LalBrew LoNa — новый штамм дрожжей для производства безалкогольного пива

Сегмент безалкогольного пива очень быстро развивается, и по прогнозам к 2025 году будет оцениваться в 46,6 миллиардов долларов. В первую очередь это происходит благодаря тому, что люди стараются сокращать потребление алкоголя и выбирают более полезные для здоровья альтернативы, не отказываясь при этом от любимого напитка. Многие пивоварни вводят один или несколько сортов безалкогольного пива в свою постоянную линейку. Причем разнообразие стилей не ограничивается лагером и пшеничным пивом, это могут быть стили, традиционно относящиеся к сегменту крафта, такие как IPA или, например, берлинер вайс. О технологиях и новом решении для производства безалкогольного пива от Lallemand Brewing рассказывает Алексей Титов, представитель компании в Прибалтике и России.

Два подхода к производству

Безалкогольное пиво можно производить двумя принципиально отличающимися друг от друга методами.

Физические методы подразумевают получение обычного пива, из которого впоследствии будет удален алкоголь. Для этого могут использоваться термические процессы, как например вакуумная ректификация. В этом случае пиво нагревается, благодаря чему спирт испаряется и удаляется. Или мембранные, как диализ или обратный осмос. Оборудование, используемое для этого, как ясно из названия, основано на использовании полупроницаемых мембран, через которые спирт удаляется из пива и переходит в другую среду.

Эти технологии производства, несомненно, имеют ряд преимуществ, но в большинстве случаев они перекрываются одним главным недостатком — оборудование, применяемое для удаления алкоголя, очень дорогое.

Куда более доступные, с точки зрения капиталовложений, биологические методы подразумевают предотвращение изначального образования алкоголя. К ним относятся прерванное брожение или контакт дрожжей с холодным суслом — наверное, самый популярный способ. В первом случае брожение останавливается резким охлаждением или отделением дрожжевых клеток посредством сепарации или фильтрации до того, как в пиве наберется значительное количество спирта. Создавать заведомо некомфортные условия для дрожжей в этом случае необязательно. В случае же контакта дрожжей с холодным суслом лагерные дрожжи засеваются при температуре 2 – 4 градуса и они осуществляют некоторое подобие брожения в течение одних или нескольких суток.

В чем же минусы биологических методов? Во-первых, пиво получается с излишней сладостью, оно, по сути, недоброжено, в нем достаточно много сахаров. Требуется постоянный контроль за брожением. То есть брожение нужно остановить в определенный момент, поскольку возможен риск перебраживания и выход за пределы допустимого для безалкогольного пива уровня алкоголя. По этой же причине тяжело добиться определенной стабильности от партии к партии. Самой распространенной же проблемой является то, что в той или иной степени в пиве будет присутствовать выраженный аромат сусла.

Альдегиды

За этот характерный аромат ответственны альдегиды — вещества, которые подразумевают различные субстраты и механизмы их образования. В значительной степени они образуются на этапе затирания и кипячения сусла. Наиболее важные пути их образования включают в себя:

• окисление жирных кислот — так, например, образовывается гексаналь, имеющий травяной запах,

• реакции Майяра между аминокислотами и сахарами, в результате которых образуются фурфурол и гидроксиметилфурфурол, имеющие хлебный запах, аромат карамели,

• далее следует — разрушение горьких кислот,
• и, наверное, самый важный с точки зрения варки безалкогольного пива механизм — разрушение аминокислот, в результате которого образуются альдегиды Штрекера. И вот они — главная проблема. У них может быть различный аромат, но в описании аромата подавляющего большинства этих веществ будут слова: зерновой, солодовый, сусловой.

От части этих веществ получится избавиться во время активного кипячения сусла, но большая их часть останется и далее, во время обычного брожения эти альдегиды будут восстановлены до соответствующих спиртов, но в условиях ограниченного или прерванного брожения это не происходит до определенной степени.

Использование специальных штаммов

Есть еще один вариант производства безалкогольного пива методом предотвращения образования алкоголя — использование специальных штаммов дрожжей, не сбраживающих мальтозу и мальтотриозу.

Для начала стоит вспомнить состав стандартного пивного сусла. В нем есть моносахариды глюкоза и фруктоза, которые в сумме составляют около 10-15%, мальтоза — основной сахар пивного сусла составляет от 50 до 60%, далее следует 15-20% мальтотриозы и, наконец, декстрины. В зависимости от вида дрожжей сбраживаемость может быть от 75 до практически 95%, если это, к примеру, диастатические дрожжи. Следовательно, используя дрожжи, сбраживающие только моносахариды, можно обеспечить меньшую степень сбраживания без каких-либо дополнительных действий со стороны пивовара, что значительно облегчает производство слабо- и безалкогольного пива.

