуть-чуть скорректировав, то есть, в Европе пивоварня потеряет титул крафтовой, если она продаст на сторону больше 20%, не 25%, как в Америке.

0 3310
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
1 11256
Посторонитесь, IPA: в моду входит пильзнер