White Labs выпустила дрожжи, культивированные с редкого вида какао

Компания White Labs представила новый штамм дрожжей, полученный из Южной Америки, с редкого вида какао-бобов.

Бобы обнаружили в конце 2007 года Дэн Пирсон и Брайан Хорсли, основатели компании Marañón Chocolate. Они собирали тропические фрукты в долине реки Мараньон на севере Перу. Не зная, что именно это за вид какао, они отправили листья в генетическую лабораторию американского минсельхоза. Там подтвердили, что найденные растения относятся к типу, некогда доминировавшему на рынке шоколада, но теперь очень редкому. Вид Theobroma cacao делится на несколько групп в соответствии с их морфологией, генетикой и географией произрастания. Группа Nacional считается самой ценной и редкой: у этих растений часто встречаются «белые» бобы — они содержат меньше антоцианинов и дают более мягкий на вкус, менее кислотный шоколад. До 1916 года какао этой группы массово произрастал в Эквадоре, однако растения массово погибли из-за болезни, и вид Nacional считался практически утраченным.

В 2015-2016 году Перу сильно пострадал от Эль-Ниньо. Погодные явления повлияли и на микроорганизмы, создающие характерный вкус какао. Чтобы сохранить эту дикую микрофлору, Пирсон обратился к специалисту лаборатории White Labs Каре Тейлор и спросил, может ли компания культивировать дикие дрожжи с ферментированных бобов.

— Когда они успешно изолировали дрожжи с дикого какао, мы подумали – а что, если попробовать сбродить ими пиво? Я спросил Кару, что она думает, и она сказала, что шанс изолировать и стабилизировать дикие дрожжи очень небольшой, но они всё же попробуют. И к нашему счастью, у них получилось! — вспоминает Пирсон.

— Я скептически относилась к вероятности того, что на какао могут быть найдены дрожжи, способные сбродить пиво, — отмечает Тейлор. — Нам нравится находить дрожжи в необычных местах, но редко удаётся найти микроорганизмы, способные сбродить мальтозу так, чтобы результат был приятным на вкус и запах. В данном же случае мы нашли уникальный штамм, который создаёт вкусоароматический профиль фермерского типа.

После изоляции и пропагации культуры White Labs сбродила ей тестовую партию пива. В готовом напитке образовались фруктовые, цветочные и пряные ноты, напоминающие шоколад. WLP546 Marañón Canyon Wild Cacao даёт фруктовые, фенольные и дикие характеристики, поэтому он идеально подходит для фермерского пива и сэзонов. Дрожжи доступны профессиональным и домашним пивоварам.