Представляем новый гибридный штамм пивных дрожжей от компании Lallemand Brewing. LalBrew LoNa — первый штамм Saccharomyces cerevisiae, не сбраживающий мальтозу, специально адаптированный для брожения пивного сусла. Для разработки этого штамма применялись передовые классические, не-ГМО методы селекции, в результате чего были выведены дрожжи, не сбраживающие мальтозу и мальтотриозу и обладающие характеристиками, идеально подходящими для производства слабо- и безалкогольного пива.

Краткие сведения

Подходит для стилей: любое слабо- и безалкогольное пиво.

Благодаря нейтральному вкусо-ароматическому профилю этого штамма он прекрасно подойдет для производства множества стилей пива. Во время брожения дрожжи выделяют некоторое количество эфиров и высших спиртов на достаточном уровне, чтобы сформировать свойственный пиву профиль при этом не придавая пиву каких-либо отчетливых оттенков аромата. Они также не выделяют фенольные соединения, то есть не обладают POF-фенотипом. Кроме того, запатентованная университетом Davis в Калифорнии (США) технология гарантирует, что штамм не будет выделять соединения серы. И, пожалуй, самое главное — LalBrew LoNa успешно восстанавливает значительную часть альдегидов сусла, благодаря чему уходит характерный аромат и пиво становится более похожим на… пиво.

Степень сбраживания: 16 – 20% в стандартном сусле.

Этот параметр будет целиком и полностью зависеть от количества моносахаридов в сусле. Затирание при более высоких температурах — более 72 градусов — позволяет получить сусло с еще меньшей степенью сбраживания за счет образования большего количества декстринов и меньшего количества простых сахаров. Подобные режимы затирания позволяют получить степень сбраживания даже меньше 10% (на основе проведенных промышленных испытаний).

Еще один параметр, на который нужно обратить внимание при производстве именно безалкогольного пива с крепостью до 0,5% об. — это экстрактивность начального сусла. Чтобы не выйти за допустимый предел крепости, экстрактивность сусла должна быть в диапазоне от 5 до 7°P. Но, как уже было сказано, при получении сусла с меньшей степенью сбраживания возможно варить и более плотное сусло.

Температура брожения: 20-25°С. Классическая для элевых дрожжей.

Брожение интенсивное и завершается в среднем за 3 дня.

Флокуляция: средняя.

Норма засева: 50-100 грамм на гектолитр.

Важность стабилизации

Пожалуй, это самый недооцененный фактор, особенно среди крафтовых пивоваров. Что, конечно, очень рискованно не только с точки зрения заражения и порчи продукта, но и с точки зрения повторного забраживания и появления дополнительного алкоголя.

Обычное пиво микробиологически более стабильно по ряду причин:

• во-первых, в пиве почти нет питательных веществ, дрожжи сбраживают все кроме декстринов (а иногда и их);
• в пиве присутствует спирт (количество которого зависит от стиля пива), который в некоторой мере подавляет постороннюю микрофлору;
• также неблагоприятным фактором для развития посторонних микроорганизмов является низкий рН и наличие горьких кислот хмеля, которых может быть достаточно много, взять те же IPA.

В слабо- и безалкогольном пиве все эти показатели в той или иной степени отличаются. Поэтому для него крайне важна стабилизация. Несомненно, золотым стандартом здесь является туннельная пастеризация. Она обеспечивает стерильность не только пива, но и тары. Флэш-пастеризация щадяще действует на сам продукт, но не исключает попадание микроорганизмов из бутылок или банок, поэтому стоит продумать вариант их обработки. Для пастеризации слабоалкогольного пива рекомендуется порядка 40-60 пастеризационных единиц, а для безалкогольного до 80-120.

Оставаться в тренде

Не вызывает никаких сомнений, что рынок безалкогольного пива продолжит свой рост. Даже если на пивоварне нет дорогого оборудования для удаления спирта, используя дрожжи LalBrew LoNa, можно быстро и без особых усилий производить множество стилей отличного безалкогольного пива.

Если у вас есть вопросы касательно выбора штамма или вам нужны рекомендации по работе с ними — вы всегда можете обратиться к нам или к нашим официальным дистрибьюторам.

atitov@lallemand.com

www.lallemandbrewing.com

Реклама. Рекламодатель — ООО «Лаллеманд дрожжи», www.lallemandbrewing.com