Сырье

← Обратно к разделу
12 октября 2022, 15:25

Ренессанс: новый вид лагерных дрожжей меняет пивоварение

Ренессанс: новый вид лагерных дрожжей меняет пивоварение

Profibeer публикует новую статью Алексея Титова, представителя компании Lallemand в Прибалтике и России. На этот раз он расскажет о создании в 2021 году новой группы лагерных дрожжей и появлении первого коммерческого штамма, меняющего подход к производству самого популярного стиля пива в мире.

История лагерных дрожжей

Из четырех основных ингредиентов для производства пива (вода, солод, хмель и дрожжи) именно дрожжи оказывают наиболее сложное и динамичное влияние на вкус пива. Дрожжи не только производят ряд уникальных вкусо-ароматических соединений, таких как эфиры и фенолы, но также преобразуют соединения, полученные из солода и хмеля.

Дрожжи превращают сахара солода в спирт и CO2 и выделяют ферменты, которые взаимодействуют с ароматическими соединениями хмеля в процессе, называемом биотрансформацией. Некоторые известные стили пива, включая хефевайцен, траппистские стили или, например, сэзон, определяются специфическим штаммом дрожжей, а лагерные дрожжи используются для приготовления большей части пива, потребляемого во всем мире.

История лагерных штаммов уходит своими корнями в Баварию 15-го века, когда два вида дрожжей, Saccharomyces cerevisiae (элевые дрожжи) и Saccharomyces eubayanus (криотолерантные дрожжи), в результате гибридизации образовали новый вид Saccharomyces pastorianus, более известный как лагерные дрожжи. В течение следующих столетий этот гибридный штамм был одомашнен путем выборочного повторного использования дрожжей с лучшими показателями брожения.

Две группы

По мере того, как технологии пивоварения развивались на протяжении веков, селективное давление привело к возникновению значительного ограничения генетического разнообразия лагерных дрожжей. В итоге это привело к образованию всего двух категорий современных лагерных штаммов: Группы I (Saaz) и Группы II (Frohberg). Обе группы имеют схожие характеристики брожения и вкусо-ароматический профиль, но в значительной степени различаются составом своего генома.

Штаммы Группы I имеют большую долю генов S. eubayanus по сравнению с S. cerevisiae и поэтому чуть более устойчивы к холоду по сравнению со штаммами Группы II. Штаммы Группы II имеют примерно равные пропорции генома от каждого родительского вида и стали доминирующим лагерным штаммом во всем мире благодаря более надежной кинетике брожения, нейтральному профилю аромата, пониженному выделению побочных продуктов брожения (особенно ацетальдегида и диацетила) и более высокой флокуляции.

За прошедшие годы в разработке элевых штаммов произошел настоящий прорыв, в результате чего появилось большое разнообразие штаммов дрожжей. С другой стороны, развитие лагерных штаммов было гораздо более ограниченным. Поскольку штаммы S. pastorianus были одомашнены на пивоварнях и их невозможно встретить в окружающей среде, разработка новых лагерных дрожжей является более сложной задачей.

Ренессанс

Крупный прорыв в области инноваций лагерных дрожжей произошел в 2021 году, когда компания Renaissance BioScience (Ванкувер, Канада) разработала новую методику селекции для создания уникальных лагерных штаммов. Используя эти методы, в компании Renaissance BioScience выделили новые штаммы, содержащие бóльшую долю субгенома S .cerevisiae по сравнению с S. eubayanus, что привело к образованию третьей категории лагерных штаммов, определивших Группу III (Renaissance). В сотрудничестве с Lallemand Brewing был выпущен первый коммерческий штамм из этой новейшей группы — LalBrew NovaLager™ — современные гибридные лагерные дрожжи.

Разработка LalBrew NovaLager™ началась с определения родительских элевого и лагерного штаммов с идеальными характеристиками для пивоварения. Первый — уникальный элевый штамм, выделенный из окружающей среды в Ванкувере, Британская Колумбия, который был усовершенствован с помощью адаптации и селекции, с высокой аттенюацией, уникальным и тонким фруктовым ароматом, низким производством диацетила и не выделяющий H2S.

