Сырье

← Обратно к разделу
05 июля 2021, 09:36

Гибридные дрожжи — настоящая инновация в пивоварении

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

www.fermentis.com
Гибридные дрожжи — настоящая инновация в пивоварении

Компания Lallemand выпустила новый штамм гибридных дрожжей LalBrew Farmhouse, способный производить пиво в стиле сэзон без риска кросс-контаминации, связанного с диастатическими дрожжами. При этом дрожжи сохранили все свойства, столь привлекательные для сэзона: вкусо-ароматический профиль и высокую степень сбраживания.

Что такое диастатические дрожжи?

Для начала давайте рассмотрим углеводный состав сусла. Образовавшийся при затирании экстракт более чем на две трети состоит из сбраживаемых сахаров: глюкозы и фруктозы, сахарозы, мальтозы и мальтотриозы. Их соотношение будет зависеть от использованного сырья и режима затирания. В той или иной степени все эти углеводы будут успешно сброжены дрожжами. Но, например, определенные штаммы не способны сбраживать мальтотриозу, что влияет на конечный экстракт, и пиво получается с более плотным телом. Оставшаяся часть всего экстракта включает в себя декстрины, белковые соединения, гумми-вещества и так далее.

Декстрины не могут быть сброжены обычными штаммами Saccharomyces cerevisiae, поэтому они всегда остаются в готовом пиве, обеспечивая сладость, тело и текстуру. В случае заражения диастатическими дрожжами (Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus) именно декстрины станут их источником питания и источником проблем для пивоварни.

Диастатические дрожжи обладают специфическими STA генами, ответственными за выделение этими дрожжами фермента глюкоамилазы. Вне клетки этот фермент расщепляет декстрины до простых сахаров, которые впоследствии будут сброжены дрожжами. Это достаточно длительный процесс, который может занять около двух недель.

Если это будет происходить уже в готовом, розлитом пиве, это приведет к перебраживанию и перекарбонизации, что в свою очередь может вызвать гашинг и даже взрыв бутылок.

Причиной контаминации диастатическими дрожжами могут быть:

  • недостаточная санитарная обработка производственного оборудования,
  • заражение от сырья на производстве, например от дрожжей или при сухом охмелении.

Однако не всегда диастатические дрожжи появляются на пивоварне неожиданно. Некоторые штаммы были отобраны для серийного производства и используются для получения таких стилей пива, как сэзон и фармхаус-эли.

Классическим примером дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus для производства сэзона — сухого пива c ароматом перца и цитрусовых фруктов — является штамм Lallemand LalBrew Belle Saison. Во избежание кросс-контаминации с другими сортами пива, следует уделять особое внимание санитарной обработке всего оборудования, контактирующего с данной партией.

А что, если есть желание сварить сэзон, но без рисков, связанных с диастатическими дрожжами?

У ученых есть несколько методов для выделения новых штаммов пивных дрожжей. У каждого свои преимущества и недостатки, наряду с техническими и законодательными ограничениями. Методы отбора дрожжей можно разделить на три категории.

Поиск биологического разнообразия

Суть метода заключается в поиске новых штаммов в надежде найти интересный и пригодный для пивоварения. Дрожжи можно найти в естественных условиях природы (на фруктах, деревьях, цветах) или уникальным может оказаться домашний штамм на пивоварне.

Многие штаммы пивных дрожжей были отобраны этим способом. Например, штамм Lallemand WildBrew Philly Sour, который был найден на поверхности дерева в Филадельфии, США. Однако найти новый штамм — настоящая удача.

Генное модифицирование

Метод включает в себя изменение структуры ДНК вне клетки с последующим его внедрением в микроорганизм. Измененные гены могут принадлежать тому же виду пивных дрожжей или совершенно другим микроорганизмам. Возможности этого метода поистине безграничны, но во многих странах использование организмов, полученным методом генной инженерии, запрещено или ограничено.

Адаптивная эволюция в лаборатории и селекционное разведение

Адаптивная эволюция подразумевает постоянное разведение культуры дрожжей в крайне специфических условиях в количестве сотен и даже тысяч поколений, позволяя дрожжам постепенно адаптироваться к стрессовым условиям. К недостаткам этого метода можно отнести длительность процесса, который может длиться многие месяцы, и потребность в сложном лабораторном оборудовании. К тому же адаптация дрожжей может пойти по незапланированному пути.

