В 2024 году безалкогольное пиво широко представлено в российском и мировом ритейле. Даже на Октоберфесте его предлагали в 16 из 18 пивных палаток. В России с января по август 2024 года розничные продажи безалкогольного пива, вина, сидра увеличились на 22–60% в зависимости от сети и вида продукции. Натуральные продажи безалкогольного сидра выросли вдвое, вина — на 64%, пива — на 22%. Ритейл-аудит NielsenIQ подтверждает растущий интерес к напиткам без градуса. Однако не только пивом, вином и сидром ограничивается ассортимент безалкогольных напитков на российском рынке.

Мы уже посвятили отдельные материалы комбуче, крафтовому квасу, а также хмелевым газировкам — тренду родом из США, который пока так и не прижился в России. Существуют и другие виды безалкогольных напитков: смелые вариации тоников, функциональных напитков, газированного кофе, тибикоса. Новый материал Profibeer — про зарождающиеся тренды безалкогольных напитков и российских производителей.

В моде — ЗОЖ и разнообразие

В магазине и онлайн-платформах чаще можно встретить функциональные напитки, обогащенные микроэлементами и другими полезными веществами. Они могут производиться на основе любой жидкости, будь то вода, лимонад или даже пиво. 

— Они не являются лекарственными препаратами, но могут принести небольшой профит к приятному вкусу. Такие продукты подразделяются по эффектам, которые они могут оказать: польза для волос или состояния кожи, восстановление водно-щелочного баланса или улучшение концентрации, — объясняет Дмитрий Перетятько, владелец компании Rawish, которая занимается дистрибуцией и производством безалкогольных продуктов. — Например, в нашем портфеле есть бренд «MagniuM» — это лимонады, обогащенные магнием, «ArcticaPlus» — вода-геропротектор, которая призвана затормозить старение и снизить риск новообразований. Исследования проводились в НМИЦ онкологии им. Петрова и Медико-генетическом центр имени Н. П. Бочкова,— рассказывает Дмитрий Перетятько.

Компания Neoron тоже выпускает несколько видов функциональных напитков. Все продукты разработаны Федеральным научным центром пищевых систем РАН, подтверждает основатель Геннадий Дьяченко. В линейке представлены детокс- и антипохмельная вода «Neoron Aqua» и «Neoron cola» для концентрации внимания. Самыми популярными считаются «Коллаген Neoron», для которого используется гидролизированный коллаген, легкоусвояемый благодаря более мелким молекулам. В ЖКТ он расщепляется на аминокислоты — из них наше тело синтезирует собственный коллаген.

— Этот процесс возможен только при наличии витаминов А, С и Е, поэтому они тоже есть в напитке. А вот от добавления сахара мы отказались, заменив его подсластителем эритритом: любые сахара разрушают коллаген.

На банку 0,5 приходится 1,5 грамма гидролизата коллагена — это одна третья дневной нормы для людей старше 40 лет. На рынке есть напитки с гораздо большей концентрацией, но большие дозировки этого вещества без назначения врача принимать опасно: есть гипотеза, что излишки коллагена, особенно в пожилом возрасте, приводят к снижению эластичности сосудов.

Другой продукт компании, «Neoron cola» — привычная всем кола, содержащая кофеин и обогащенная L-тианином — аминослотой, содержащейся в зеленом чае. 

— Она обладает свойством блокировать тревожность, а в сочетании с кофеином повышает скорость и точность выполнения задач, — отмечает Геннадий Дьяченко. — Есть американское исследование, подтверждающее, что этот дуэт улучшил концентрацию внимания у детей с Синдромом дефицита внимания. И другое, 2023 года, которое показало эффективность сочетания кофеина и L-тианина для улучшения реакции у спортсменов. Тогда в эксперименте участвовали керлингисты. Оказалось, что, получая эту комбинацию, они быстрее принимали решение и точнее выполняли броски.

Мимо микротренда не прошли крафтовые пивоварни. Линейка функциональных напитков есть, например, у Paradox. В рамках проекта Otherlab они выпускают супердринки для концентрации, расслабления, поддержки иммунитета.

Гозе для бегунов

Еще одно ЗОЖ-направление от мира безалкогольных напитков — функциональное пиво. Эту нишу занимает компания Two Peaks Brew Lab. Ее основатель Александр Тупикин занимается триатлоном и сам принимал участие в гонках мировой серии Ironman. На соревнованиях Александр обратил внимание: оказывается, многие спортсмены с удовольствием пьют безалкогольное пиво на финише, чтобы восстановить запас электролитов. Ведь оно, как и другие напитки ферментации, содержат некоторые витамины и минералы.