Чтобы выбрать идеальный родительский лагерный штамм, были получены споры известных лагерных дрожжей из Группы II, чтобы сформировать диплоидный штамм, который сохранил характеристики низового брожения и криотолерантность. Затем они были скрещены для создания LalBrew NovaLager™, который сочетает в себе инновационные черты родителя S. cerevisiae с устойчивостью к холоду традиционного лагерного штамма Группы II. Важно отметить, что, поскольку LalBrew NovaLager™ был разработан без использования генной модификации, а с помощью методов селекции и адаптивной эволюции, он не является ГМО.

Ключевые особенности

LalBrew NovaLager™ предлагает несколько технологических преимуществ.

  • Эффективное брожение и высокая степень сбраживания для производства освежающего лагера.
  • Короткое время созревания из-за ингибирования H2S и выделения меньшего количества диацетила
  • Уникальный вкусо-ароматический профиль: тонкий, фруктовый и чистый.
  • Криотолерантность, обусловленная наличием субгенома S. eubayanus.
  • Устойчивость к широкому диапазону температур из-за повышенного содержания генома S. Cerevisiae.
  • Меньшая норма засева из-за более высокой жизнеспособности по сравнению с традиционными лагерными штаммами.
  • Низовое брожение, типичное для традиционных лагерных штаммов.
  • Биотрансформация компонентов хмеля, в современных стилях пива, таких как Cold IPA или IPL, за счет действия фермента бета-глюкозидазы.

По сути, стратегия этой селекции включала в себя удаление части генома S. eubayanus из традиционного одомашненного лагерного штамма с целью регибридизации этого лагерного родителя с новым элевым родителем для получения нового современного гибридного лагерного штамма, который открывает двери для большего разнообразия стилей лагерного пива.

Сочетая в себе традиционную историю лагера с современными лабораторными методами, выпуск LalBrew NovaLager™ представляет собой настоящую инновацию в лагерных дрожжах. В будущем методы селекции дрожжей, несомненно, подарят нам еще много штаммов дрожжей с коммерчески важными характеристиками. Будущее пивоваренных дрожжей по-настоящему удивительно!

Для получения дополнительной информации заходите на наш сайт www.lallemandbrewing.com.

Если у вас возникли вопросы, не стесняйтесь обращаться ко мне на электронную почту atitov@lallemand.com.

Подписывайтесь на нашу официальную страницу Instagram в России.

Приобрести продукцию Lallemand, включая штамм LalBrew NovaLager, вы можете у официальных дистрибьюторов в России:

ПРОБРЮСЕРВИС

 

СТРАТЕГИЯ 21

+7 (495) 790-50-01

 

8 (800) 550-73-12

www.probrewservice.com

 

www.s21shop.ru

Instagram

 

Instagram

 

 

YouTube

04408
Поделиться
Лица
Титов Алексей Александрович

Представитель компании Lallemand Brewing в Прибалтике и России.

Смотрите также
0 4458
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 6113
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 13522
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 5232
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 22183
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

1 18096
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
20 октября 2022
Онлайн-лекции «Школа пивоваров»

Союз российских пивоваров организует очередной цикл лекций для технологов пивоваренных производств в рамках образовательного проекта «Школа пивоваров», который будет состоять из 11 занятий в период с 20 октября по 29 декабря 2022 года.

24 декабря 2022
St. Petersburg Craft Event (Санкт-Петербург)

24-25 декабря 2022 года пройдёт первая зимняя сессия фестиваля крафтовой культуры St. Petersburg Craft Event.

06 января 2023
SibCraftFest Craft Magic Night 2023 (Новосибирск)

6 января 2023 года в Новосибирске, в ресторанном комплексе «ГУСИ» в Академгородке, уже в третий раз пройдет Craft Magic Night – зимний вариант фестиваля SibCraftFest.

Лучшее
1 44436
Инфографика: визуализируем дегустацию пива – аромат, солод и хмель