Учёные: добавление риса может улучшить вкус и качество пива

Долгое время рис считался дешёвым сырьём, которое в пиве используют для экономии. Однако, по мнению американских и немецких учёных, рис может многое дать пивоварам — нужно только найти подходящие сорта и научиться их использовать.

Кристиан Шуберт из VLB Berlin и Скотт Лафонтен из университета Арканзаса решили исследовать, какой рис лучше всего применять в пивоварении, и как он может улучшить пиво.

В Арканзасе выращивают около половины всего американского риса. Весной этого года в штате приняли закон, направленный на активизацию использования местного риса в производстве пива и саке. Однако селекционные программы направлены не на то, что нужно пивоварам, отметил Скотт Лафонтен. Селекционеры стремятся вывести рис с более крупными зёрнами или с низким гликемическим индексом, что хорошо для употребления риса в пищу, но противоречит нуждам пивоваров. Ранее Лафонтен с коллегами уже исследовал возможности применения рисового солода в пивоварении.

Совместно с коллегами Шуберт и Лафонтен провели два исследования, посвящённых рису в пивоварении. Исследование, посвящённое возможности использования риса для улучшения органолептических характеристик безалкогольного пива, было опубликовано в издании International Journal of Food Properties. Его соавтором стал глава института специального анализа VLB Нильс Риттберг.

Объектом исследования стало безалкогольное пиво, сброженное Saccharomycodes ludwigii — дрожжами, не относящимися к сахаромицетам и не сбраживающими мальтозу. Работа показала, что рис улучшает вкус пива, сокращает время сбраживания за счёт большего содержания простых сахаров — глюкозы и фруктозы — и может продлить срок годности пива благодаря ограничению образования нежелательных альдегидов. Ограничение образования альдегидов, а не последующее их удаление, позволит сократить расходы на производство пива.

Для варки пива использовали рис жасмин ARoma 22, выведенный в Арканзасе. Из него сварили несколько разных сортов безалкогольного пива и провели дегустации в США и Германии, которые дали разный результат. Жители Арканзаса предпочли пиво с 30% риса и 70% ячменного солода, а немцы — наоборот. Учёные предположили, что смесь в равных долях может понравиться наиболее широкой аудитории.

Анализ показал, что пиво с более высоким содержанием ячменя имеет более выраженный характер несброженного сусла, а высокое содержание риса даёт ноты сливочного масла и ванили. Также высокое содержание риса коррелировало с более высоким содержанием таких спиртов, как 3-метил-1-бутанол, что способствует более приятному ощущению во рту, но не повышает содержание этанола в пиве свыше допустимого для безалкогольного пива уровня. То есть добавление риса способствует тому, чтобы безалкогольное пиво больше было похоже на обычное.

Второе исследование, посвященное изучению свойств разных сортов риса с точки зрения экстрактивности, было опубликовано в Journal of the American Society of Brewing Chemists. Команда совместно со специалистами по селекции риса проанализировала 74 сорта и установила, что сорта с более высокой экстрактивностью отличаются более низким содержанием амилозы и легче дробятся, что способствует высвобождению сахаров во время затирания. Также было установлено. что некоторые сорта имеют более низкую температуру клейстеризации, ниже 65 градусов Цельсия, что упрощает обработку. 

— Рис — это не просто нейтральный наполнитель. Это инструмент для инноваций. Пора выйти за пределы устаревших предубеждений и узнать, может ли рис помочь нам варить более питкое и экономически эффективное пиво, отвечающее предпочтениям современных потребителей, — отметил Скотт Лафонтен.