Функциональное пиво готовится на основе безалкогольного с дополнительным применением полезных веществ.

— В первую очередь мы ориентируемся на спортсменов, но не только на них, — говорит Александр Тупикин. — К примеру, у нас есть безалкогольный лагер лагер Open Mind для людей, которые испытывают интеллектуальные перегрузки. Это могут быть айтишники или инженеры. Напиток содержит магний, глицин и экстракт гриба ежовика гребенчатого. Это вещество, которое является ноотропом — то есть, стимулирует когнитивные функции и улучшает память. 

Другой пример функционального пива — линейка «В ритме» от питерской пивоварни Khoffner, прочно ассоциируемой с поддержкой спортивных событий, спортсменов и активного образа жизни. 

Пивоварня сотрудничает с беговым клубом Mikkeller Running Club SPB, поддерживает челленджи «Чайные бега» и принимает участие в забегах Hard Trail, Zombie trail и Dream trail. Последние назвали один из своих маршрутов длиной в 100 км «Khoffner ultra hard» — после того, как директор по развитию компании Николай Баскаков, преодолел эту дистанцию.

— Мы во многом ориентируемся на беговое сообщество, — делится Николай Баскаков. — В прошлом мы даже выпускали грейпфрутовый гозе для бегунов небольшой партией, и теперь собираемся повторить и масштабировать этот опыт. Дело в том, что пиво как таковое имеет в своем составе электролиты — особенно если это солоноватый гозе. Там и калий, и натрий, а также магний и фосфор, которые очень быстро вымываются при беге и потоотделении. Отсутствие алкоголя позволяет употреблять такое пиво как изотоник. В ближайшем будущем мы расширим линейку специализированными сортами для того или иного вида спорта или активности. Набор микроэлементов будет подобран с этим учетом. Вкусовые предпочтения тоже учитываются: к примеру, после длительного бега людям обычно хочется чего-то соленого или горьковатого, но никак не сладкого. Кстати, именно поэтому мы в первый раз выбрали грейпфрут.

Меньше сахара

В России формируется прослойка потребителей, частично или полностью отказавшихся от сахара. Их спрос удовлетворяют российские производители лимонадов и тоников. 

— Тоник входит в наш топ продаж, — делится основатель компании Lemonardo Денис Ковалев. — Казалось бы, горчинка во вкусе делает продукт специфическим, но есть категория людей, которым такие вкусы нравятся.

Баланс вкуса достигается с добавлением фруктов и ягод, для этого на производстве есть пресс для сока. Травы добавляются в виде экстракта. Например, эстрагон в свежем виде сначала замачивается в воде, а затем мацерируется при определенной температуре.

Rawish тоже делают лимонады и тоники без сахара, на фруктозе.

— Десять лет я работал в барной индустрии — помогал открывать заведения, продумывал концепцию, — говорит Дмитрий Перетятько. — Еще тогда я понял, что доступные тоники, которые есть на рынке, избыточно сладкие, а более качественные импортные очень дороги. Так мне и пришла делать их самому.

Сладость тоников и лимонадов Rawish достигается природными сахарами в фруктовом и ягодном сырье: 

— Исключение — цитрусовые и травы. К ним приходится добавлять фруктозу сверху, — отмечает Дмитрий. — Фруктовое сырье мы вводим в виде экстрактов, которые изготавливаем в лаборатории методом CO2 экстракцию. Она была известна еще в СССР, но сейчас почему-то мало применяется в пищевой промышленности, в основном — в фармакологии и смежных областях. Экстракт добывается при помощи высокого давления и углекислого газа. Его молекулы проникают в молекулярную структуру продукта, постепенно он приобретает маслянистую текстуру и однородную консистенцию. Технология на отлично сохраняет вкус и аромат любого ингредиента.

«Морской рис» — тибикос

О комбуче слышали многие, однако не все знают о существовании «морского риса» — аналогичного комбуче симбиоза бактерий и дрожжей.

«Морской рис» — колония из дрожжей и бактерий, но не уксуснокислых, как в случае с комбучей, а молочнокислых. Выглядит он как белые кристаллы, которые набухают и разрастаются в процессе ферментации. Обитает в теплом климате на растительном субстрате — например, винограде или кактусах, питаясь природными сахарами.

