Необычайный гриб. Как в России производят комбучу

С чайным грибом многие из нас познакомились в детстве, когда в ходу еще не было современного слова «комбуча». Странная субстанция, похожая на медузу, смотрела на нас сквозь плотное стекло трехлитровой банки. Сегодня комбучу изготавливают в промышленных масштабах. Несколько лет назад она пережила настоящий всплеск популярности в России. И, хотя сейчас, шум вокруг комбучи поутих, она все же отвоевала свою часть рынка. О том, как чайный гриб разводят в заводских условиях и как с его помощью получают «лимонад с естественной газацией», узнала Яна Таранова. 

Кто такой SCOBY 

По большому счету, никто не знает, откуда взялся чайный гриб и как люди выделили его культуру. Это загадка даже для самих производителей комбучи. Есть версия, что напиток на основе чая возник в Китае. Якобы оттуда гриб в начале XX века «проник» и в Российскую империю.

Чайный гриб представляет собой симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий. Для питания первых необходимы сахара, которые они преобразуют в этанол. Этанол, в свою очередь, необходим бактериям. В процессе ферментации они окисляют его до уксусной и других кислот. Именно поэтому сладкий чай, в котором побывал чайный гриб, приобретает приятный кислый вкус.

Нижние слои гриба составляют дрожжи, в верхних же обитают бактерии. Такое же «расслоение» наблюдается и в жидкости, в которой плавает чайный гриб: дрожжи опускаются вниз, где меньше кислорода, а бактерии, будучи аэробными организмами, напротив, селятся ближе к поверхности. Сам гриб на языке биологии принято называть зооглеей. Так именуют любое образование бактерий, имеющих слизистые капсулы или выделяющих слизь. Также к нему применима английская аббревиатура SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast).

«На нашем производстве тысяча 25-литровых банок»

В домашних условиях чайный гриб выращивают чаще всего в трехлитровой банке. Многие производители комбучи не изменяют этой традиции. Такой подход, например, используют Илья Деведжиан и Александр Кириков из компании-первопроходца на рынке комбучи «Карибу Комбуча».

— Есть два подхода к промышленному производству комбучи, — рассказывает Александр Кириков. — Один — в открытых ЦКТ (это нужно для доступа кислорода),  другой — как у бабушки на подоконнике, в обычной банке. И это наш способ. У нас на производстве больше тысячи 25-литровых банок, в которых мы ферментируем напиток. На мой сугубо личный взгляд, колония лучше себя чувствует именно в таких емкостях, с небольшим объемом жидкости. На то есть причина. Дрожжи локализуются внизу, потому что не нуждаются в кислороде: они могут обходиться без него, питаясь простыми сахарами и расщепляя их на углекислый газ и этанол. Уксуснокислые бактерии — аэробы, поэтому они обитают в верхних слоях, чтобы иметь доступ к кислороду. При этом они потребляют этанол, который вырабатывают дрожжи. В большой и глубокой емкости, подобной ЦКТ, дрожжи и бактерии слишком удалены друг от друга. Такая комбуча получается несбалансированной по вкусу и, так как бактерии лишены возможности расщеплять алкоголь, слишком крепкой.

Подход с банками оказался близок и другому московскому производителю комбучи:

— У нас ферментация происходит в пятилитровых банках, всего их на производстве 4000, — отмечает сооснователь Rawish kombucha Дмитрий Перетятько. — Может показаться, что раз продукт бродит во множестве небольших емкостей, то от бутылки к бутылке будет разный вкус. Это не так. Перед розливом все сливается в одну купажную емкость, благодаря чему вкус от партии к партии получается достаточно стабильным. 

Другой первопроходец на рынке комбучи, питерская компания Ingria Kombucha, вместо банок применяет однотонные ферментеры. Основатель компании Александр Аксенов не видит смысла в покупке ЦКТ:

— В 2018 году мы начинали с домашних ферментеров по 30 литров, потом перешли на 200-литровые емкости, а затем — на однотонные. В ЦКТ для производства комбучи не вижу смысла, ведь они, условно, стоят 500 тысяч рублей, а пластиковая емкость — 100 тысяч рублей. Разница ощутима. Температура и влажность поддерживаются системой климат-контроля в помещении, состоящей из термодатчиков и нагревателей. Летом они не работают, а вот осенью, когда центрального отопления еще не дали, очень спасают. 

От объема емкости зависит время ферментации:

— Длительность брожения пропорциональна объему жидкости, крепости заварки и количеству сахара. Получить комбучу дома в стакане можно и за три дня. А, например, в 30-литровом ферментере комбуча будет готова за 6-7 дней. В однотонной емкости процесс ферментации занимает два месяца, — объясняет Александр Аксенов.

«В качестве базы используем тайванький улун»

Производственный процесс начинается с заваривания сладкого чая. 

— У нас даже есть полноценный варочный цех, в котором мы завариваем чай с соблюдением температурных режимов. — говорит Дмитрий Перетятько из Rawish kombucha.

