Какие штаммы дрожжей для какого пива?

В статье разбираются характеристики дрожжей для различного пшеничного пива (вайсбир, вайценбок и вайцендоппельбок), а также штамм WSL-17 для безалкогольного пива, штамм W 378 для бельгийских стилей, штамм W 211 для темных элей, штаммы W 34/70 и W 193 для лагеров.

Несмотря на то, что к сегодняшнему дню лабораториями всего мира накоплена огромная коллекция дрожжевых штаммов, наиболее востребовано из них пивоварнями лишь ограниченное количество.

Коллекция немецкой дрожжевой лаборатории Hefebank Weihenstephan (все штаммы с буквой W в названии) насчитывает более тысячи штаммов, но в активном использовании находится около ста.

Популярность штамма зависит от его характеристик – помимо вкусоароматических особенностей пива, имеют значение толерантность дрожжей к образующемуся в ходе брожения спирту, флокуляция, способность к редукции диацетила, степень сбраживания…

Ниже мы разберем особенности некоторых из штаммов, представленных в российской Дрожжевой лаборатории supervised by Hefebank Weihenstephan.

Группа дрожжей для немецкого пшеничного пива

W 68 является наиболее известным штаммом для баварского пшеничного пива Weissbier. Эти дрожжи производят легкие пряные ноты в сочетании с фруктовыми ароматами, которые обеспечиваются изоамилацетатом и этилацетатом. Наиболее распространенной характеристикой W 68 является аромат банана, обусловленный высокой концентрацией 4-винилгваяколя. Надо заметить, что, хотя за типичный для многих сортов баварского вайсбира аромат отвечает именно дрожжевой штамм, увеличить интенсивность аромата банана можно высоким содержанием глюкозы в сусле (следовательно, во время затирания рекомендуется делать долгую паузу при 35-43 °С).

Альтернативой для производства пшеничного пива может быть штамм W 205, особенно если нет задачи получить интенсивный банановый аромат. Дрожжи W 205 происходит из баварской пивоварни, специализирующейся на производстве вайсбиров, в том числе их очень плотных вариаций (вайценбок и вайцендоппельбок), обладающих выраженным фенольным тоном. Эта особенность также делает штамм W 205 подходящим для бельгийского стиля вит.

Оба указанных штамма обладают сравнительно высокой спиртоустойчивостью (10 % об.), но штамм W 205 имеет несколько большую степень сбраживания, а потому может рекомендоваться для более сухих и крепких вариаций вайсбира.

Дрожжи для бельгийских стилей пива

W 378 — традиционный штамм для бельгийских стилей, таких как вит, дуббель и трипель. Особенностью этих дрожжей является доминирующий фенольный аромат, интенсивность которого идеально подходит для добавления кориандра и апельсиновой цедры.

Дрожжи W 378 очень хорошо редуцируют диацетил и производят относительно мало эфиров, но много высших спиртов.

Помимо монокультуры, штамм W 378 является популярной основой для блендов с другими штаммами Weihenstephan. Бленд штаммов W 205 и W 378 позволяет производить бельгийский витбир со сниженным относительно нормы для этого стиля фенольным тоном и содержанием ацетальдегида, а бленд W 378 и W 306 (штамм для светлых элей) хорошо подходит для пива в стиле бельгийской IPA, в котором необходим выраженный пряный эфирный тон, гармонирующий с высоким уровнем горечи и не подавляющий аромат хмеля.

Для действительно крепких бельгийских элей —  скажем, для квадрюпелей — можно рекомендовать использовать бленд дрожжей W378 и W 499 — оригинального штамма для барливайна.

Интересной особенностью дрожжей W 499 является то, что эфирный профиль сброженного на них пива становится все более фенольным с ростом экстрактивности сусла, поэтому штамм W 499 и в качестве монокультуры может быть использован для плотных бельгийских стилей. Учитывая феноменальную спиртоустойчивость этого штамма, можно получить содержание алкоголя даже выше 18% об.

