Волшебная плесень. Как пивовары используют кодзи

Грибки кодзи, которые используют для производства саке и сётю, уже известны пивоварам — некоторые даже пробовали использовать их для брожения пива. Однако они могут стать основой для производства необычного солода. О том, какие возможности перед пивоварами открывает использование кодзи для соложения, рассказывает журнал Brewing Industry Guide.

Источником идей может стать что угодно. Алину Брито, докторантку университета Кампинаса в Бразилии, вдохновил пост в блоге известного датского ресторана. В 2019 году Брито изучала производство ферментированных продуктов и напитков в Азии. В поисках дополнительной информации она наткнулась на форум домашних пивоваров, где обсуждали производство пива с кодзи — грибками, которые используют для осахаривания риса при производстве саке и сётю.

«Это сразу же привлекло моё внимание, — говорит Брито. — Начав копать дальше, я нашла сайт Nordic Food Lab, где шеф-повара копенгагенского ресторана Noma вели подробные записи об экспериментах. Они обжаривали ячмень с кодзи, получая интересные вкусоароматические ноты. Меня сразу захватили мысли о возможностях применения этого продукта».

В поисках источника вдохновения для своей диссертации, Брито остановилась на идее обработки солода с кодзи при разных температурах для ускорения процесса соложения и, возможно, получения новых вкусов. Если для обычного соложения обычно нужно пять-семь дней, то производство солода с кодзи требует три дня — два для выращивания кодзи и один для сушки. Кроме того, уточняет Брито, такое соложение требует меньше воды, чем обычное, что может быть привлекательно с экологической точки зрения. Она планировала начать с ячменя, а потом подключить другие виды зерна и крахмалистого сырья.

Что такое кодзи?

Если коротко, кодзи — это плесень, которая на протяжении многих веков играла ключевую роль в производстве ферментированных продуктов и напитков в Восточной Азии, и прежде всего в Японии, где кодзи иногда называют «национальным грибком». Чтобы получить сбраживаемые сахара из риса, японские производители саке добавляют споры кодзи к пропаренному рису. Размножаясь, кодзи выделяют ферменты, которые перерабатывают крахмал. Производители саке обычно используют вид кодзи под названием Aspergillus oryzae. Брито в своих экспериментах использовала его и ещё один вид — A. luchuensis.

Энди Нейенс, основатель расположенной в Сиэтле Tahoma Fuji Sake, имеет очень большой опыт работы с кодзи. Он начал свою карьеру с года работы на производстве саке в Японии, затем поработал на паре пивоварен в Сиэтле, а потом начал строить свой бизнес по производству саке — до сих пор единственный в штате Вашингтон. Он открыл Tahoma Fuji в 2017 году и за прошедшие годы поработал с такими местными пивоварнями, как Elysian и Fair Isle, над гибридами пива и саке с использованием кодзи. Однако он готов исследовать и другие способы сближения двух напитков. «Работать с кодзи сложно, потому что нужно правильно их культивировать, чтобы брожение пошло как надо, — говорит он. — Большинство пивоваров сами не делают солод, а значит, перед ними не стоит один из основных этапов этого процесса. Производителям саке же приходится встречаться с этой задачей лицом к лицу».

Проверка потенциала

Брито загорелась идеей исследовать вкусоароматические характеристики солодов с кодзи и решила их протестировать. Совместно с командой программы селекции ячменя университета Монтаны она провела тесты для подтверждения результатов проведённых ею в Бразилии экспериментов.

Первые результаты показали, что A. oryzae даёт сравнимую с традиционными солодами экстрактивность и содержание ферментов, но содержит больше остатков вязких клеточных стенок — бета-глюканов, которые могут усложнить фильтрацию. A. luchuensis же имеет меньшую экстрактивность, очень кислотный, а белок более модифицирован. С точки зрения органолептики A. oryzae придали цветочные ноты жасминового чая, A. luchuensis напоминает скорее хлеб на закваске.

С помощью специалистов лаборатории университета Монтаны Брито протестировала эти технологии на университетской микросолодовне и электрической пивоварне.

Для начала Брито использовала ячмень Buzz — двухрядный сорт ярового ячменя, выведенный в университете Монтаны. Она рассчитывала, что меньшее содержание белка, высокая экстрактивность и низкое содержание бета-глюканов в ячмене Buzz позволит избежать некоторых заботящих её факторов при изготовлении солода с кодзи.

Чтобы кодзи было проще проникнуть к крахмалистому эндосперму, ячмень отшлифовали, удалив около 15 процентов внешней оболочки. 

«Злаки прекрасно подходят для выращивания кодзи, — объясняет Брито. — Однако их нужно лишить оболочки и сварить, чтобы плесень могла получить доступ к крахмалу. Поэтому потенциал для такого применения есть у безоболочечных сортов ячменя. Однако их, вероятно, всё равно придётся шлифовать. Как и при традиционном соложении, условия обработки сильно влияют на работу кодзи. В частности, разные температуры инкубации дадут разный состав ферментов». 

По словам Брито, более высокие температуры (около 35°C) имеют свойство увеличивать образование амилазы, а более низкие (около 30°C) — протеазы.

Однако проведённые ей тесты также показали, что, чем выше температура, тем сильнее усиливается рост, метаболизм и потребление сахаров, что снижает экстрактивность. Основываясь на этом, Брито считает, что температуру инкубации нужно выбирать в зависимости от вида кодзи и планируемого применения.

