Какие необычные злаки применяют в пивоварении

Ячмень и мягкая пшеница — это далеко не все зерновые, которые можно использовать для пива. Сейчас учёные активно исследуют, как можно сделать пивоварение менее зависимым от урожайности привычных злаков, и изучают возможности других зерновых. Редактор Profibeer Наталья Коновалова изучила вопрос.

Из хлебных злаков в пивоварении можно использовать полбу, пшеницу-однозернянку, спельту, тритикале, сорго и просо. Последние два не содержат клейковины и могут использоваться при производстве безглютенового пива. Все эти зерновые можно применять в пивоварении либо в виде солода (если удастся его купить или сделать самостоятельно), либо в качестве несоложёных добавок, которые могут составлять до половины засыпи. Помимо зерновых, в пивоварении применяются и псевдозерновые (не содержат клейковины). Российским пивоварам прекрасно известна гречиха, к этой группе также можно отнести амарант и киноа.

Виды злаков

Сорго — это устойчивый к засухам злак, который выращивают во многих регионах Азии, Африки и Австралии. В Китае из него делают байцзю и другие напитки, а в Африке в продаже легко найти пиво из сорго. Сорго придаёт пиву терпкость, оно может быть кисловатым даже при брожении обычными пивными дрожжами, поэтому сорго можно добавить, например, к стауту (в Нигерии, где Guinness очень популярен, так и делают). Так как сорго — это один из основных ингредиентов для безглютенового пива, в мире есть солодовни, которые делают из него солод или солодовый экстракт.

Тритикале вывели в конце XIX веке: от пшеницы он взял урожайность и качество зерна, а от ржи — устойчивость к непогоде и болезням. Сегодня его выращивают в разных странах. Тритикале придаёт пиву насыщенное тело, как у пшеничного, и пряные нотки, но менее выраженные, чем при использовании ржи. При использовании тритикале пивовару нужно готовиться к тем же особенностям, что и при работе с пшеницей. В нём больше белка, чем в пшенице, что даёт отличную пенную шапку, а также много клетчатки, что способствует мутности пива. При использовании тритикале можно столкнуться с остановкой фильтрации затора, поэтому необходимо использовать рисовую шелуху. Использовать тритикале можно в любом рецепте, рассчитанном на рожь или пшеницу.

Пшеница-однозернянку (айнкорн) считают старейшим культурным видом пшеницы, наиболее схожим с дикой — в отличие от современной пшеницы, у однозернянки есть оболочка. Пиво с этим видом зерна до сих пор можно найти в Польше, Германии, Италии — оно придаёт ванильные ноты и делает пену очень стойкой. В Германии есть даже солодовня Mälzerei Gebr. Steinbach, которая делает из неё солод (хотя это сложно, так как зародыш зерна легко повреждается). Солод из айнкорна можно использовать как обычный пшеничный, а в сыром виде зерно также может заменить пшеницу в традиционных стилях, требующих мутного затирания.

Полба (пшеница-двузернянка) когда-то была самым распространённым злаком, но позднее её вытеснили твёрдая и мягкая пшеница, и теперь она выращивается лишь в некоторых регионах для производства пищевой крупы. В пивоварении её также можно использовать как замену соложёной или несоложёной пшенице. Некоторые немецкие пивоварни варят пиво под названием эммербир на основе полбы, самая известная марка — Riedenburger Emmer Bier.

Спельту также до сих пор используют некоторые баварские и бельгийские пивоварни. Она тоже может заменить в пиве пшеницу — соложёную или несоложёную. Она придаёт пиву приятный вкус пшеничной муки, кислинку и лёгкие ореховые ноты.

Из проса делают много крепких напитков в Африке, Турции и других регионах. Оно содержит больше танинов, чем сорго или ячмень, и пиво из него получается темнее. К тому же оно не уступает ячменю по стабильности пены благодаря хорошему содержанию белка. В просе содержится много глюкозы, поэтому пиво из одного только этого зерна может сбродить очень быстро. Теоретически солод из проса можно найти в продаже, так как его используют для безглютенового пивоварения.

Как использовать необычные злаки в пивоварении

Если солод из этих видов злаков не удалось купить и не хочется делать самостоятельно, можно использовать их в виде несоложёной добавки. Один из вариантов — cereal mash. Для этого нужно измельчить зерно, чтобы получить муку грубого помола, добавить около пятой части ячменного солода из основной засыпи в качестве источника ферментов, добавить воды (около 2 л на 500 г) и, помешивая, довести до температуры клейстеризации. Затем затор нужно выдержать при этой температуре 20 минут, продолжая помешивать, довести до кипения и кипятить, помешивая, ещё 20 минут (кипение не должно быть бурным). Получившуюся липкую смесь нужно отправить в заторный чан и начать основное затирание с учётом объёма и температуры получившейся зерновой отварки.

Некоторые зерновые (например, сорго) можно попробовать сделать «воздушными»: нагреть в ёмкости под крышкой на среднем огне, постоянно встряхивая или помешивая, пока зёрна не взорвутся — так внутренняя часть зерна приготовится и оголится, и зерно станет готово к использованию. Ещё один вариант — запекание: для этого зерно нужно замочить в воде на час, выложить на противень тонким ровным слоем и, помешивая, запекать при 175 градусах от часа до трёх. Можно также запечь в сухом виде — тогда температура должна быть ниже, а время — меньше. После приготовления зерно нужно измельчить и использовать при затирании.