Далее в чай добавляют стартер (концентрированная комбуча, в которой не осталось углеводов и накопилось много кислот) или наоборот — заварку помещают в емкость с культурой чайного гриба. Идеальное соотношение чая и стартера — приблизительно 3:1. В эту жидкость и помещаться SCOBY. 

При помощи чая и стартера можно вырастить новую зооглею: ее заново сформируют рассеянные в жидкости дрожжи и бактерии. Производители прибегают к этому способу, чтобы «размножить» чайный гриб.  

Идеальным субстратом для комбучи является черный или зеленый чай. Именно в таком субстрате гриб может прослужить наибольшее число циклов, нужно только обеспечить оптимальную температуру в районе 28-30°C. А вот травяные отвары не обеспечат зооглее должного питания:

— В нашей линейке есть сорт с иван-чаем, но в качестве базы для него мы все равно используем классический зеленый листовой, — говорит Александр Аксенов из Ingria Kombucha.  — На чистом иван-чае комбуча не растет, поскольку там нет танинов, которые необходимы культуре. Поэтому в качестве базы нужно использовать заварку, черный или зеленый чай. 

По словам Александра, в обоих случаях гриб чувствует себя хорошо, но комбучи на черном чае на рынке меньше:

— По моим собственным наблюдениям, ее хуже берут. Предполагаю, что так работают ассоциации с Советским Союзом и бабушкиным подоконником. На зеленом чае вкус получается нежным и нейтральным и больше нравится нашей аудитории. Для наших вкусовых сортов мы используем именно его.

Чтобы комбучу было приятно пить, заварка должна быть высокого качества:

— В качестве базы используем тайванький улун, это не маркетинг и не «понты», — рассказывает сооснователь Rawish kombucha Дмитрий Перетятько. — Просто, как в случае с пивом или вином, результат напрямую зависит от качества сырья. Качество чая также позволяет добиться стабильной микробиологии. За годы работы нам удалось найти свой штамм уксуснокислых бактерий и вырастить здоровую колонию. 

«Получить комбучу без сахара невозможно»

Все производители в один голос заявляют, что колонии больше всего по вкусу обыкновенный белый свекловичный сахар, а не сироп топинамбура, мед, фруктовые соки или стевия. Последняя ко всему прочему дает неприятный металлический привкус. Пристрастие чайного гриба к белому сахару легко объяснимо: дрожжи, составляющие его нижний слой, питаются простыми углеводами.

Но, поскольку производители комбучи позиционируют свой продукт как здоровую альтернативу сладким газировкам, то любят указывать на этикетке, что продукт произведен без сахара:

— Некоторые производители пишут на этикетке, что комбуча произведена без сахара, на стевии. Но я думаю, что это просто маркетинг. На стевии культура болеет, начинает постепенно разрушаться, — отмечает владелец тульского бренда Lava kombucha Владимир Миллер. —  Такой результат показали все наши эксперименты. Грибу абсолютно необходимы простые углеводы.

— Эти производители лукавят, — соглашается Александр Аксенов. — Скорее всего, это восстановленная комбуча. Такая, по моему убеждению, продается у некоторых ритейлеров под СТМ. Вероятно, комбучу выбраживают до состояния уксуса, а потом разводят его водой. Вкус оставляет желать лучшего, хотя сахара в составе и правда нет. 

Однако бояться углеводов в комбуче не стоит: остаточные сахара составляют не более 1%.

— К сожалению, нас обязывают указывать на этикетке начальные, а не остаточные сахара, — говорит Владимир Миллер. — Это играет злую шутку: люди, не употребляющие сахар, пугаются указания в 4%. Они не понимают, что практически весь сахар, который был необходим для питания чайного гриба, в готовом продукте уже ферментирован. Доля остаточных сахаров в комбуче едва ли достигает процента. Некоторые производители указывают на этикетке стевию вместо сахара. Но я считаю, что это лукавство. Вырастить гриб без добавления сахара, на стевии, очень сложно. Без должного питания он быстро начинает болеть, становится рыхлым и легко рвется. Возможно, каждый гриб служит нашим конкурентам не больше месяца — дольше на стевии зооглея не протянет.

«Промывать гриб необходимо после каждого цикла»

Верхние слои зооглеи, контактирующие с воздухом, время от времени окисляются. По признанию Александра Кирикова, снимать их необходимо каждые два-три цикла. Также важно убирать с нижней части гриба лишние дрожжи. Если настала пора убрать лишнее, это заметно невооруженным глазом: некоторые области зооглеи темнеют и становятся похожими на губку. 

— Нужно убирать лишнее и мыть сами емкости, — считает Александр Кириков. — У нас, например, банки для ферментации моются специальными растворами.

Некоторые производители поддерживают здоровье колонии другим способом — промывая гриб под проточной водой.

— Промывать гриб необходимо после каждого цикла, — делится Александр Аксенов. — Это необходимо для обновления колонии. В противном случае вкус может измениться в худшую сторону, а гриб начнет ферментировать медленнее.