На основе «морского риса» делают тибикос, или морской кефир, как его прозвали в народе. Продукт на основе «морского риса» выпустила пивоварня AF Brew — в рамках своего безалкогольного проекта Sybiotica.

— Для производства тибикоса в помещении обеспечивается постоянная температура порядка 28С и довольно высокая влажность, —  говорит основатель AF Brew Никита Филиппов. — Помещение обязательно должно быть оснащено изолированной приточно-вытяжной вентиляцией, а также сетками и марлями для защиты от насекомых, которые могут нанести уязвимой микробиологической культуре непоправимый вред.

Однако чай, в отличие от чайного гриба, морскому рису не нужен — достаточно воды с растворенными в ней углеводами.

— Мы выращиваем свою культуру на изюме, это наше своеобразное ноу-хау. Разбраживать объем тибикоса до больших размеров не имеет смысла: напиток неминуемо начнет приобретать резкий посторонний вкус и аромат. Поэтому в обязанности технолога входит держать культуру «в форме», не давая ей слишком разрастаться.

Подмосковная компания «Русквас»  выпустила серию тибикоса с овощными добавками:

— Я любитель консорциумов, у меня большой опыт их выращивания дома. Поэтому несколько лет назад мне пришла мысль начать промышленное производство комбучи и тибикоса, — говорит главный технолог и основатель компании «Русквас» Мария Скрипицына. — Комбучу мы делаем с фруктовыми вкусами, а к тибикосу добавляем овощные соки и рассолы. Наш продукт бродит в открытых емкостях. Культуру мы вводим в разбавленный овощной сок или рассол. В раствор можно добавить сахар, тогда ферментация пойдет активнее и быстрее, но естественных углеводов из овощей тоже может быть достаточно. 

Зооглея продуцирует ряд полезных кислот: 

— Молочнокислые бактерии не обязательно продуцируют исключительно молочную кислоту. Например, в нашем тибикосе на первом месте по концентрации янтарная кислота, на втором — яблочная. Присутствует глюкуроновая кислота, а молочной, как ни странно, совсем немного.

Сейчас в линейке «Русквас» есть свекольный, томатный, огуречный и капустный тибикос на рассоле. Чтобы активизировать их продажи, нужны большие маркетинговые усилия: пока потребитель мало знаком с продуктом.

— Тибикос мы производим небольшими партиями. С ним мы заходили на полку «Вкусвилла». Продажи шли, но некоторые отзывы были недоуменными. Люди покупали наши напитки на одной полке с лимонадами и, похоже, ожидали, что внутри будет лимонад. А внутри оказывался продукт брожения — слабогазированный, кисло-солоноватый. Это вызывало разрыв шаблона. 

В AF Brew тибикос определяют и позиционируют «как суперзож-напиток или зож среди зож»:

— Его могут позволить себе даже те, кому хочется избежать тонизирующего эффект комбучи — ведь вотер-кефир его не дает. Вкусоароматические добавки используются самые простые и естественные, эстрагон мы добавляем на стадии варки основы, а жасмин — в виде натуральной эссенции на финальном этапе. Несмотря на некоторый тренд последних лет на здоровое питание, рыночный потенциал вотер-кефира и комбучи в России еще далек от своего раскрытия. К сожалению, этот сегмент довольно быстро заполнили небрежно произведенные, невкусные и просто суррогатные напитки, что отвратило даже готовых к экспериментам потребителей. А подкатегория вотер-кефира почти не представлена в нашей стране. Но мы не теряем надежды и продолжаем производить линейку Sybiotica в ожидании роста в этом сегменте.

Coffee time

Чай встречается в напитках не только как основа для комбучи: его, как и холодный кофе, тоже разливают по банкам. В этой нише, например, работает компания Coolbrew, для которой холодные кофе и чай — основное направление деятельности. Но тренд перехватили и крафтовые пивовары, например, московская пивоварня Red Button:

Холодный кофе выпускает и Paradox в рамках проекта Otherlab:

— Колдбрю-кофе — кофе холодного заваривания. Для этого используется натуральное зерно. Имеет значение помол и время заваривания. Помимо классического вкуса есть апельсиновый бамбл, эспрессо-тоник с добавлением натурального тоника с лимонным соком, хинином и бузиной.