Так же как производители хмеля используют селекционное скрещивание для выведения новых удивительных сортов хмеля, дрожжевые генетики могут выводить новые штаммы пивных дрожжей.

Пивные дрожжи бывают двух типов спаривания (аналогично двум полам). Когда две клетки противоположного типа сливаются вместе, они образуют гибридную клетку, содержащую по одному набору генов каждого из родительских штаммов. Эти гибридные клетки могут затем образовывать споры, позволяя генам смешиваться в процессе, который называется половой рекомбинацией.

В то время как половое размножение и споруляция способны быстро произвести невероятное разнообразие штаммов дрожжей, селекционное разведение сталкивается с рядом серьезных проблем. Многие штаммы пивных дрожжей стерильны и потеряли способность полового размножения, поэтому для селекции требуется сложное лабораторное оборудование для быстрого скрининга тысяч клеток по множеству признаков.

Lallemand Brewing заключил договор о сотрудничестве с Renaissance BioSciences (Ванкувер, Канада) — мировым лидером в области классической (не-ГМО) селекции дрожжей. Была поставлена задача выведения гибридного штамма без STA1 гена с сохранением характерного для сэзона вкусо-ароматического профиля. За основу были взяты три родительских штамма с определенными свойствами:

  • С отсутствующим STA1 геном (не диастатические дрожжи).
  • Не выделяющий H2S во время брожения.
  • Традиционный штамм для производства сэзона, отобранный с известной бельгийской пивоварни.

В результате был выведен штамм пивных дрожжей LalBrew Farmhouse. У дрожжей отсутствует STA1 ген, ответственный за диастатическую активность. При этом были приняты меры для сохранения более высокой степени сбраживания углеводов, характерной для пива в стиле сэзон. А запатентованная университетом Davis в Калифорнии (США) технология гарантирует, что штамм не будет выделять соединения серы, негативно влияющие на аромат, что улучшает ароматический профиль дрожжей.

Краткие сведения

Подходит для стилей: фармхаус-эли.

Аромат: гвоздичный, перечный, с фруктовыми оттенками.

Температура брожения: 20-30 оС. При более низких температурах преобладает гвоздичный аромат, при более высоких — перечный.

Степень сбраживания: высокая.

Флокуляция: низкая.

Устойчивость к спирту: 13% об.

Норма засева: 50-100 г/гл для получения минимум 1-2 млн клеток/мл.

Первые в своем роде

LalBrew Farmhouse — это по-настоящему инновационный продукт. Это первые сухие гибридные пивные дрожжи в линейке LalBrew Premium, полученные методом селекции в лабораторных условиях. Этот штамм — отличная альтернатива традиционным дрожжам для производства сэзона, ведь гибридные дрожжи способны не только исключать возможные риски на пивоварне (такие как кросс-контаминация), но и открывают для пивоваров новые возможности для творчества.

Для получения дополнительной информации заходите на наш сайт www.lallemandbrewing.com.

Если у вас возникли вопросы, не стесняйтесь обращаться ко мне на электронную почту atitov@lallemand.com.

Алексей Титов,

технический консультант по пивоварению компании Lallemand

 

Приобрести продукцию Lallemand, включая штамм LalBrew Farmhouse, вы можете у официальных дистрибьюторов в России:

МИРБИР

+7 (812) 565-30-36

www.mirbeer.ru

Instagram

YouTube

ПРОБРЮСЕРВИС

+7 (495) 790-50-01

www.probrewservice.com

Instagram

 

СТРАТЕГИЯ 21

8 (800) 550-73-12

www.s21shop.ru

Instagram

YouTube

0 10266
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
02 ноября 2021
PROCESS EXPO (Чикаго)

2-5 ноября в Чикаго пройдёт международная выставка оборудования и технологий для производства продуктов и напитков PROCESS EXPO.

09 ноября 2021
IBWSS 2021 (Сан-Франциско)

Выставка IBWSS 2021 пройдёт 9-10 ноября 2021 года в Сан-Франциско.

11 ноября 2021
Конференция «Независимое пивоварение, сидроделие и медоварение России» (Москва)

МИЦ «Пиво и напитки ХХI век» и Национальный союз производителей пива и напитков 11 ноября проведут восьмую Всероссийскую конференцию «Независимое пивоварение, сидроделие и медоварение России».

Лучшее
10 61800
Павел Егоров: Пять самых-самых сортов пива 90-х