Расцвет neomexicanus: как выращивают дикий американский хмель

Харáктерные, высокоэффективные и устойчивые к засухе сорта дикого американского хмеля открывают перед хмелеводами и пивоварами как новые горизонты, так и препятствия. Автор издания Craft Beer & Brewing Холли Стивенс рассказала про все особенности neomexicanus.

Прошлым летом я встречалась с «отцом» хмеля neomexicanus у него дома в Нью-Мексико. «Он зародился здесь», — говорит Тодд Бейтс. Он разводил местный дикий хмель из засушливой горной местности для создания таких сортов, как Zappa и Medusa. Бейтс говорит, что хмель neomexicanus отличается от всех остальных: «Ему не нужно много воды и удобрений, и у него невысокая чувствительность к некоторым химикатам».

Neomexicanus — это генетически обособленный подвид хмеля, который растет на юго-западе Америки уже около миллиона лет. Все виды хмеля исторически родом из Азии или Европы, но у neomexicanus совершенно другой путь развития. Большая часть хмеля, выращиваемого сегодня в США, а особенно сорта Saaz, Tettnang, Fuggles и Goldings, были привезены из европейских стран, однако neomexicanus — первый истинно американский хмель.

Многие сорта хмеля, которые сейчас используются в IPA, были получены в рамках программы селекции хмеля Министерства сельского хозяйства США, но у доступных сортов neomexicanus все произошло проще — они появились в теплице Бейтса. Селекция хмеля — выращивание мужских и женских растений — довольно трудный процесс. Бейтс говорит, что изначально высаживал их в 20-литровых емкостях — по 200 или 300 растений за раз. Когда Тодду все-таки удалось получить успешную селекционную группу, он попытался вывести новые виды, но такие, чтобы они были лучше родителей. Два года хмелевод «убивал» результаты своего труда, потому что «не было ничего лучше первого варианта».

В конце концов, у Бейтса получилось вырастить кое-что посущественнее. Он стремился поскорее передать хмель пивоварам, однако понимал — это будет непросто. «Довольны должны быть и пивовары, и мы, потребители», — такого мнения придерживался хмелевод.

Бейтс работал с Эриком Демаре, владельцем CLS Farms, который помог ему расширить аудиторию neomexicanus. Том Нильсен, исследователь вкуса и ингредиентов в Sierra Nevada Brewing, также участвовал в процессе выведения хмеля Zappa. Именно с того времени пивоварня начала выпускать пиво, для варки которого использовался только один сорт хмеля — neomexicanus, а также специальную версию Harvest IPA со свежим охмелением. «Поразительные ароматы дыни и абрикоса, а также цветочный оттенок и цитрусовый вкус», — так пивовары описывают характер получившегося напитка.

Укрощение дикого хмеля

Компания CLS Farms, расположенная в долине Якима в Вашингтоне, уже несколько лет занимается коммерческим выращиванием Zappa и других разновидностей neomexicanus. Сегодня эти сорта занимают примерно 3 процента от общей площади хмельников.

Рид Лундгрен, менеджер по производству CLS Farms, говорит, что подход к любому новому хмелю одинаковый: то же расстояние между рядами, те же шпалеры, та же плотность проволоки.

По его словам, большая часть различий в выращивании хмеля neomexicanus связана с борьбой с вредителями и болезнями — иногда это самая сложная задача. «Сорт родом с юго-запада США, поэтому он очень восприимчив к европейскому штамму мучнистой росы. Мы постоянно осматриваем поля, чтобы отслеживать состояние посадок. Напряженная борьба продолжается в течение всего вегетационного периода».

Для хмелеводов выбор подходящего времени сбора хмеля — ключ к получению хорошего урожая. Так из года в год вкус и аромат хмеля будут одинаковыми. «Как правило, сорт Medusa лучше собирать позже, — уточняет Лундгрен. — С Zappa это не особо работает. Шишек у этого сорта меньше, но они больше и плотнее. Больше похоже на благородные сорта во время вегетационного периода — побеги располагаются вдоль стебля примерно одинаково».

По его словам, хмель neomexicanus не может расти вверх, и это создает некоторые проблемы при коммерческом культивировании. «Вместо того, чтобы подниматься вверх, они ползут по земле. Иногда поднимется на полпути и просто падает, — уточняет Лундгрен. — Мы предполагаем, что после тысячелетнего развития в пустыне, где ничего высокого не было, сорт просто привык быть поближе к земле».

Еще одна проблема: они не привыкли к избытку дневного света в Якиме летом — слишком большая разница в сравнении со световым днём северного Нью-Мексико. «Хмель — растение с высокой фотопериодической чувствительностью, поэтому такая разница в условиях может даже навредить ему», — говорит Лундгрен.

Плодовитость как врожденная черта

Хмель Neomexicanus обладает некоторыми отличительными свойствами, благодаря которым он плодовитее остальных сортов. Например, у растения neomexicanus обычно гораздо меньше листьев, чем у хмеля европейского происхождения. «Соотношение листьев к цветкам сильно отличается», — уточняет Бейтс.

У большинства растений хмеля более округлые непрозрачные листья, а у neomexicanus полупрозрачные, с тончайшими прожилками, как у растения каннабиса. Еще Бейтс выявил «дублетный ген»: например, у хмеля сорта Medusa многоголовые шишки — отсюда и название.

По словам Лундгрена, с причудами neomexicanus сложно справиться в промышленном хмелеводстве: «Когда Medusa переходит в вегетационный период, остановить процесс уже невозможно. Появляется все больше и больше новых шишек — не в один момент, а постоянно. Звучит здорово, но это может привести к тому, что на разных побегах степень зрелости шишек будет разной».

Оправдано ли стремление пивоваров экспериментировать с neomexicanus? Да, уверен Лундгрен: «У этого хмеля так много захватывающих, уникальных характеристик, которые могут сыграть нам на руку».

По вкусу эти хмели фруктовые, с очень чистым, ярким оттенком. Тот дублетный ген, который выявил Бейтс, есть и в Zappa — там он проявился не внешне, а внутри. Благодаря этому повысилось содержание масел в хмеле.

Этот хмель может быть ароматным и насыщенным даже в небольших количествах — его естественная тенденция к высокой плодовитости может принести пользу пивоварам и хмелеводам.

Однако не только вкусовые качества делают этот хмель особенным. Поскольку устойчивые источники сырья становятся все более важными для пивоваров, засухоустойчивый хмель, такой как neomexicanus, может изменить правила игры. Эти сорта могут сделать возможным создание хмелеводческих хозяйств в засушливом климате без установки систем интенсивного орошения.

«Когда мы поймем, как нужно поливать этот хмель, мы научимся эффективнее расходовать воду — это очень актуально в свете последних событий, — говорит Лундгрен. — Любые способы, которые помогут нам стать продуктивнее, хороши. Особенно в периоды засухи, которая рано или поздно наступит».

Само собой, таким фермерам, как Лундгрен, трудно адаптировать свои процессы к растениям, которые разительно отличаются от тех, с которыми они привыкли работать. «Пока я боюсь, что буду искать норму полива и случайно пересушу хмель, — делится Рид. — Орошение — кровеносная система фермы». Но фермер воспринимает это все как вызов, причем довольно интересный: «Продолжаем работать. С каждым годом я узнаю все больше и больше».