При помощи скороварки Брито протестировала три разных времени замачивания, затем переместила зерно в стеклянные банки с крышками, добавила кодзи и оставила их в камере для расстойки хлеба на 40, 44 и 48 часов. Во время следующего этапа — сушки — она следовала привычной для лаборатории технологии медленной обработки при низкой температуре: начала с 50°C и закончила на 80°C, чтобы получить более светлый, лагерный солод.

На этом этапе её задачей было определить, как изменение времени замачивания и ферментации влияют на метаболиты кодзи и качество солода. Сочетание органолептической оценки горячих настоев солода и нескольких упрощённых аналитических проб помогли Брито сузить выбор и определить лучшие варианты, которые пошли на следующий этап — варку пива.

Для оценки качества пива с солодом кодзи и сбора органолептических данных Брито с командой сварили три тестовых партии пива с хмелем Comet и дрожжами SafAle US-05:

• полностью солодовую для контроля;

• с 25% солода с A. luchuensis;

• с 50% солода с A. oryzae.

В целом, по словам Брито, у пива был фруктовый вкус, но образцы очень отличались друг от друга. Особо она отметила то, как солод с A. luchuensis проявил себя в варке. С другой сторонгы, солод с A. oryzae дал больше бета-глюканов, что затянуло фильтрацию. 

«Пиво с кодзи в основном оценили как более кислое и фруктовое, чем контрольный образец, — говорит Брито. — К тому же использование солода с кодзи придало пиву необычный и сложный характер, который часто сравнивали с сидром и саке. Оба солода с кодзи дали более тёмный цвет, чем базовый солод, высушенный в тех же условиях, в результате чего получилось пиво от тёмно-жёлтого до красноватого. Мне очень интересно, что покажут потребительские тесты».

Развитие идеи

Брито продолжает собирать данные, чтобы лучше понять развитие метаболитов в процессе ферментации ячменя с кодзи, изготовления солода и, наконец, варки пива. Ей ещё нужно сравнить образцы с разными периодами инкубации и разные виды кодзи.

Во время развития грибки метаболизируют различные ферменты и образуют побочные продукты — кислоты и вкусоароматические компоненты. Следовательно, эти побочные продукты могут влиять на вкус, запах и текстуру зерна.

Также ей нужно провести дополнительные тесты, например, чтобы лучше понять, как условия обработки влияют на содержание бета-глюканов в солоде с A. oryzae. Брито уже установила, что время ферментации значительно влияет на характер готового пива.

Однако в целом результаты уже вдохновляющие. Возможно, результаты её работы уже навели предприимчивых пивоваров на новые идеи. «Конечно, в пивоварении можно работать с кодзи, — говорит Энди Нейенс. — Я думаю, что вопрос в том, оправдывают ли результаты необходимость изменения технологии. Если да, продолжайте пробовать».

Пива с кодзи будет больше

Беглый поиск, в том числе на Untappd, выдаёт разрозненные образцы пива с использованием кодзи в том или ином виде — из риса, ячменя или обоих видов зерна. 

Главный пивовар Cambridge Brewing в Бостоне Уилл Мейерс уже пробовал сварить пиво с кодзи и планирует продолжить исследования. Вместе с Тоддом Белломи (ранее он работал на Dovetail Sake, теперь — на Farthest Star Sake) они сделали настоящий гибрид пива и саке под названием Banryu Ichi. Впервые они выпустили его более десяти лет назад, задавшись целью объединить технологии производства и ингредиенты обоих напитков в одном продукте.

«С кодзи было сложно работать, потому что на самом деле это не монокультура, — говорит Мейерс. — Споры плесени засеваются на рис в чистой, но не стерильной среде, и брожение саке проходит в открытом виде. Поэтому всегда стоит вопрос молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. А мы хотели, чтобы кодзи участвовали в преобразовании крахмала, а не только придавали вкус. Поэтому вычислить, когда именно их лучше использовать в процессе, было сложно.

По словам Мейерса, технологию они меняли каждый год, но цель всегда была одна и та же — создать настоящий гибрид пива и саке. Они с Белломи экспериментировали с разными штаммами дрожжей, температурами затирания, количеством кодзи и технологиями осветления, но суть процесса всегда была одной и той же.

• Сначала они в течение нескольких дней промывали, вымачивали и пропаривали рис.

• Затем они постепенно добавляли воду, дрожжи для саке и кодзи, доводя объём саке до нужного. 

• Через две недели у них была стартовая культура, и они варили очень плотное пиво из светлого солода, риса и коричневого рисового сиропа, сбраживали его дрожжами и кодзи из саке.

• Потом, спустя восемь недель брожения при 10°C и несколько месяцев созревания, получался Banryu Ichi, 14-градусный гибридный напиток с нотами ягод, яблок, земли, грибов и сладкого риса во вкусе и аромате.

Друзья не возвращались к этому рецепту около четырёх лет, но Мейерс рассказал, что Белломи в сотрудничестве с японским производителем кодзи работает над культурой, которая будет вырабатывать больше количество кислоты (преимущественно лимонной) для использования в кислом пиве.

Учёные университета Аппалачей в Северной Каролине также изучили, как A. oryzae воздействует на несоложёный ячмень в контексте пивоварения. Они пришли к выводу, что грибки могут придавать желательные характеристики кислому, фруктовому и мутному пиву.

О возможностях применения кодзи в пиве ещё многое предстоит узнать, но работа Брито и других учёных выглядят многообещающе, и, скорее всего, они станут основой для дальнейших исследований в сфере соложения. Пивовары явно заинтересованы в этом, и кодзи дают им широчайшее поле для экспериментов со вкусами. Остаётся только один вопрос: что станет следующим источником вдохновения?