Вишенка на торте: безалкогольный алкоголь

Но что же делать тем, кто хотел бы отказаться от алкоголя частично или полностью, но скучает по любимым вкусам? Ведь ром в составе «Дайкири» ничем не заменишь. Или все-таки заменишь — безалкогольным ромом, ведь на рынке появились аналоги крепких напитков без этанола.

Первый в своем роде российский производитель безалкогольного алкоголя — компания Drinksome. По мнению Ильи Вученовича, который основал компанию вместе с братом Александром, в прошлом люди пили спиртное из-за его действия. Сегодня люди употребляют его в угоду культурной традиции, для гастрономического удовольствия или социализации или употреблять его. А потому — так ли нужен в составе напитков сам этанол?

 — Есть два способа производить безалкогольный алкоголь, — говорит Илья. — Первый — деалкоголизация, то есть удаление спирта различными методами, а второй — воссоздание привычного вкуса за счет использования целого арсенала растительного сырья, специй, кореньев. Мы решили пойти вторым путем, и первым нашим продуктом стал безалкогольный джин. Было сложно понять, каким он должен быть, ведь до нас в России никто ничего подобного не делал, поэтому рецептуру мы разрабатывали методом проб и ошибок. Перед тем, как выпустить наши продукты на рынок, мы много консультировались с опытными барменами и коллегами по индустрии. По их признаниям, да и по нашему мнению, наши напитки получаются очень похожими на оригинал. Хотя отсутствие спирта в напитке вы, конечно, ощутите.

Если Zero Point существуют — значит, это кому-нибудь нужно

По мнению Николая Баскакова, популярность безалкогольных напитков растет — в том числе, если судить по безалкогольному пиву:

— В прошлом году мы выпустили классический безалкогольный лагер. За год его продажи выросли раза в три раза и более, с трех тысячи бутылок в месяц в высокий сезон до 15-16 тысяч. Рассмотрим и пример моего бара, который находится в центре Питера, где много офисов. На обед к нам заглядывают офисные сотрудники, и все чаще они заказывают бокал в дополнение к «первому» и «второму». И, наконец, я сужу так: если Zero Point, пивоварня, которая выпускает только безалкогольное пиво, существует и хорошо держится на плаву —  это уже доказывает, что спрос есть и он как минимум стабилен.

Дмитрий Перетятько считает, что уход крупных игроков в 2022 году дал небольшим крафтовым производителям безалкогольных напитков импульс к развитию:

— Это позволило нам и коллегам по цеху эффективнее завоевывать рынок. Например, мы растем в объемах продаж в два раза ежегодно. Поэтому, я полагаю, позиции безалкогольных напитков укрепляются в России. Косвенным признаком роста безалкогольного рынка является то, что пивоварни выпускают все больше и больше alcohol free релизов. Значит, видят перспективы, ведь это бизнес.

Денис Ковалев из компании Lemonardo, считает маркетплейсы едва ли не главным инструментом для продвижения безалкогольной продукции:

— Мы начали работать в 2020 году, во время пандемии. Тогда все — и производители, и покупатели — вынужденно обратились к маркетплейсам. И оказалось, что это очень крутой инструмент для малого бизнеса. Если бы мне еще пять лет назад сказали, что я смогу продавать свои лимонады по всей России при небольших вложениях, я бы не поверил. 

Однако не все общественные потрясения проходят гладко для бизнеса. Для роста безалкогольного рынка, не только количественного, но и качественного, нужны условия, считает Денис:

— В 2022 году мы ощутили отток аудитории, продажи обрушились на 70%. Потом это несколько компенсировалось уходом западных производителей. Тем не менее, еще одно подобное потрясение малый бизнес может и не пережить. Для этого нужна финансовая подушка, но где ее взять, если банки выдают кредиты под 35%? Этот процент не то что невыгоден, он не имеет ничего общего с реальностью.

— Спрос на безалкогольную продукцию растет уже несколько лет. Потребители ищут новых впечатлений, — рассуждает основатель Panzer Brewery Иван Писарев. — Долгое время на рынке правили крупные производители, которые приучили покупателей к моновкусовым безалкогольным напиткам. Сегодня в разных ценовых сегментах появляются новые торговые марки, а производители предлагают сложные вкусовые сочетания. Поменялось и позиционирование: к привычной целевой аудитории «безалко» добавились приверженцы ЗОЖ и спортсмены.

Яна Таранова