Дрожжи для темных верховых сортов пива

Штамм W 211 подходит для производства многих сортов пива верхового брожения. С одной стороны, он может использоваться для традиционных английских стилей, таких как ординарный, лучший и крепкий биттеры, а с другой – для стаутов и портеров, причем как в английском, так и в американском направлении. Благодаря широкому набору различных эфиров, эти темные эли, сброженные на W 211, сильно выигрывают в аромате.

Спиртоустойчивость на уровне выше 10% об. дает возможность использовать W 211 даже для имперских стаутов.

Довольно интересным является бленд штаммов W 211 и W 208, позволяющий производить пиво в стиле ви-хэви.

Дрожжи для лагеров

Вполне очевидным штаммом для производства лагеров из коллекции Hefebank Weihenstephan является W34/70, хорошо подходящий для производства лагеров: пильзнеров, баварских хеллесов и дункелей, шварцбиров.

Помимо универсальности, преимуществом этого штамма является очень высокая способность к флокуляции и почти полная редукция диацетила. В аромате пива, сброженного на W 34/70, ощущается мало высших спиртов и много эфиров. Конечная степень сбраживания оценивается в 78-81%, а спиртоустойчивость – порядка 7,0-7,5% об.

Температура главного брожения для W 34/70 должна укладываться в диапазон 10-12 °C (максимум 14 °C). Рекомендуется увеличение температуры главного брожения на 2,5 °C выше фактической температуры при достижении видимой степени сбраживания выше 52%.

Альтернативой широко известному штамму W 34/70 могут стать дрожжи W 193. Этот штамм обладает несколько меньшей флокулирующей способностью относительно W34/70. Кроме того, дрожжи W 193 производят много высших спиртов и мало эфиров, поэтому аромат сброженного на них пива принципиально отличается.

Конечная степень сбраживания и спиртоустойчивость у двух штаммов примерно одинаковы.

Проводить брожение на W 193 лучше при более низких температурах: задача при 8-10 °C, а главное брожение — при 9-11°C. Но также как и для W34/70, рекомендуется увеличение температуры главного брожения при степени сбраживания выше 52%.

Дрожжи WSL-17 для безалкогольного пива

Для производства безалкогольного пива может быть использовано несколько способов, среди которых наименее затратным, но при этом обеспечивающим превосходное качество пива, является использование дрожжей Saccharomycodes ludwigii. Штамм WSL-17 от лаборатории Hefebank Weihenstephan производит приятные ароматы и маскирует привкус сусла, благодаря чему он очень активно применяется для различных стилей безалкогольного и слабоалкогольного пива – лагеров, пильзнеров, пшеничного пива и пейл-элей.

Особенностью дрожжей WSL-17 является неспособность сбраживать мальтозу и другие более крупные сахара. Поскольку сбраживаются только глюкоза, фруктоза и сахароза, то видимая степень сбраживания «нормального» сусла (полученного из 100% солода с использованием обычной программы затирания) составляет около 12-15%.

Чтобы получить безалкогольное пиво (по российским стандартам таковым является продукт с содержанием спирта менее 0,5 об.%), общее количество сбраживаемого экстракта не должно превышать 0,9 %.

Простые расчеты показывают, что если сбраживаемый экстракт, равный 0,9 %, соответствует степени сбраживания 12-15%, то экстрактивность начального сусла должна быть в промежутке 6,0-7,5%. Впрочем, совсем необязательно специально варить сусло с такой низкой экстрактивностью – альтернативным вариантом может стать использование сусла от базового сорта пивоварни с его последующим разбавлением водой.

Такой метод достаточно распространен, ведь доля продаж безалкогольного пива относительно невысока, и пивоварне может быть удобным использовать, скажем, третью часть варки на безалкогольное пиво.

Подробную инструкцию по использованию дрожжей WSL-17, а также информацию об основных штаммах Дрожжевой лаборатории supervised by Hefebank Weihenstephan, можно найти на сайте yeastlab.ru.

Дрожжевая лаборатория supervised by Hefebank Weihenstephan:

Тел.: (812) 986 80 86

E-mail: info@yeastlab.ru