Относительно числа циклов мнения производителей расходятся: кто-то убежден, что при хорошем уходе SCOBY может служить почти бесконечно, а кто-то меняет гриб регулярно.

— Мы меняем SCOBY через каждые три цикла. То есть, примерно раз в полгода, ведь одна ферментация в большой емкости занимает около двух месяцев, — заключает Александр Аксенов.

О том, что напиток готов, можно судить по его вкусу и замерам двух главных показателей — алкоголю и уровню pH. Они же характеризуют качество напитка:

— У комбучи есть два главных показателя: алкоголь и уровень pH. По ним можно судить о том, насколько гармонично развивается колония и кто перевешивает — дрожжи или бактерии. Если дрожжи доминируют, может быть превышено содержание алкоголя. По закону оно не должно превышать 1,2%, ведь комбуча относится к напиткам брожения, как, например, квас. Если одна из кислот начинает «выпирать» — это тоже дефект. Не обязательно это уксусная кислота, а, например, и яблочная. Комбуча не должна отчетливо отдавать яблоками, — объясняет Александр Кириков. —  Чтобы поддерживать идеальное соотношение дрожжей и бактерий, мы иногда смешиваем жидкости из разных банок. В результате получаем то, что нужно.

Комбуча и фрукты: вторичная ферментация и экстракция углекислым газом

На рынке популярна комбуча с различными вкусами — с добавлением трав и фруктов. Производитель Rawish kombucha пользуются уникальным методом для экстракции растительного сырья — при помощи высокого давления и углекислого газа. Такие заказы принимают всего две российские лаборатории закрытого типа. 

— Большая часть их клиентов — косметические и фармкомпании. Принцип этого метода экстракции таков: продукт, к примеру корень имбиря, помещается в камеру, которая заполняется углекислым газом. В камере понижается температура и повышается давление, и молекулы газа начинают проникать в молекулярную структуру продукта. В результате он приобретает маслянистую текстуру и однородную консистенцию. Далее с помощью ультразвука и после добавления воды получаем водную эмульсию. Технология позволяет передать яркий вкус и аромат и даже вот это характерное жжение от имбиря на языке. 

Этой же технологией Rawish пользуются для производства своих газировок и тоников, с которых и начался их бизнес.

— Около десяти лет мы с партнером по бизнесу работали в барной индустрии — держали бары и рестораны. В наших заведениях большой упор делался на коктейли. Порядка пяти лет назад мы задумались о том, что на рынке нет качественного предложения по тоникам. Выбор стоял между «Швепсом», в котором слишком много сахара, и дорогими импортными продуктами. Так мы пришли к тому, что пора запустить собственное производство тоников и лимонадов. Так как нам всегда хотелось вводить в ассортимент что-то новое, впоследствии мы обратили внимание на комбучу. 

«Карибу Комбуча» вводит фруктовое сырье в готовый продукт и запускает вторичную ферментацию:

— Первичная ферментация у нас длится 12-14 дней. Далее мы добавляем в емкость фрукты, ягоды и травы. С растительными компонентами комбуча настаивается еще несколько дней. Емкость при этом остается закрытой для легкой естественной газации. На ягодах комбуча настаивается быстро, за два-три дня. Настаивание на травах занимает больше времени — как наш вкус «Кедр-тархун», — говорит Александр Кириков.

Производство "Карибу Комбуча"

Сколько хранится комбуча

Не все производители комбучи одобряют пастеризацию, поскольку частью их философии остается полная натуральность. Пастеризация, тем не менее, может увеличить срок годности продукции и предотвратить ее дальнейшую ферментацию. Ведь если ферментация продолжится после розлива, в напитке будут попадаться частички культуры чайного гриба, а вкус может стать очень кислым и уксусным.

В «Карибу Комбуча» объяснили, как можно обойтись без пастеризации: 

— Нам удалось продлить срок хранения комбучи в бутылке до 120 дней. Мы просто долго ферментируем первичную комбучу, добиваясь естественным образом нужного уровня кислотности. А после этого сильно замедляем дрожжевую часть ферментации низкими температурами. Дело в том, что в составе комбучи есть пять органических кислот, включая уксусную и лимонную, а также антибиотические бактерии, предотвращающие развитие патогенной микрофлоры. Они не долго сохраняют активность после розлива, но этого хватает для полного антисептического эффекта в герметичной бутылке.

—  Срок годности нашей комбучи — шесть месяцев, —  говорит Владимир Миллер, владелец Lava kombucha. — Правда, некоторые наши вкусы могут храниться в холодильнике и девять месяцев. Новый гриб за это время в бутылке не вырастает, однако фрагменты культуры — например, нити, могут попадаться в продукте и свидетельствуют о его натуральности. А вот если перелить нашу комбучу из бутылки в другую ёмкость, из нее можно будет вырастить новый SCOBY, что также подтверждает натуральность и качество. Подумываю записать инструкцию, как это сделать, ведь многие интересуются. 

Яна Таранова