Сырье

← Обратно к разделу
15 февраля 2019, 10:20

White Labs выпустила дрожжи, культивированные с редкого вида какао

White Labs выпустила дрожжи, культивированные с редкого вида какао

Компания White Labs представила новый штамм дрожжей, полученный из Южной Америки, с редкого вида какао-бобов.

Бобы обнаружили в конце 2007 года Дэн Пирсон и Брайан Хорсли, основатели компании Marañón Chocolate. Они собирали тропические фрукты в долине реки Мараньон на севере Перу. Не зная, что именно это за вид какао, они отправили листья в генетическую лабораторию американского минсельхоза. Там подтвердили, что найденные растения относятся к типу, некогда доминировавшему на рынке шоколада, но теперь очень редкому. Вид Theobroma cacao делится на несколько групп в соответствии с их морфологией, генетикой и географией произрастания. Группа Nacional считается самой ценной и редкой: у этих растений часто встречаются «белые» бобы — они содержат меньше антоцианинов и дают более мягкий на вкус, менее кислотный шоколад. До 1916 года какао этой группы массово произрастал в Эквадоре, однако растения массово погибли из-за болезни, и вид Nacional считался практически утраченным.

В 2015-2016 году Перу сильно пострадал от Эль-Ниньо. Погодные явления повлияли и на микроорганизмы, создающие характерный вкус какао. Чтобы сохранить эту дикую микрофлору, Пирсон обратился к специалисту лаборатории White Labs Каре Тейлор и спросил, может ли компания культивировать дикие дрожжи с ферментированных бобов.

— Когда они успешно изолировали дрожжи с дикого какао, мы подумали – а что, если попробовать сбродить ими пиво? Я спросил Кару, что она думает, и она сказала, что шанс изолировать и стабилизировать дикие дрожжи очень небольшой, но они всё же попробуют. И к нашему счастью, у них получилось! — вспоминает Пирсон.

— Я скептически относилась к вероятности того, что на какао могут быть найдены дрожжи, способные сбродить пиво, — отмечает Тейлор. — Нам нравится находить дрожжи в необычных местах, но редко удаётся найти микроорганизмы, способные сбродить мальтозу так, чтобы результат был приятным на вкус и запах. В данном же случае мы нашли уникальный штамм, который создаёт вкусоароматический профиль фермерского типа.

После изоляции и пропагации культуры White Labs сбродила ей тестовую партию пива. В готовом напитке образовались фруктовые, цветочные и пряные ноты, напоминающие шоколад. WLP546 Marañón Canyon Wild Cacao даёт фруктовые, фенольные и дикие характеристики, поэтому он идеально подходит для фермерского пива и сэзонов. Дрожжи доступны профессиональным и домашним пивоварам.

04600
Поделиться
Смотрите также
0 5260
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 4505
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

1 18193
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

0 13619
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 22416
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

0 6153
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
20 октября 2022
Онлайн-лекции «Школа пивоваров»

Союз российских пивоваров организует очередной цикл лекций для технологов пивоваренных производств в рамках образовательного проекта «Школа пивоваров», который будет состоять из 11 занятий в период с 20 октября по 29 декабря 2022 года.

24 декабря 2022
St. Petersburg Craft Event (Санкт-Петербург)

24-25 декабря 2022 года пройдёт первая зимняя сессия фестиваля крафтовой культуры St. Petersburg Craft Event.

06 января 2023
SibCraftFest Craft Magic Night 2023 (Новосибирск)

6 января 2023 года в Новосибирске, в ресторанном комплексе «ГУСИ» в Академгородке, уже в третий раз пройдет Craft Magic Night – зимний вариант фестиваля SibCraftFest.

Лучшее
2 57687
Павел Егоров: Лучшее пиво Российской Империи