Сырье

← Обратно к разделу
29 июля 2021, 10:39

Какие необычные злаки применяют в пивоварении

Какие необычные злаки применяют в пивоварении

Ячмень и мягкая пшеница — это далеко не все зерновые, которые можно использовать для пива. Сейчас учёные активно исследуют, как можно сделать пивоварение менее зависимым от урожайности привычных злаков, и изучают возможности других зерновых. Редактор Profibeer Наталья Коновалова изучила вопрос.

Из хлебных злаков в пивоварении можно использовать полбу, пшеницу-однозернянку, спельту, тритикале, сорго и просо. Последние два не содержат клейковины и могут использоваться при производстве безглютенового пива. Все эти зерновые можно применять в пивоварении либо в виде солода (если удастся его купить или сделать самостоятельно), либо в качестве несоложёных добавок, которые могут составлять до половины засыпи. Помимо зерновых, в пивоварении применяются и псевдозерновые (не содержат клейковины). Российским пивоварам прекрасно известна гречиха, к этой группе также можно отнести амарант и киноа.

Виды злаков

Сорго — это устойчивый к засухам злак, который выращивают во многих регионах Азии, Африки и Австралии. В Китае из него делают байцзю и другие напитки, а в Африке в продаже легко найти пиво из сорго. Сорго придаёт пиву терпкость, оно может быть кисловатым даже при брожении обычными пивными дрожжами, поэтому сорго можно добавить, например, к стауту (в Нигерии, где Guinness очень популярен, так и делают). Так как сорго — это один из основных ингредиентов для безглютенового пива, в мире есть солодовни, которые делают из него солод или солодовый экстракт.

Тритикале вывели в конце XIX веке: от пшеницы он взял урожайность и качество зерна, а от ржи — устойчивость к непогоде и болезням. Сегодня его выращивают в разных странах. Тритикале придаёт пиву насыщенное тело, как у пшеничного, и пряные нотки, но менее выраженные, чем при использовании ржи. При использовании тритикале пивовару нужно готовиться к тем же особенностям, что и при работе с пшеницей. В нём больше белка, чем в пшенице, что даёт отличную пенную шапку, а также много клетчатки, что способствует мутности пива. При использовании тритикале можно столкнуться с остановкой фильтрации затора, поэтому необходимо использовать рисовую шелуху. Использовать тритикале можно в любом рецепте, рассчитанном на рожь или пшеницу.

Пшеница-однозернянку (айнкорн) считают старейшим культурным видом пшеницы, наиболее схожим с дикой в отличие от современной пшеницы, у однозернянки есть оболочка. Пиво с этим видом зерна до сих пор можно найти в Польше, Германии, Италии — оно придаёт ванильные ноты и делает пену очень стойкой. В Германии есть даже солодовня Mälzerei Gebr. Steinbach, которая делает из неё солод (хотя это сложно, так как зародыш зерна легко повреждается). Солод из айнкорна можно использовать как обычный пшеничный, а в сыром виде зерно также может заменить пшеницу в традиционных стилях, требующих мутного затирания.

Полба (пшеница-двузернянка) когда-то была самым распространённым злаком, но позднее её вытеснили твёрдая и мягкая пшеница, и теперь она выращивается лишь в некоторых регионах для производства пищевой крупы. В пивоварении её также можно использовать как замену соложёной или несоложёной пшенице. Некоторые немецкие пивоварни варят пиво под названием эммербир на основе полбы, самая известная марка — Riedenburger Emmer Bier.

Спельту также до сих пор используют некоторые баварские и бельгийские пивоварни. Она тоже может заменить в пиве пшеницу — соложёную или несоложёную. Она придаёт пиву приятный вкус пшеничной муки, кислинку и лёгкие ореховые ноты.

Из проса делают много крепких напитков в Африке, Турции и других регионах. Оно содержит больше танинов, чем сорго или ячмень, и пиво из него получается темнее. К тому же оно не уступает ячменю по стабильности пены благодаря хорошему содержанию белка. В просе содержится много глюкозы, поэтому пиво из одного только этого зерна может сбродить очень быстро. Теоретически солод из проса можно найти в продаже, так как его используют для безглютенового пивоварения.

Как использовать необычные злаки в пивоварении

Если солод из этих видов злаков не удалось купить и не хочется делать самостоятельно, можно использовать их в виде несоложёной добавки. Один из вариантов — cereal mash. Для этого нужно измельчить зерно, чтобы получить муку грубого помола, добавить около пятой части ячменного солода из основной засыпи в качестве источника ферментов, добавить воды (около 2 л на 500 г) и, помешивая, довести до температуры клейстеризации. Затем затор нужно выдержать при этой температуре 20 минут, продолжая помешивать, довести до кипения и кипятить, помешивая, ещё 20 минут (кипение не должно быть бурным). Получившуюся липкую смесь нужно отправить в заторный чан и начать основное затирание с учётом объёма и температуры получившейся зерновой отварки.

Некоторые зерновые (например, сорго) можно попробовать сделать «воздушными»: нагреть в ёмкости под крышкой на среднем огне, постоянно встряхивая или помешивая, пока зёрна не взорвутся — так внутренняя часть зерна приготовится и оголится, и зерно станет готово к использованию. Ещё один вариант — запекание: для этого зерно нужно замочить в воде на час, выложить на противень тонким ровным слоем и, помешивая, запекать при 175 градусах от часа до трёх. Можно также запечь в сухом виде — тогда температура должна быть ниже, а время — меньше. После приготовления зерно нужно измельчить и использовать при затирании.

04529
Поделиться
Смотрите также
1 12838
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

0 8507
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 1957
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 2734
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 3473
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 8794
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
21 мая 2022
«Клин Май Фест» (Московская область)

21 мая 2022 года состоится фестиваль крафтовой пивной культуры «Клин Май Фест».

24 мая 2022
Hispack (Испания)

Hispack, крупнейшая в Испании и одна из важнейших в Европе выставок, посвящённых упаковке, обработке и логистике, состоится в Барселоне с 24 по 27 мая 2022 года.

24 мая 2022
XХХI международный форум «ПИВО-2022» (Сочи)

24-27 мая 2022 года в Сочи, в гранд-отеле «Жемчужина», пройдёт традиционный Международный форум «ПИВО» — крупнейшее в России специализированное выставочное мероприятие пивной индустрии, главное место встречи представителей пивоваренной и безалкогольной индустрии России и зарубежных предприятий.

Лучшее
0 26449
Готовимся к проверкам РАР. Теория и практика