Profibeer публикует новую статью Алексея Титова, представителя компании Lallemand в Прибалтике и России. На этот раз он расскажет о создании в 2021 году новой группы лагерных дрожжей и появлении первого коммерческого штамма, меняющего подход к производству самого популярного стиля пива в мире.

История лагерных дрожжей

Из четырех основных ингредиентов для производства пива (вода, солод, хмель и дрожжи) именно дрожжи оказывают наиболее сложное и динамичное влияние на вкус пива. Дрожжи не только производят ряд уникальных вкусо-ароматических соединений, таких как эфиры и фенолы, но также преобразуют соединения, полученные из солода и хмеля.

Дрожжи превращают сахара солода в спирт и CO₂ и выделяют ферменты, которые взаимодействуют с ароматическими соединениями хмеля в процессе, называемом биотрансформацией. Некоторые известные стили пива, включая хефевайцен, траппистские стили или, например, сэзон, определяются специфическим штаммом дрожжей, а лагерные дрожжи используются для приготовления большей части пива, потребляемого во всем мире.

История лагерных штаммов уходит своими корнями в Баварию 15-го века, когда два вида дрожжей, Saccharomyces cerevisiae (элевые дрожжи) и Saccharomyces eubayanus (криотолерантные дрожжи), в результате гибридизации образовали новый вид Saccharomyces pastorianus, более известный как лагерные дрожжи. В течение следующих столетий этот гибридный штамм был одомашнен путем выборочного повторного использования дрожжей с лучшими показателями брожения.

Две группы

По мере того, как технологии пивоварения развивались на протяжении веков, селективное давление привело к возникновению значительного ограничения генетического разнообразия лагерных дрожжей. В итоге это привело к образованию всего двух категорий современных лагерных штаммов: Группы I (Saaz) и Группы II (Frohberg). Обе группы имеют схожие характеристики брожения и вкусо-ароматический профиль, но в значительной степени различаются составом своего генома.

Штаммы Группы I имеют большую долю генов S. eubayanus по сравнению с S. cerevisiae и поэтому чуть более устойчивы к холоду по сравнению со штаммами Группы II. Штаммы Группы II имеют примерно равные пропорции генома от каждого родительского вида и стали доминирующим лагерным штаммом во всем мире благодаря более надежной кинетике брожения, нейтральному профилю аромата, пониженному выделению побочных продуктов брожения (особенно ацетальдегида и диацетила) и более высокой флокуляции.

За прошедшие годы в разработке элевых штаммов произошел настоящий прорыв, в результате чего появилось большое разнообразие штаммов дрожжей. С другой стороны, развитие лагерных штаммов было гораздо более ограниченным. Поскольку штаммы S. pastorianus были одомашнены на пивоварнях и их невозможно встретить в окружающей среде, разработка новых лагерных дрожжей является более сложной задачей.

Ренессанс

Крупный прорыв в области инноваций лагерных дрожжей произошел в 2021 году, когда компания Renaissance BioScience (Ванкувер, Канада) разработала новую методику селекции для создания уникальных лагерных штаммов. Используя эти методы, в компании Renaissance BioScience выделили новые штаммы, содержащие бóльшую долю субгенома S .cerevisiae по сравнению с S. eubayanus, что привело к образованию третьей категории лагерных штаммов, определивших Группу III (Renaissance). В сотрудничестве с Lallemand Brewing был выпущен первый коммерческий штамм из этой новейшей группы — LalBrew NovaLager™ — современные гибридные лагерные дрожжи.

Разработка LalBrew NovaLager™ началась с определения родительских элевого и лагерного штаммов с идеальными характеристиками для пивоварения. Первый — уникальный элевый штамм, выделенный из окружающей среды в Ванкувере, Британская Колумбия, который был усовершенствован с помощью адаптации и селекции, с высокой аттенюацией, уникальным и тонким фруктовым ароматом, низким производством диацетила и не выделяющий H₂S.

Чтобы выбрать идеальный родительский лагерный штамм, были получены споры известных лагерных дрожжей из Группы II, чтобы сформировать диплоидный штамм, который сохранил характеристики низового брожения и криотолерантность. Затем они были скрещены для создания LalBrew NovaLager™, который сочетает в себе инновационные черты родителя S. cerevisiae с устойчивостью к холоду традиционного лагерного штамма Группы II. Важно отметить, что, поскольку LalBrew NovaLager™ был разработан без использования генной модификации, а с помощью методов селекции и адаптивной эволюции, он не является ГМО.

Ключевые особенности

LalBrew NovaLager™ предлагает несколько технологических преимуществ.

• Эффективное брожение и высокая степень сбраживания для производства освежающего лагера.
• Короткое время созревания из-за ингибирования H₂S и выделения меньшего количества диацетила
• Уникальный вкусо-ароматический профиль: тонкий, фруктовый и чистый.
• Криотолерантность, обусловленная наличием субгенома S. eubayanus.
• Устойчивость к широкому диапазону температур из-за повышенного содержания генома S. Cerevisiae.
• Меньшая норма засева из-за более высокой жизнеспособности по сравнению с традиционными лагерными штаммами.
• Низовое брожение, типичное для традиционных лагерных штаммов.
• Биотрансформация компонентов хмеля, в современных стилях пива, таких как Cold IPA или IPL, за счет действия фермента бета-глюкозидазы.

По сути, стратегия этой селекции включала в себя удаление части генома S. eubayanus из традиционного одомашненного лагерного штамма с целью регибридизации этого лагерного родителя с новым элевым родителем для получения нового современного гибридного лагерного штамма, который открывает двери для большего разнообразия стилей лагерного пива.

Сочетая в себе традиционную историю лагера с современными лабораторными методами, выпуск LalBrew NovaLager™ представляет собой настоящую инновацию в лагерных дрожжах. В будущем методы селекции дрожжей, несомненно, подарят нам еще много штаммов дрожжей с коммерчески важными характеристиками. Будущее пивоваренных дрожжей по-настоящему удивительно!

Для получения дополнительной информации заходите на наш сайт www.lallemandbrewing.com.

Если у вас возникли вопросы, не стесняйтесь обращаться ко мне на электронную почту atitov@lallemand.com.

Приобрести продукцию Lallemand, включая штамм LalBrew NovaLager, вы можете у официальных дистрибьюторов в России: