Сырье

← Обратно к разделу
17 ноября 2021, 14:32

Расцвет neomexicanus: как выращивают дикий американский хмель

Расцвет neomexicanus: как выращивают дикий американский хмель

Харáктерные, высокоэффективные и устойчивые к засухе сорта дикого американского хмеля открывают перед хмелеводами и пивоварами как новые горизонты, так и препятствия. Автор издания Craft Beer & Brewing Холли Стивенс рассказала про все особенности neomexicanus.

Прошлым летом я встречалась с «отцом» хмеля neomexicanus у него дома в Нью-Мексико. «Он зародился здесь», — говорит Тодд Бейтс. Он разводил местный дикий хмель из засушливой горной местности для создания таких сортов, как Zappa и Medusa. Бейтс говорит, что хмель neomexicanus отличается от всех остальных: «Ему не нужно много воды и удобрений, и у него невысокая чувствительность к некоторым химикатам».

Neomexicanus — это генетически обособленный подвид хмеля, который растет на юго-западе Америки уже около миллиона лет. Все виды хмеля исторически родом из Азии или Европы, но у neomexicanus совершенно другой путь развития. Большая часть хмеля, выращиваемого сегодня в США, а особенно сорта Saaz, Tettnang, Fuggles и Goldings, были привезены из европейских стран, однако neomexicanus — первый истинно американский хмель.

Многие сорта хмеля, которые сейчас используются в IPA, были получены в рамках программы селекции хмеля Министерства сельского хозяйства США, но у доступных сортов neomexicanus все произошло проще — они появились в теплице Бейтса. Селекция хмеля — выращивание мужских и женских растений — довольно трудный процесс. Бейтс говорит, что изначально высаживал их в 20-литровых емкостях — по 200 или 300 растений за раз. Когда Тодду все-таки удалось получить успешную селекционную группу, он попытался вывести новые виды, но такие, чтобы они были лучше родителей. Два года хмелевод «убивал» результаты своего труда, потому что «не было ничего лучше первого варианта».

В конце концов, у Бейтса получилось вырастить кое-что посущественнее. Он стремился поскорее передать хмель пивоварам, однако понимал — это будет непросто. «Довольны должны быть и пивовары, и мы, потребители», — такого мнения придерживался хмелевод.

Бейтс работал с Эриком Демаре, владельцем CLS Farms, который помог ему расширить аудиторию neomexicanus. Том Нильсен, исследователь вкуса и ингредиентов в Sierra Nevada Brewing, также участвовал в процессе выведения хмеля Zappa. Именно с того времени пивоварня начала выпускать пиво, для варки которого использовался только один сорт хмеля — neomexicanus, а также специальную версию Harvest IPA со свежим охмелением. «Поразительные ароматы дыни и абрикоса, а также цветочный оттенок и цитрусовый вкус», — так пивовары описывают характер получившегося напитка.

Укрощение дикого хмеля

Компания CLS Farms, расположенная в долине Якима в Вашингтоне, уже несколько лет занимается коммерческим выращиванием Zappa и других разновидностей neomexicanus. Сегодня эти сорта занимают примерно 3 процента от общей площади хмельников.

Рид Лундгрен, менеджер по производству CLS Farms, говорит, что подход к любому новому хмелю одинаковый: то же расстояние между рядами, те же шпалеры, та же плотность проволоки.

По его словам, большая часть различий в выращивании хмеля neomexicanus связана с борьбой с вредителями и болезнями — иногда это самая сложная задача. «Сорт родом с юго-запада США, поэтому он очень восприимчив к европейскому штамму мучнистой росы. Мы постоянно осматриваем поля, чтобы отслеживать состояние посадок. Напряженная борьба продолжается в течение всего вегетационного периода».

Для хмелеводов выбор подходящего времени сбора хмеля — ключ к получению хорошего урожая. Так из года в год вкус и аромат хмеля будут одинаковыми. «Как правило, сорт Medusa лучше собирать позже, — уточняет Лундгрен. — С Zappa это не особо работает. Шишек у этого сорта меньше, но они больше и плотнее. Больше похоже на благородные сорта во время вегетационного периода — побеги располагаются вдоль стебля примерно одинаково».

По его словам, хмель neomexicanus не может расти вверх, и это создает некоторые проблемы при коммерческом культивировании. «Вместо того, чтобы подниматься вверх, они ползут по земле. Иногда поднимется на полпути и просто падает, — уточняет Лундгрен. — Мы предполагаем, что после тысячелетнего развития в пустыне, где ничего высокого не было, сорт просто привык быть поближе к земле».

Еще одна проблема: они не привыкли к избытку дневного света в Якиме летом — слишком большая разница в сравнении со световым днём северного Нью-Мексико. «Хмель — растение с высокой фотопериодической чувствительностью, поэтому такая разница в условиях может даже навредить ему», — говорит Лундгрен.

Плодовитость как врожденная черта

Хмель Neomexicanus обладает некоторыми отличительными свойствами, благодаря которым он плодовитее остальных сортов. Например, у растения neomexicanus обычно гораздо меньше листьев, чем у хмеля европейского происхождения. «Соотношение листьев к цветкам сильно отличается», — уточняет Бейтс.

У большинства растений хмеля более округлые непрозрачные листья, а у neomexicanus полупрозрачные, с тончайшими прожилками, как у растения каннабиса. Еще Бейтс выявил «дублетный ген»: например, у хмеля сорта Medusa многоголовые шишки — отсюда и название.

По словам Лундгрена, с причудами neomexicanus сложно справиться в промышленном хмелеводстве: «Когда Medusa переходит в вегетационный период, остановить процесс уже невозможно. Появляется все больше и больше новых шишек — не в один момент, а постоянно. Звучит здорово, но это может привести к тому, что на разных побегах степень зрелости шишек будет разной».

Оправдано ли стремление пивоваров экспериментировать с neomexicanus? Да, уверен Лундгрен: «У этого хмеля так много захватывающих, уникальных характеристик, которые могут сыграть нам на руку».

По вкусу эти хмели фруктовые, с очень чистым, ярким оттенком. Тот дублетный ген, который выявил Бейтс, есть и в Zappa — там он проявился не внешне, а внутри. Благодаря этому повысилось содержание масел в хмеле.

Этот хмель может быть ароматным и насыщенным даже в небольших количествах — его естественная тенденция к высокой плодовитости может принести пользу пивоварам и хмелеводам.

Однако не только вкусовые качества делают этот хмель особенным. Поскольку устойчивые источники сырья становятся все более важными для пивоваров, засухоустойчивый хмель, такой как neomexicanus, может изменить правила игры. Эти сорта могут сделать возможным создание хмелеводческих хозяйств в засушливом климате без установки систем интенсивного орошения/

«Когда мы поймем, как нужно поливать этот хмель, мы научимся эффективнее расходовать воду — это очень актуально в свете последних событий, — говорит Лундгрен. — Любые способы, которые помогут нам стать продуктивнее, хороши. Особенно в периоды засухи, которая рано или поздно наступит».

Само собой, таким фермерам, как Лундгрен, трудно адаптировать свои процессы к растениям, которые разительно отличаются от тех, с которыми они привыкли работать. «Пока я боюсь, что буду искать норму полива и случайно пересушу хмель, — делится Рид. — Орошение — кровеносная система фермы». Но фермер воспринимает это все как вызов, причем довольно интересный: «Продолжаем работать. С каждым годом я узнаю все больше и больше».

06678
Поделиться
Смотрите также
0 4451
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 5197
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 3631
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 11995
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

1 16472
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

0 17538
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
17 сентября 2022
«Октоберфест» (Германия)

187-й традиционный фестиваль «Октоберфест» пройдёт в Мюнхене с 17 сентября по 3 октября 2022 года.

06 октября 2022
Great American Beer Festival 2022

40-й фестиваль Great American Beer Festival пройдёт в Денвере 6-8 октября 2022 года.

14 октября 2022
X Barcelona Beer Festival (Испания)

Десятый по счёту Barcelona Beer Festival пройдёт с 14 по 16 октября 2022 года в выставочном центре La Farga de L’Hospitalet в Барселоне.

Лучшее
1 44805
«Если бы мы назывались условно Somewhere nowhere Brewery, были бы на 3-4 строчки выше в Untappd», – интервью с пивоварней «Петр Петрович»